«L’idea di aprire un laboratorio nasce prima di tutto da un sogno: quello di poter realizzare il nostro pane». Nemmeno il tempo di dirlo ed ecco che a due passi dalla storica insegna Da Cesare di via del Casaletto a Roma, nasce la nuova bottega, di Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi, Da Cesare - Laboratorio, dove, accanto al pane si troverà anche una proposta gastronomica con i piatti tradizionali dell’omonima trattoria, da consumare sul posto o da portare a casa.
Da Cesare a Roma apre una bottega
«Fortunatamente siamo riusciti a trovare in zona, molto vicino al ristorante, nel cuore di Monteverde, in Largo Pepere 5, un locale con degli spazi da poter dedicare alla panificazione» ci racconta Leonardo, chef apprezzato nella Capitale ormai da tanti anni, almeno da quando ha rilevato sia Da Cesare al Casaletto, diventata una delle trattorie più affidabili in città grazie alla sua buona e genuina cucina e a una carta dei vini che invoglia a tornare. Sia, a marzo scorso lo storico Settimio al Pellegrino, diventato Cesare al Pellegrino.
«Tutta la parte dedicata al pane - ci racconta sempre Vignoli - è stata interamente sviluppata con il supporto di Gregorio Di Agostini, panificatore, formatore e tra i founder del Forno Brisa di Bologna, che, insieme alla squadra del Casaletto, ha sperimentato diverse tipologie di miscele per arrivare a definirne una nostra, personalizzata che viene realizzata dal Molino Agostini, nella provincia di Ascoli Piceno che lavora esclusivamente in biologico».
Il pane una grande novità
Due le tipologie di pane: «Il primo è un pane bianco, che poi non è nemmeno così bianco perché mescola grani teneri e duri - interviene Di Agostini - Al suo interno troviamo una farina tipo zero che aiuta in termini di leggerezza, una tipo 2 di varietà storiche che conferisce carattere e solubilità e il Senatore Cappelli che lascia una dolcezza in sottofondo». La stessa miscela verrà utilizzata anche per la pizza bianca alla pala che sarà venduta al bancone insieme alle altre versioni di pizza e al pane, anche in tranci da farcire e consumare direttamente al Laboratorio. L’altro pane, invece, è l’integrale: «Per questo - continua Di Agostini - abbiamo utilizzato farro e segale macinati a pietra naturale. Abbiamo usato questi cereali per ottenere un pane più rustico, dai profumi più intensi e persistenti. 100% lievito madre, ovviamente perché è più buono e si conserva per diversi giorni».
La gastronomia e quelle simil tapas irresistibili
Da Cesare - Laboratorio non si esaurisce qui: l’idea non era quella di aprire un panificio, ma quella di creare il proprio pane, visto che era l’ultimo prodotto non realizzato con una ricetta personale dello chef. Ma chiaramente, come era impossibile non aspettarsi da Vignoli, al Laboratorio c’è tanto altro. Per la precisione vengono realizzate le ricette più iconiche della cucina di Cesare Al Casaletto da portarsi a casa o in piccole porzioni, simil tapas, da mangiare direttamente sul posto.
Coda alla vaccinara, trippa alla romana, bollito alla picchiapò, abbacchio alla cacciatora, supplì fritti sul momento e tutti gli evergreen della cucina di Da Cesare, sono solo alcune delle proposte: «L’idea è quella di offrire la stessa cucina in maniera più semplice e veloce - continua Vignoli - ma anche realizzare una forma d’asporto diversa, che permetta al cliente di ritrovare a casa la stessa qualità dei piatti consumati in trattoria. I piatti sono conservati sottovuoto per essere ravvivati “a bagno maria”, sia in bottega che a casa, e ogni sottovuoto ha un’etichetta con tutte le specifiche su come trattare in autonomia il prodotto al suo interno». Come le vecchie botteghe di una volta, poi, non mancano i tipici prodotti da bottega come passate di pomodoro, uova, ceci al naturale, olive, verdure e ortaggi sottolio. La proposta si chiude con la pasta fresca fatta in casa come gnocchi, tonnarelli o ravioli.
E all'aperitivo i "Cesaretti"
Da Cesare – Laboratorio lavora esclusivamente con il servizio al bancone dove si possono ordinare gli stessi piatti destinati all’asporto, che anche in questo caso vengono ravvivati nel bollitore. Ognuno poi, potrà consumarli tranquillamente ai tavolini, una trentina di coperti, dello spazio esterno. Al Laboratorio ci si può fermare anche per l’aperitivo per il quale sono stati pensati i cosiddetti “Cesaretti”, le simil tapas di cui si parlava sopra, ovvero porzioni più piccole realizzate sotto forma di cicchetto. Tutti i piatti da accompagnare con vini in bottiglia, la cui carta anche qui invita a restare, alla mescita ed eventualmente anche nel formato da mezzo bicchiere. Birre artigianali per chi col vino ha meno a che fare.
«Faccio questo meraviglioso mestiere da molto tempo, ma ogni volta è come quando ti siedi a tavola per il pranzo della domenica e ritrovi quell’atmosfera di tempo sospeso fatto di sapori che sanno di famiglia, perché sono quelli che ti porti dentro da sempre. Io ho lavorato molto all’estero e anche in ristoranti stellati. Ma sono proprio questi che mi hanno fatto capire che alla fine la nostra vera ricchezza è la tradizione. Una tradizione che però non viene da noi riconosciuta e valorizzata abbastanza. Spesso le trattorie non sono considerate come dovrebbero: le si pensa più come luoghi dove si mangia in maniera mediocre e dove si risparmia. Ecco quello che ho voluto fare io è stato aggiungere un po' di grazia a tutto questo, attraverso procedimenti particolari, attraverso il vino, insomma, aggiungendo quei particolari che potessero ridare alla trattoria il giusto valore che merita di avere».
