Un antico ingrediente un tempo immancabile sulle tavole di diverse regioni italiane, in inverno e durante il Natale, oggi lo stoccafisso si cucina di meno. E se provassi a cucinarlo quest'anno? Abbiamo ripercorso la storia dello stoccafisso e chiesto ad alcuni esperti come fare a sceglierlo e prepararlo. Ecco cosa ci hanno raccontato.
Tra stoccafisso e baccalà
Quando si parla di stoccafisso ci si riferisce al merluzzo essiccato all'aperto. È lo skrei, il merluzzo stagionale pregiato che arriva solo nel periodo invernale e viene pescato a nord del circolo polare artico a largo delle coste norvegesi. Le Lofoten, splendide isole nel mare artico, hanno tradizionalmente le acque più vocate per questa pesca. Lo stoccafisso nasce proprio in questo sperduto angolo di Norvegia. Da febbraio fino a maggio, il pesce è appeso all'aria aperta, proprio come facevano i vichinghi secoli fa, un metodo di conservazione antichissimo e molto efficace, perfetto per il clima locale. Proprio da qui lo stoccafisso si è diffuso nel mondo e l'Italia è tutt'ora il maggior importatore a livello globale. Il baccalà è sempre merluzzo ma salato, ed è preparato tutto l'anno. Questo è certamente altrettanto noto nelle nostre tavole e più diffuso, per esempio al Centro Sud. Solo in Veneto, per baccalà si intende di fatto lo stoccafisso.
Come si sceglie lo stoccafisso
Se decidete di cucinare questo piatto per Natale dovete sapere come sceglierlo. In Italia naturalmente ci sono negozi che lo fanno arrivare soprattutto nel periodo delle Feste. Lo stoccafisso ha diversi livelli di qualità, quello che arriva da noi generalmente è stato selezionato a monte e poi esportato. In Norvegia se ne occupa una figura piuttosto particolare, il vraker, o selezionatore.
Karl Pedersen ha iniziato a lavorare nel campo dello stoccafisso quando aveva solo 30 anni. Ora ne ha quasi il doppio e lavora per l'azienda Lofoten Seafood, a Mortsund, azienda familiare nata nel 1980 e dedita, anche alla produzione di stoccafisso per esportazione. L'azienda ha un visitor centre e un ristorante dove assaggiare i prodotti. Pedersen durante l’inverno partecipa alla pesca per classificare la qualità del merluzzo da fresco e valutare le condizioni climatiche per selezionare e lavorare al meglio il prodotto. «Il pesce che verrà scelto per diventare stoccafisso è innazitutto un pesce fresco di prima qualità. Questo pesce resta fuori all’intemperie per 4 mesi ed è il clima che decide cosa diventerà» spiega.
Una volta essiccato, Pedersen lo sceglie sulla base della pezzatura e delle caratteristiche esterne e interne. A chi lo acquista consiglia:«Lo stoccafisso è un prodotto naturale e ha un colore naturale tra giallo e bianco. Se si trova un stoccafisso ammolato bianco color latte vuol dire che è trattato con sbiancanti e che ha perso le sue caratteristiche naturali» e aggiunge: «Deve avere un colore chiaro, ma non bianco! Quasi giallo, sia all'interno sia all'esterno. L’odore deve essere forte ma fresco. Un pesce ben stagionato ha un valore piu alto in quanto il sapore è piu deciso. Più è carnoso il pesce più fa volume nel piatto. Lo stesso discorso vale per il baccalà, non deve avere il colore di un pesce fresco bianco» conclude.
Riportiamo lo stoccafisso sulle nostre tavole
«È un prodotto arcaico che mi affascina, ha dato da mangiare per secoli alla gente in mare, ma purtroppo sta sparendo dalle nostre tavole, almeno al Sud, perché considerato difficile da trattare», racconta Marianna Vitale chef del ristorante Sud, a Quarto, Napoli, Due Forchette del Gambero Rosso e una stella Michelin, quest'anno Ambasciatrice dello Stoccafisso di Norvegia per il Norwegian Seafood Council.
«Quando ero piccola lo ricordo sulla nostra tavola tutto l'anno e non solo per il Natale. Si andava in negozio a prenderlo una volta alla settimana, dal baccalajuolo. Erano negozi coloratissimi che vendevano baccalà, stoccafisso, sottaceti e prodotti in salamoia. Oggi ne rimangono davvero pochi, se ne vende di meno. Inoltre, lo stoccafisso intimidisce i più giovani, essiccato e duro, sembra difficile da trattare, ma io dico, provate a prepararlo, alla fine è pur sempre pesce! Inoltre ricordo che un tempo, una volta pronto, baccalà e stoccafisso erano quasi intercambiabili in alcune ricette».
Secondo la chef, il miglior approccio per iniziare sarebbe quello di acquistarlo già bagnato. «Piano piano potrete poi imparare a bagnarlo a casa, l'odore è un po' forte ma il risultato è molto soddisfacente, ci sono diversi sistemi per bagnarlo, a seconda della regione di provenienza. In Campania per esempio si predilige un odore meno intenso» aggiunge. Altro consiglio è quello di acquistare solo alcuni tagli del pesce, più facili da cucinare come il coroniello, il filetto alto. Come prepararlo, secondo Vitale, sta alla fantasia del cuoco. Lei per esempio lo propone nel classico piatto della Coda di stocco con patate, o anche in una versione preziosa con il tartufo e sempre le patate. Come Ambasciatore ha creato una ricetta speciale per quest'anno: Pasta mista con crema di pomodori del Vesuvio, stoccafisso norvegese, alghe e peperone affumicato.
Come mangiano lo stoccafisso in Norvegia
«Il mio desiderio è che i norvegesi riscoprano lo stoccafisso e lo mangino di più. Anche se tradizionalmente di fatto è solo nel periodo natalizio che lo vedo sulle tavole, io lo servo sempre al mio ristorante. Ci sono cresciuto, per me, che vengo dalle Lofoten, è territorio. Da quando sono nato le stagioni qui sono segnate dalla pesca al merluzzo. Questa e altre tradizioni sono parte della mia identità», dice chef Tommi Bjørnsen, proprietario del ristorante Maren Anna a Sørvågen. E anche lui Ambasciatore dello Stoccafisso per il Norwegian Seafood Council.
Affacciato sul porticciolo e circondato da barche da pesca, in uno dei villaggi più autentici delle Lofoten Sud, questo ristorante è in uno degli edifici storici in legno. Seduto ai tavoli esterni, alla luce del sole estivo, alto fino a tarda sera, Tommi racconta come ami questo prodotto tutto l'anno e lo tenga in menù con una ricetta che rimanda al Mediterraneo con pomodori e aromi, e alla nostra cucina (di cui è appassionato). Ma c'è un periodo dell'anno in cui lo stoccafisso torna protagonista sulle tavole dei norvegesi, ed è a Natale, per il tradizionale Lutefisk. Un vero e proprio rito che in questi giorni offrono diversi ristoranti, soprattutto nel Nord della Norvegia. E' il momento del lutefisklag che indica il ritrovarsi con gli amici a gustare appunto questa specialità. Il Lutefisk non è altro che lo stoccafisso, messo in ammollo in acqua e soda caustica, questo gli dà una consistenza un pochino spugnosa. Il piatto è generalmente accompagnato da diversi contorni, tra cui patate, bacon croccante e piselli. Sulle sue origini ci sono diverse leggende. Una cosa è certa, i norvegesi ne vanno matti.
