Carni magre o carni grasse? La premessa da fare è: carni sane. Perché al netto del tipo di carne e del taglio, l'alimentazione e l'allevamento dell'animale fanno la differenza. Ce lo spiega Gian Pietro Damini, dell'omonima macelleria e ristorante di Arzignano (Vicenza): un animale allevato con mangimi di dubbia natura sarà un alimento poco sano, per valore nutrizionale, qualità dei grassi e delle carni. Basta pensare a un pollo: quelli allevati in batteria, fatti crescere forzatamente e macellati a pochi giorni di vita avranno carni molto diverse da quelli la cui crescita è naturale, all'aperto e liberi di razzolare. Stesso discorso per la carne vaccina: non sono rari i casi in cui le vacche da latte, sfinite da 3 o 4 anni di mungiture continue, in cui vengono portate a produrre anche 40 litri di latte al giorno, riescono a sviluppare un grasso nelle costate in soli 6 mesi. Miracolo di certa alimentazione forzata: “con un'alimentazione corretta in sei mesi, e in quelle condizioni, non si sviluppa niente”. Che tipo di grasso sarà quello indotto dai mangimi?
Dunque per chi vuole controllare la propria alimentazione, cercando di limitare l'apporto dei grassi, il consiglio è di controllare anche e soprattutto la loro qualità. Prediligiamo animali allevati bene, all'aperto, liberi di muoversi: ne va della qualità della loro vita e della nostra alimentazione: un capo che ha trascorso una vita al chiuso, impossibilitato a muoversi, può sviluppare malattie e tossine per le quali poi si interviene con antibiotici, la qualità delle sue carni sarà inferiore.
Carni magre. La carne bovina
In linea di massima ci vuole del tempo per sviluppare la massa grassa e ci vuole un allevamento corretto perché ci sia la giusta marezzatura. Dunque un animale giovane – per esempio un vitellino - è, tendenzialmente, più magro di un vitellone, ancor di più di un bue, così come lo sono i maschi rispetto alle femmine: “per questo macelliamo solo femmine e maschi castrati, sono animali che stanno più fermi e accumulano più grasso”. A che età vengono macellati? “24-25 mesi le femmine, poco più per i maschi, tra i 28 e i 30”. Anche le razze fanno la differenza: “la Piemontese è in assoluto quella più magra” tradizionalmente si mangia anche cruda, “è difficilissimo trovare del grasso, tranne che nel caso di un bue”. Altre razze che non accumulano tanto grasso sono la Limousine o la Charolaise, o ancora la bianca Romagnola o Marchigiana “sono animali che fanno più fatica a sviluppare internamente il grasso e la marezzatura, rispetto un Angus o una Pezzata rossa”. Nelle carni non italiane, invece? “Le più magre sono argentine, brasiliane e francesi, mentre negli allevamenti americani spesso si usano mangimi che danno infiltrazioni di grasso”.
Per quanto riguarda i quarti? “I quarti posteriori sono più magri di quelli anteriori, che hanno più tessuto connettivo”, dunque meglio una coscia che una spalla. Quali tagli? “Direi fesa e girello, tagli ideali per preparare roast beef, carpacci, fettine appena scottate, soprattutto la fesa: bisogna cuocerla poco altrimenti diventa dura. Questi tagli” continua “sono buoni anche per fare carni marinate e vitello tonnato, che è ottimo anche se preparato con un manzo”. Certo, nell'ottica di un regime ipocalorico forse le salse sono da bollino rosso, a meno di preparale in casa in versione light.
Carni bianche
Le carni bianche più magre sono pollo, tacchino, faraona e coniglio, mentre meglio evitare l'anatra che tende a essere più grassa. La pelle, come ben sappiamo, è da evitare in un regime in cui si vogliono limitare i grassi. Quali tagli? Il petto, ovviamente, e poi anche la coscia “è più grassoccia, ma un pollo allevato all'aperto, che può muoversi liberamente, ha carni tenaci e anche nella coscia non riesce a ingrassare più di tanto”.
Carne suina
Sfatiamo un mito: “quella del maiale non è necessariamente una carne grassa, dipende molto dal taglio”, anche perché in alcuni casi, la parte del grasso che dona molto sapore e succulenza, è presente solo all'esterno ed è facile scartarla. I tagli da prediligere? Il carrè, la fesa della coscia. Da evitare anche in questo caso i quarti anteriori, “sì alla coscia, no alla spalla, che è piena di fibra”.
Carne ovina
In molte zone d'Italia la carne ovina non è molto richiesta, gli allevamenti sono soprattutto destinati alla produzione di latte per i caseifici, quindi spesso gli animali non vengono portati a una crescita forzata: una bona notizia per chi volesse consumare questo tipo di carne. Ancora una volta il taglio fa la differenza nella quantità di grasso presente: coscia e carrè sono le parti da prediligere per chi cerca carni magre, “ma anche la braciolina di agnello scottata ci può stare, perché si può pulire dal grasso molto facilmente, e poi negli animali giovani il grasso così leggero...” Attenzione, però: un agnello o un capretto molto magro rischia di essere troppo duro, “mio papà diceva sempre che quando l'agnello ha il grasso intorno al rognone, a quel punto ha la giusta dose di grasso”.
Interiora
Fegato, trippa, cuore: sono carni magrissime, praticamente senza grasso. Tutto dipende dalla preparazione. Anche il diaframma, nelle razze più magre, praticamente non ha marezzatura.
Damini Macelleria & Affini - Arzignano (VI) - via Generale Cadorna 31 - 0444 452914 - www.daminieaffini.com
a cura di Antonella De Santis
