Frittelle e crostoli sono i dolci tipici del Carnevale veneziano, diffusissimi in tutta la regione del Nord Est. «Il Carnevale per noi veneti è una festa importantissima per la quale ci prepariamo con largo anticipo», spiega Lucca Cantarin, eclettico leader della Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova.
Lucca Cantarin: identità e personalità
«Anche in questa occasione mi piace proporre ai clienti i dolci della tradizione fatti alla mia maniera: hanno un carattere fortemente identitario in cui c'è anche un tocco innovativo», spiega l’eclettico e quantomai creativo veneto: ci propone una sua versione degli storici rufioi veneziani in cui protagonista è la mostarda e che vengono serviti accompagnati da crema al pistacchio, zabaione e crema al mascarpone.
La ricetta dei crostoli veneziani
Si ispirano ai Crostoli e alle frittelle veneziane, Lucca li chiama ravioli dolci con mostarda di mele cosotgne. Una ricetta abbastanza complessa, ma ne vale la pena... Eccola:
Ingredienti per 8 persone
Per i crostoli:
1 kg di farina bignè e dolci fritti
75 g di burro
60 g di zucchero semolato di canna bianco
12 g di sale
0,8 g di vaniglia in pasta
5 g di baking
100 ml di acqua
100 g di grappa 40°
200 g di uova fresche intere
Per la mostarda mantovana di mele cotogne:
100 g di mela cotogne
50 g di zucchero
succo di mezzo limone
6 gocce di olio essenziale di senape
Per la crema pasticcera al pistacchio:
100 g di latte
42 g di tuorlo
30 g di zucchero
10 g di amido di mais
15 g di pasta di pistacchio
0, 2 g di sale
Per lo zabaione:
50 g di Marsala
6 g di vino bianco
19 g di zucchero
5 g di amido di mais
22 g di tuorlo
Per la crema al mascarpone:
100 g di mascarpone
50 g di panna
30 g di zucchero a velo
20 g di tuorlo
Per i crostoli: impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Dare le pieghe e lasciare riposare l’impasto in frigo per un giorno. Stendere la pasta dei crostoli e formare dei quadrati 10x10 cm, al centro disporre la mostarda e chiudere come un tortellino, ossia avvicinando le due punte. Friggere in olio d’oliva a 175° per circa 7/8 minuti. Scolare l’olio rimasto nelle eventuali pieghe di chiusura e mettere ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Infine i crostoli andranno spolverati con zucchero a velo e puntinati di cacao e potranno essere serviti con accompagnamento di zabaione, crema al mascarpone e al pistacchio.
Per la mostarda mantovana di mele cotogne: tagliare le mele in piccoli pezzi dello spessore di 2-4 mm. Versare tutto lo zucchero e il succo di mezzo limone sulle mele, mescolare bene e lasciare riposare per 24 ore. É consigliabile mescolare il tutto ogni 3-4 ore. Trascorse 24 ore, prendere solamente il liquido rilasciato dalle mele e metterlo in un pentolino; porre il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e portarlo ad ebollizione continuando a mescolare per non farlo attaccare al fondo. Una volta portato ad ebollizione, continuare a mescolare e far sobbollire per 4-5 minuti. Spegnere il fuoco e versare il liquido ancora bollente sulle mele. Lasciar riposare per altre 24 ore e ripetere il procedimento. Dopo ulteriori 24 ore prendere sia il succo che le mele e mettere a bollire in un pentolino, mescolando continuamente. Far sobbollire per 15-20 minuti, fino a quando il liquido non sarà diventato denso. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, aggiungere l'olio essenziale di senape a piacere.
Per la crema pasticcera al pistacchio: unire metà dello zucchero semolato ai tuorli, al sale e all’amido. Lavorare con la frusta per ottenere una pastella. Nel frattempo unire il latte al resto dello zucchero e portare a bollore, versare il composto sulla pastella e cuocere a 77°C. Versare la crema calda sopra all’emulsione di pasta di pistacchio, mixare e raffreddare velocemente a 4°C.
Per lo zabaione: mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la crema al mascarpone: mettere tutti gli ingredienti in planetaria e montare con la frusta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
