La carne può essere suddivisa in tre grandi classi merceologiche in base alla quantità di mioglobina, ovvero la proteina che conferisce il colore rosso alla carne. C'è la carne rossa (bovini, bufalini, equini, suini, ovini, caprini), quella bianca (pollo, coniglio, tacchino...) e la carne nera (selvaggina). Qui le principali differenze tra la carne rossa e quella bianca.
Tessuto muscolare e tessuto connettivo
Tutte e tre sono costituite da altrettanti tipi differenti di tessuti: tessuto muscolare, tessuto connettivo e tessuto adiposo. Il primo è un insieme di fibre muscolari riunite in fasci, i quali hanno lunghezze diverse: più le fibre sono corte più le carni sono tenere, tanto è maggiore la percentuale di tessuto muscolare tanto più la carne è pregiata. Il tessuto connettivo è invece composto da agglomerati di fibre e fibrille formati da due proteine: il collagene e l’elastina. Il collagene durante la cottura tende a sciogliersi formando gelatina, dunque una carne ricca di questa proteina ha bisogno di cotture lente a basse temperature e in umido. L'elastina, al contrario, non subisce trasformazioni e le carni troppo ricche di elastina, ad esempio i tendini, vengono scartate perché immangiabili.
Il tessuto adiposo: il grasso
Infine, il tessuto adiposo è costituito da lipidi cioè grassi. C'è il grasso viscerale o sugna che è il meno pregiato, è quello che riveste le viscere, cioè le interiora. C'è il grasso sottocuneo che riveste la superficie esterna del corpo e man mano che l’animale cresce aumenta di spessore. La presenza di questo tipo di grasso è indice di buona nutrizione. Nei suini prende il nome di lardo, mentre negli altri animali fa parte integrante dei tagli della carne.
Dopodiché c'è il grasso muscolare che è anche il più pregiato, si infiltra tra le fibre muscolari e conferisce alle carni aspetti particolari (la marezzatura). Per cui si avranno: carni venate, carni marmorizzate e carni prezzemolate. In ogni caso, la presenza di un certo quantitativo di grasso nell’animale indica buono stato di salute e nutrizione per cui è sbagliato indirizzare la scelta su animali troppo magri, casomai conviene utilizzare i tagli magri di animali grassi. Qui qualche dritta per scegliere il taglio di carne che fa al caso vostro.
