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Un atelier dove tutto ruota attorno al pane: questa l'idea alla base del progetto Cerere (non a caso, il nome completo recita: Atelier del Pane) - premiato come Bakery dell'anno sulla guida Pane & Panettieri 2023 di Gambero Rosso - ideato da quattro amici appassionati: Federica, Orlando, Francesca e Corrado, uniti dall'amore per il pane vero. Del gruppo, l'esperto di lieviti e farine è Corrado Scaglione, che ha ottenuto anche il premio speciale I maestri dell’impasto sulla guida Pizzerie d’Italia 2023 di GamberoRosso.
Dalla pizza al pane. Ecco perché abbiamo aperto una bakery
Le premesse arrivano spontanee: “Tra il pane e la pizza c’è un nesso, non sono io a raccontarlo” comincia Corrado, e poi racconta “sono anni che produciamo pane all’interno della pizzeria, prima come necessità poi per una vera passione. La gente ha iniziato a chiedermi perché non vendessimo il pane e noi, essendo ristorante, non potevamo farlo. È capitato” continua “che si portassero via il sacchettino del pane, allora sai... da cosa nasce cosa, così abbiamo aperto la bakery sia per necessità (dato il periodo pandemico che ha piegato un po’ tutti) ma anche perché c’era l’occasione di fare pane come la gente ci chiedeva. La risposta è stata straordinaria”. Di questi tempi si sopravvive vendendo solo ed esclusivamente pane? “Oggi nella bakery non facciamo solo pane, la proposta è vasta. Qui a Triuggio non c’era nessuna tipologia di panetteria come la nostra che proponesse formati di pane grandi o, ad esempio, utilizzasse farine soltanto integrali. Noi abbiamo usato molta fantasia e siamo arrivati anche a dei pani più gourmet (passami il termine) con abbinamenti che ai nostri clienti sono piaciuti molto”. Conclude: “Ecco qui puoi avere il pane di tutti i giorni e il pane più sfizioso e questa cosa ha cambiato le carte in tavola”.
Pizza-pane binomio per eccellenza della lievitazione
Esiste una differenza sostanziale tra pizza e pane? “La pizza, oltre ad avere una manualità diversa, differisce dal pane perché è quel pasto universale e intraducibile, fatta in tutto il mondo e chiamata sempre allo stesso modo: pizza. Sul pane c'è ancora molto lavoro da fare, ma è sulla buona strada”. Il pane è lo specchio di una tradizione “In Italia fare pane incarna una rappresentazione (meravigliosa) della tradizione e del popolo. Ovunque io vada è la prima cosa che chiedo, è come un filo conduttore, è convivialità, è condivisione: unifica. La pizza è invece quel pasto che piace sempre, ha più gusti, sfaccettature e identità diverse.”
Farine e pane buono
Parlando di farine, chiediamo a Corrado quali siano le sue predilette: “Amo molto le integrali tipo uno e tipo due. Lavoro principalmente con il molino Petra, che negli ultimi anni ha messo a disposizione anche altre tipologie di grani come Maiorca o l’evolutivo, dunque ci ha aiutato a conoscere cose nuove e poterle usare in maniera diversa. È stato uno stimolo perché grazie a questo ci siamo guardati intorno, verso materie prime che ci permettessero di fare altro. Il pane realizzato con il grano arso ne è un esempio, un pane molto scuro, praticamente nero, ma non per l’utilizzo del carbone bensì grazie a questo grano. Questo pane piace moltissimo alle persone e noi ne siamo davvero entusiasti”. Alla domanda come riconoscere un pane di qualità, ne ricaviamo una riflessione da tenere a mente: “Non ha mai la stessa identica forma, è come noi: siamo belli perché siamo tutti diversi”. Infine, qualche consiglio tecnico “lo si riconosce dal profumo che ha, l’odore dalla crosta, del lievito, con piccole punte di acidità. L’etichetta in sé dice poco e nulla. L’istinto del buono in queste circostanze deve venire fuori: un pane mi deve emozionare già nel guardarlo, deve avere una personalità”.
In questo periodo c'è un rinnovato interesse per il pane e le farine, che consiglio dare a un giovane che vuole intraprendere questa carriera? “I ragazzi, in questo momento, hanno molto a che fare con il virtuale e poco con il manuale. Mi piacerebbe coinvolgerli in una storia che è quella del mondo del pane e fargli mettere le mani in pasta, visto il trasporto emotivo che c’è dietro il fare un impasto. A un ragazzo, dunque, direi di provare perché sicuramente fare pane è un viaggio, per te stesso e per gli altri, dato che il nostro compito non è solo sfamare ma anche emozionare”. E questo, forse, è il più grande insegnamento.
Pane & Panettieri d’Italia 2023. La sezione web
Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2023 e tutte le migliori panetterie d'Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti, il glossario dei lieviti.
a cura di Cecilia Blengino
