Il termine Food Cost significa letteralmente Costo del Cibo, ovvero il costo della materia prima necessaria per realizzare i piatti del menu. Una delle tante voci che, insieme a una serie di altre spese, fisse e non, concorrono a definire il prezzo di uscita di ogni piatto. Una parte significativa del management di un ristorante e uno degli argomenti trattati nel corso in Restaurant Management alla Gambero Rosso Academy.
Questo significa, ad esempio, che se volessimo calcolare il costo di una cena che si prepara in casa, dovremmo considerare non solo la spesa per i prodotti, ma anche la benzina per raggiungere il mercato, la signora delle pulizie che ci aiuta a rimettere in ordine, la corrente elettrica e il gas consumati per preparare il piatto, senza dimenticare il costo di stoviglie e calici, che si ammortizzano una cena dopo l'altra, ma che qualche volta si rompono! Insomma: l'elenco delle uscite è lunghissimo.
Va da sé che più sono numerose e onerose le voci, più alto sarà il prezzo di un piatto. Questo spiega perché in un ristorante elegante con tante persone in sala e in cucina, addobbi, mazzi di fiori e tovagliato di pregio, il conto è decisamente più salato di quello di un locale più casalingo, anche a parità di cucina.
In sintesi, quando si inserisce un piatto in menu, stabilire il suo prezzo dipende da diversi fattori che devono essere in equilibrio. Con questa logica il costo della materia prima deve rimanere entro una certa percentuale affinché tutto sia economicamente sostenibile. Ma come fare?
Andremo a scoprire due strumenti che saranno d’aiuto: il Food Cost Preventivo o Attivo (Food Cost per serving) e il Food Cost Consuntivo o Passivo (Food Cost Percentage).
Food Cost Preventivo/Attivo (FCA) Food Cost per serving
Il FC Preventivo si calcola nella fase di pianificazione del costo un piatto. Per farlo si elabora una scheda tecnica dove si elencano tutte le materie prime utilizzate per realizzare le pietanze del menù con le loro grammature e il loro costo.
Queste schede non solo vi saranno utilissime per il controllo del FC ma, se condivise con il personale con l'aggiunta di foto, descrizione del piatto, metodo di preparazione e allergeni, diventeranno uno strumento importante per l’operatività giornaliera del ristornate.
Prendiamo ad esempio una scheda tecnica semplice ma di un piatto molto apprezzato della cultura gastronomica italiana: la Bistecca alla Fiorentina.
Una volta compilata la scheda, si farà la somma di tutti i costi della materia prima che nel caso della nostra bistecca ammontano a 30€ cioè il 33,3% del prezzo di vendita finale che abbiamo deciso.
Questo dato può variare molto in base al tipo di ristorante e al servizio offerto ma la media industriale si attiene intorno al 30%.
Nel caso in cui si debba calcolare il FC Preventivo di una preparazione lavorata e da porzionare è fondamentale ricalcolare il costo al kg dopo la resa, altrimenti il FC risulterà inferiore a quello effettivo e rischierete di andare in perdita.
Food Cost Consuntivo/Passivo (FCP) Food Cost Percentage
Dopo aver compilato tutte le schede tecniche dei nostri piatti, analizzeremo i consumi reali delle materie prime utilizzate durante un periodo di tempo prestabilito. Per la maggior parte dei ristoranti questo controllo viene eseguito ogni quattro settimane ma può essere scelto in base alle vostre esigenze.
Prendiamo, ad esempio, il mese di luglio.
Per fare il calcolo del FC Consuntivo abbiamo bisogno di conoscere i seguenti dati:
- Valore in € dell’inventario iniziale al 30 giugno
- Valore in € degli acquisti fatti durante il mese di luglio
- Valore in € dell’inventario finale al 31 luglio
- Gli incassi delle vendite registrate nel mese di luglio
NB. Per avere dati attendibili è consigliato registrare gli inventari a fine servizio
Il calcolo da fare in seguito sarà questo:
Valore in € dell’inventario iniziale (1) + valore in € degli acquisti del mese (2) – valore in € dell’inventario finale (3) = consumi del mese (X)
[consumi del mese (X) / incassi del mese (4)] x 100 = % FC Passivo
La cifra ottenuta sarà il costo reale delle materie prime in relazione alle vendite, cioè quello che gli anglosassoni definiscono Cost Of Goods Sold (COGS).
Food Cost Preventivo e Consuntivo a confronto
Una volta calcolati i due costi li confronteremo e dovranno essere uguali o non troppo distanti uno dall’altro.
Questo esercizio di verifica è il più importante nel controllo del FC e sarà anche quello che contribuirà maggiormente alla redditività di un ristorante.
Bistecca cruda
Bistecca alla Fiorentina. L'analisi di due casi
Caso 1.
Dal calcolo dell’inventario di magazzino risulta che i consumi di lombata durante il mese di luglio sono stati di 2250 € e gli incassi delle sue vendite di 6750 € (Tabella 2)
Usiamo la formula per calcolare la percentuale di Food Cost Consuntivo della lombata:
Consumi del mese / Incassi del mese x 100
Cioè: 2250/6750 x 100 = 33,3%
Possiamo ora confrontare il Food Cost Consuntivo con quello Preventivo della scheda tecnica (Tabella 1).
In questo caso i costi preventivati corrispondono ai consumi effettivi. Questo è l'obiettivo a cui bisogna ambire nel controllo del Food Cost.
NB I due dati non saranno sempre uguali poiché la resa può incidere sul risultato finale ma dovranno sempre risultare vicini tra loro.
Caso 2.
Dal calcolo dell’inventario di magazzino risulta che i consumi di lombata durante il mese di luglio sono stati di 3750 € e gli incassi delle sue vendite di 8100 € (Tabella 3)
Usiamo la formula per calcolare la percentuale di Food Cost Consuntivo della lombata:
Consumi del mese / Incassi del mese x 100
3750/8100 x 100 = 46%
Se si confronta il dato del FCP con la scheda tecnica nella Tabella 1 notiamo un aumento di 13 punti percentuale sul costo iniziale preventivato.
Cosa può essere successo?
In questi casi gli scenari possono essere di vario genere, tra i più comuni:
- Una parte della merce è andata a male a seguito di ordine maggiore alle nostre esigenze
- In seguito a delle lamentele sulla qualità dei piatti, abbiamo dovuto fare degli sconti
- Ci sono stati degli errori in sala nella presa delle comande
- Si sono subiti dei furti (magari da parte dei dipendenti)
- C'è stato un errore da parte del fornitore
- Si è verificato uno scarto eccessivo durante la lavorazione della materia prima
- Starà al ristoratore investigare
Conclusioni
Il lavoro da fare è molto e, spesso, il tempo per applicarsi in questa dottrina è poco nella vita frenetica di un ristorante. Non si deve però sottovalutate l’importanza di questo impegno perché, a fine anno, questa fatica vi ripagherà e i risultati si vedranno nella crescita dei vostri profitti.
a cura di Philip Thompson
*Per i corsi in Restaurant Management e per altri corsi qui il link alla Gambero Rosso Academy*
