Tenaci, fibrosi e irti di spine: i carciofini della Locride, detti anche zinurra in dialetto calabrese, sfoggiano una corazza difensiva a prova di raccoglitori temerari e coltelli affilati. Eppure, nonostante l’aspetto tutt’altro che innocuo, questi piccoli ortaggi selvatici in versione tascabile sono sempre stati considerati una vera ghiottoneria dagli abitanti del territorio, disposti a sfidare il loro rivestimento duro e pungente per arrivare fino al cuore della pianta che, invece, risulta particolarmente tenero e carnoso. Non a caso, fino a qualche tempo fa la parte centrale veniva impiegata nella realizzazione di sottoli (ben diversi da conserve e sottaceti, come vi spieghiamo qui) con cui farcire il pane cunzato, uno dei piatti tipici regionali più amati. A onorare la tradizione, oggi che le ricette elaborate sono passate di moda, è rimasto uno sparuto gruppo di estimatori: fra questi i membri della famiglia Brizzi, che tre anni fa hanno fondato Zinurra - una piccola azienda agricola tra Benestare e Ardore, in provincia di Reggio Calabria - per cercare di salvare la preziosa specie selvatica dall’oblio.
La storia di Valentina, dall’ingegneria ai carciofini selvatici
"Sì, sono un ingegnere. Ma ho deciso di scommettere sul carciofino selvatico". Non c’è un velo di esitazione nelle parole di Valentina Brizzi, la giovane fondatrice di Zinurra, che prima di imbarcarsi in questo ambizioso progetto agricolo ha vissuto per diversi anni in Lombardia con i genitori. “Poi, al termine delle scuole medie, siamo tornati in Calabria". Fra le sue passioni, oltre alla medicina e le specie selvatiche, anche il pattinaggio, "passato un po' in secondo piano nel periodo più intenso dell'università, dopo aver partecipato a diversi Campionati Italiani". Conseguita la laurea in Ingegneria Biomedica, però, Valentina ha iniziato a fare ricerche, stavolta sul carciofino calabrese,
"Mi aveva sempre affascinata, a dire il vero: da adolescente ascoltavo i racconti delle persone anziane del paese, che custodivano gelosamente le ricette dei sottoli indispensabili per gustarlo nei mesi successivi alla raccolta. Così, dato che mamma e papà stavano pensando di mettere in piedi una piccola azienda a conduzione familiare, ho proposto loro la mia idea: restituire a questo ortaggio spontaneo la popolarità perduta e provare a utilizzarlo nella sua interezza, senza sprecarne nemmeno una foglia". Ben presto la sfida immaginaria si è trasformata in un'attività a tempo pieno, con risultati che nessuno aveva previsto.
Zinurra: la rivincita dei carciofini calabresi
“Inizialmente abbiamo prelevato i semi del carciofino dai terreni circostanti, per ricreare la coltivazione entro i confini dell'azienda", racconta Valentina. "Sarebbe stato rischioso raccogliere gli ortaggi che crescono spontaneamente, perché eventuali contaminazioni sono sempre dietro l'angolo. In questo modo, invece, possiamo controllarne direttamente lo sviluppo e preservare la specie".
Con il tempo, i componenti della famiglia si sono divisi i compiti: "Mia madre gestisce il laboratorio gastronomico, mio padre la campagna, io la logistica e la comunicazione. Nei momenti di maggiore richiesta della merce, comunque, ci rivolgiamo a collaboratori esterni specializzati". Quanto alla produzione, Valentina ha sempre avuto le idee chiare: "Il nostro mantra è rispettare la tradizione con un occhio di riguardo per gli equilibri ambientali. Questo approccio mi ha spinta a cercare informazioni sugli usi alternativi delle foglie più coriacee del carciofo, che ora facciamo essiccare, ricavandone una serie di preparati per infusi dalle ottime proprietà nutritive. Le stiamo studiando in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell'Università di Reggio Calabria e i primi risultati ci incoraggiano a proseguire".
La produzione dei carciofini della Locride
A differenza delle foglie, il cuore della pianta finisce in barattolo dopo un lungo processo di lavorazione. Ingredienti fondamentali? Manualità e pazienza! “Raccogliamo i carciofini la mattina presto e li trasformiamo durante la giornata, non oltre le 24 ore”, spiega Valentina. “Uno step molto importante è quello della pulizia in laboratorio. Abbiamo deciso di effettuarlo prima con un macchinario, in modo da rimuovere le parti più dure, e poi a mano”. Una scelta ben precisa da cui si evince l’artigianalità del prodotto, che viene rifinito per smussare gli angoli e ottenere una forma esteticamente gradevole. Non fa eccezione l’invasettamento: “Dopo averli sbollentati con cautela inseriamo i cuori uno alla volta nel barattolo, ottimizzando lo spazio disponibile senza mai colmarlo del tutto”.
Zinurra e le nuove ricette per valorizzare i carciofini selvatici
“L’ultimo ingrediente in ordine di aggiunta, di solito, è l’olio”, precisa Valentina, “ma ultimamente ci stiamo divertendo a sperimentare abbinamenti nuovi: la gamma dei prodotti va dal carciofino aromatizzato con il bergamotto a quello in salamoia, fino alla versione in agrodolce con cipolla di Tropea, acquistata direttamente dai produttori aderenti al consorzio (conoscete la sua storia? Ecco tutto quello che c’è da sapere)”. Ci sono pure le creme spalmabili, create in collaborazione con lo chef Nunzio Pisano (proprietario del ristorante La Taverna del Borgo di Mammola), che ha inserito nella ricetta un mix di materie prime locali come il formaggio caprino stagionato, perfetto per esaltare il sapore deciso del carciofo. Prossima tappa? “Ottenere la certificazione biologica. Abbiamo sempre lavorato nel rispetto del terreno e delle sue risorse, ma vogliamo che questo impegno venga riconosciuto. Con la speranza che il carciofino torni finalmente a riempire gli orti e le dispense delle nostre case”.
Azienda Agricola Zinurra- Rione San Francesco, 13- 89030 Benestare (RC) - 347 1045571-
Per ricevere a domicilio i carciofini Zinurra: [email protected] - www.zinurra.com
a cura di Lucia Facchini
