I cenci sono imperdibili e antichissimi dolci toscani tipici del periodo del Carnevale. Apparentemente simili alle chiacchiere, sono chiamati così per la forma irregolare e frastagliata che li caratterizza e che ricorda quella di uno straccio. La versione di questi dolci proposta dal laboratorio toscano Opera Waiting segue la filosofia bio e rispettosa degli ingredienti a filiera corta che da sempre caratterizza il lavoro di questi fini innovatori di Poggibonsi.
Un solo aroma per i Cenci: scorza di agrumi
«La buccia delle vere arance e dei limoni bio siciliani è l'unico aroma presente nell'impasto dei cenci che in realtà è molto semplice, caratterizzato dalla ricerca dell'equilibrio e dal sentore regalato dal vino bianco e dal rum presenti in ricetta - spiegano Elisa Polvani e Gabriele Ciacci dal laboratorio toscano di Opera Waiting - Un altro aspetto riguarda lo spessore dei cenci: a noi piacciono finissimi, una caratteristica che richiede molta pazienza in fase di lavorazione».
La ricetta dei Cenci
Ad esaltare l'aroma agrumato dei Cenci, i due pasticceri di Opera Waiting usano un "ingrediente speciale", in realtà molto semplice, ma l'ideale per ealtare ancor di più - appunto - il profumo di arance e limoni: una spolverata di zucchero a velo aromatizzato con rum e burro di cacao.
Ingredienti per 6 persone
1.250 g di farina 00
850 g di zucchero
120 g di burro
5 uova intere
7 g di sale
80 g di vino bianco
20 g di rum
10 g di lievito per dolci
1 limone bio
1 arancia bio
zucchero a velo aromatizzato con rum e burro di cacao
Mescolare la farina, lo zucchero, il lievito e il sale in una ciotola (o nell'impastatrice) e aggiungere il burro. Grattare la scorza del limone e dell'arancia, spremerne il succo e aggiungerli all'impasto. Inserire anche il vino e il rum. Infine mettere le uova intere e impastare fino ad ottenere un impasto liscio da far riposare in frigo alcune ore, meglio se tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo stendere l’impasto il più sottile possibile, bucarlo con una forchetta, tagliarlo a rombi (o a strisce) e far riposare i cenci almeno una mezz’ora, in teglie ben stesi, prima di passare alla frittura.
Prima di friggere, risaldare l'olio che dovrà arrivare ad una temperatura di 180°C, immergervi i cenci che dovranno friggere pochi secondi fino a doratura. Prima di servire spolverare con zucchero a velo.
