Cruda, al sangue, media, ben cotta: la carne si può cuocere in varie maniere. A stabilire la resa finale sono la temperatura e il tempo di permanenza del prodotto a contatto con la fiamma (dando per assodato che ci troviamo di fronte a carne di qualità a monte). Eppure, per avere un risultato sicuro da mettere in tavola o da mangiare al ristorante bisogna conoscere delle piccole regole. No alle carni carbonizzate e attenzione alle carni crude o poco cotte: non tutte si possono mangiare, come spiega Luca Terni, macellaio esperto: «Premessa: solo la carne di manzo si può mangiare cruda perché le altre carni come pollo e maiale hanno bisogno di una temperatura di salubrità che sia superiore a 73 - 74 gradi per far sì che non abbia carica batterica, quindi in cottura queste carni non devono avere rimanenze di rosso, per dire, ed essere ben cotte».
Carne di manzo cruda, quando si può mangiare
La carne di maiale e di pollo, rispetto a quella di manzo, presentano un alto rischio di prolificazione batterica perché queste tipologie possono «portarsi dei batteri dietro che erano presenti a monte nell’animale stesso, se non sono state seguite le regole corrette per la macellazione», spiega Terni che poi sottolinea: «La contaminazione da listeria, ad esempio, avviene quando la carne viene molto maneggiata, prendiamo il caso della carne tritata». Al di là della tipologia di carne che sia di pollo o maiale, nel caso in cui ci trovassimo di fronte a un hamburger, quindi anche di manzo, sarebbe il caso di mangiarlo cotto e non al sangue, proprio per la motivazione di cui sopra: «Partiamo dal presupposto che avere una carne non molto cotta con del liquido che cola sul pane, non è il massimo», dice Terni, è raccomandabile consumare un hamburger cotto e non al sangue se non si è sicuri di fronte a quale carne siamo: perché magari non ci si è rivolti a un macellaio di fiducia – quando si cucina in casa – o perché si è chiesto al pub un hambuger di cui non si conosce bene la provenienza della carne – a meno che non si abbiamo informazioni «sul fatto che sia stata frollata in maniera controllata con temperatura, umidità e e ph corretti». In questi casi la frollatura della carne è importante e se pub o ristoranti non sono dotati di frigoriferi per la frollatura, si auspica che abbiamo acquistato già carne dry aged.
La cottura dell’hamburger
Ma perché nella carne tritata può esserci maggiore proliferazione batterica che in una bistecca? A rispondere è lo stesso Terni: «Nel caso di una bistecca, si “maneggia” la carne solo in quei pochi punti in cui penetra la lama del coltello per tagliarla, lati che poi verranno cotti su fiamma», nel caso dell’hamburger «quello che si ha nel tritacarne va all’interno dell’hamburger stesso e significa che la proliferazione batterica non è più controllata». Tutto però cambia se ci troviamo di fronte a uno smashburger, quel burger schiacciato diventato di tendenza e attorno a cui anche Joe Bastianich ci ha costruito un business; Terni spiega: «In quel caso la temperatura a cui verrà cotto, esterna e interna, sarà superiore a 70 gradi e si andranno ad uccidere i batteri», tutto è facilitato dalla dimensione dello spessore che, per l’appunto, è inferiore rispetto a un burger tradizionale. Alla luce di queste riflessioni, va da sé che una tartare di manzo da mangiare cruda è preferibile che sia battuta al coltello e non tritata: vale la regola del maneggiare il meno possibile la carne cruda, senza dimenticare l’importanza del processo di abbattimento che elimina gran parte dei batteri presenti.
Falsi miti sulla carne cruda e cotta
Appurato che possono esserci dei rischi solo in alcuni casi e con alcuni tipi di carne, la carne di manzo al sangue o cruda si può mangiare. Non è del tutto da abolire, come spiega Terni che sfata alcuni miti: «Spesso mi capita di avere a che fare con clienti che mi dicono: “Io non mangio la carne al sangue perché mi fa effetto” e io dico: “non può farti effetto la carne al sangue perché ciò che può farti effetto è una carne maltenuta, non frollata, ad esempio».
Questo significa che per avere nel piatto qualcosa di prelibato e sano bisogna fare attenzione a vari dettagli che vanno dalla razza giusta, alla cottura, ad esempio: «Se ho una brace lenta, non pronta, morbida, è chiaro che la carne sulla brace si lessa e verranno fuori quei liquidi che non sono proprio gradevoli da vedere nel piatto», specifica Terni. Spesso è difficile riconoscere se ci si trova di fronte a una fetta di carne di qualità e gustosa da mangiare, ma se si ha un po’ di palato è facile riconoscerla: non è gradevole alla masticazione, risulta stoppacciosa e i fattori da cui dipende possono essere vari come spiega Terni: «Mala cottura, mala frollatura (che è un fattore essenziale, se la carne non si è distesa dopo il rigor mortis, non ha neutralizzato la sua temperatura del ph la carne risulta dura), animale sbagliato: un animale che soffre, purtroppo, in fase di morte porterà ad avere una carne più dura». Anche uno solo di questi fattori rende la carne immasticabile.
