Edoardo Tilli e Klodiana Karafilaj hanno inaugurato Podere Belvedere Tuscany, un bellissimo casolare di campagna immerso tra boschi e olivi in Valdisieve, il 13 ottobre 2018. Sei anni portati alla grande grazie alla continua ricerca di Edoardo, ex insegnante di yoga votato alla ristorazione tutta orientata sull'uso del fuoco per le cotture, la carne e la sostenibilità.
Come possono coesistere le due cose, carne e sostenibilità?
Mia nonna faceva la pecoraia e la carne era di estrema qualità, nonché un lusso che ci si concedeva di rado. Oggi non è più così, se ne mangia troppa e troppo spesso da allevamenti intensivi, da Podere Belvedere proponiamo la carne di un tempo, sostenibile per l'ambiente e per la salute.
Sarebbe sempre meglio mangiare verdure.
Se ne può fare a meno della carne? Assolutamente sì, ma l'uomo è onnivoro. Tra l'altro se oggi si provasse a sopravvivere con una dieta vegana tramite autoproduzione sarebbe molto faticoso, ci sono stagioni in cui è difficile coltivare. Quest'estate dovevo dare così tanta acqua ad alcune piante dell'orto che ho desistito. Secondo me è meglio mangiare carne di cui si sa la provenienza rispetto a verdure avvelenate con i pesticidi.
Ci ha convinti a metà.
Il problema della sostenibilità legato alla carne nasce con la produzione massiccia di quest'ultima. Se si macellasse o si cacciasse solo quello che effettivamente si consuma e se il consumo fosse inferiore, non ci sarebbero problemi. Io parto da qui. E a dirla tutta, un altro problema è che raramente nei ristoranti ci si approccia all'animale intero o alla selvaggina cacciata.
Il problema è la selvaggina non cacciata?
Mi spiego, quella che si trova nei ristoranti è spesso selvaggina da allevamento che viene da qualsiasi parte del mondo, questo perché l'animale da caccia di selezione è impegnativo, ha un sapore non standardizzato, a volte molto “forte”, ed è una carne più complessa da cucinare. Io utilizzo solo animali interi con tanto di pelle.
Effettivamente scegliendo il menu Cellula può capitare (perché varia a seconda della disponibilità) di provare il cinghiale frollato con la sua pelle. Che cos'è la frollatura?
È un processo chimico (di trasformazione, non di conservazione) che avviene in maniera naturale, e può essere condizionato grazie alla scienza, dunque indirizzato in percorsi specifici dettati non solo dalla materia prima dalla quale si parte ma anche dal fine desiderato.
Tipo?
Se prendo un capriolo o un daino piccolo e frollo con la pelle, tenendo un'umidità non eccessiva (circa 90%), otterrò una carne perfetta e piacevole dopo un paio di mesi, mentre se eccedo in umidità e tolgo la pelle, la carne sarà più minerale, dalle note quasi marine. Un'altra tecnica che ho riscoperto è quella dedicata alla selvaggina cacciata durante la stagione degli accoppiamenti.
Che cosa ha di particolare l'animale in questa stagione?
La carne del maschio ha un sapore devastante, spesso vengono buttate via le sue carni. È un peccato perché frollando con la pelle, dopo due mesi e mezzo si ha la perdita totale dell'aspetto ormonale e si può tranquillamente servire. Risulta molto meno disturbante.
È regolamentata la frollatura?
No, fa parte di una zona grigia, dove non c'è una regolamentazione ma solo piani di autocontrollo. Io pago un'azienda che si occupa di Haccp che struttura tutto quello che c'è da fare per essere in regola e in sicurezza, poi ho un rapporto diretto con l'Asl della zona che, devo dire, si approccia al nostro lavoro con curiosità. Ad ogni modo ho scritto un libro per Maretti Editore che affronta tutte le tematiche riguardanti la frollatura (Deep Raw. La filosofia delle frollature, ndr).
Banditi gli animali da allevamento?
Dipende dall'allevamento. Ad esempio non essendo riuscito a trovare polli da allevamento che mi convincessero, sto approntando un piccolo pollaio qui. Obiettivo? Arrivare alla sensazione gustativa della mia memoria. Sarà faticosissimo tirare il collo ai polli, ma volete mettere la qualità del prodotto?
Si definisce animalista.
Animalista convinto. Qualche mese fa a una pecora che tenevo qui le si sono bloccate le zampe, l'ho accudita imboccandola per cinque giorni, cinque volte al giorno, e si è rimessa in piedi. Chi me lo fa fare se non la connessione che sento con gli animali che ho, verso i quali ho una grande responsabilità. Animalista convinto, ipocrita mai.
Deluso per la mancata stella?
Mi sento solo agli inizi e in divenire, in questo divenire credo che tutto seguirà. Ora sono felice per il premio del Gambero Rosso, Menu degustazione dell'anno, è stato un atto di coraggio da parte vostra (Podere Belvedere Tuscany è anche uno dei 14 ristoranti che fanno una grande cucina d'avanguardia, ndr). Certo, quando il duro lavoro mi porterà anche la stella, sarò felice pure per quella. Nel frattempo mi godo i clienti soddisfatti: prima a fine cena mi chiedevano “la stella quando?”, ora non più. Ora mi dicono essere stata la cena migliore della vita.
Crisi del fine dining. Sì o no?
Crisi o non crisi, l'alta ristorazione è prima di tutto relazione. Relazione con la materia prima, relazione con i clienti. La relazione è il primo passo per fare alta ristorazione, dove i clienti non sono numeri ma un tesoro. Non dobbiamo scordarlo mai.
