Con la lasagna hanno in comune la sfoglia all'uovo e il condimento generoso, che ne fa uno degli evergreen domenicali più apprezzati dagli amanti dei piatti unici dal sapore genuino. Secondo le credenze popolari, però, differiscono dalla celebre "cugina" a strati per la maggior facilità di esecuzione, vista la prassi di farcire rapidamente gli involtini e disporli uno accanto all'altro senza complicarsi troppo la vita. E invece no: il confezionamento dei cannelloni (di cui vi abbiamo già raccontato la storia in questo articolo) richiede tutta una serie di minuzie, dalla realizzazione del sugo al gesto manuale di arrotolare l'involucro di pasta senza romperlo, fino al controllo della cottura per saggiare la consistenza di quella gustosa patina croccante che si forma pian piano in superficie con il calore del forno.
Insomma, le insidie sono dietro l'angolo: ogni passaggio della preparazione incide in modo determinante sul risultato finale e basta un attimo di distrazione per commettere errori grossolani. I nostri consigli? Scegliere con cura gli ingredienti, armarsi di buona volontà e seguire le istruzioni dello chef Giovanni Milana, un vero e proprio guru dei cannelloni fatti in casa: da Sora Maria e Arcangelo, il suo ristorante a Olevano Romano, non mancano mai in carta. A noi ha proposto quattro ricette diverse, compresa quella vegetariana. Durante la lettura, però, cercate di non perdere la concentrazione: l'acquolina in bocca gioca brutti scherzi!
Le ricette dei cannelloni di carne di Giovanni Milana
Cannelloni della Sora Maria con pasticcio di vitellone, pomodoro San Marzano e fior di latte
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta:
- 1 kg di farina
- 10 uova
Per il ripieno:
- 1 kg di carne di vitellone tritata
- 2 cipolle
- 2 carote
- 200 g di champignon
- Foglie di maggiorana, sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.
- 3 bicchieri di vino bianco
Per il roux:
- 500 g di farina
- 80 g di burro
- Sale e brodo vegetale caldo q.b.
Per la salsa di pomodoro:
- 1,5 kg di pomodori San Marzano
- Olio extravergine di oliva, cipolla, basilico, sale e pepe q.b.
Per il condimento:
- 500 g di mozzarella
- 200 g di parmigiano
- Burro q.b.
I Cannelloni della Sora Maria. Giovanni Milana utilizza ritagli di pasta quadrati e li arrotola a partire dall'angolo per far dorare bene le estremità in cottura
Il giorno precedente, iniziare a preparare il ripieno versando in una casseruola alta e larga la carne tritata, le verdure precedentemente frullate con l’aiuto di un mixer, la maggiorana, l'olio, il vino, il sale e il pepe. Una volta inseriti tutti gli ingredienti (rigorosamente a freddo) trasferire il recipiente sul fuoco e lasciar cuocere per circa un’ora circa a fiamma bassa, mescolando spesso; a cottura ultimata mettere la carne in un colino e far scolare tutti i liquidi in eccesso.
A questo punto preparare il roux. Far sciogliere il burro a cubetti in una casseruola a fuoco basso fino a quando l’acqua non sarà evaporata del tutto. Aggiungere la farina precedentemente setacciata e mescolare continuamente per impedire la formazione di grumi; dopo una decina di minuti versare il brodo caldo e portare a ebollizione. Far sobbollire il tutto per 5 minuti in modo che la salsa si addensi bene.
Una volta scolata la carne, aggiungervi il roux caldo insieme a 150 g di parmigiano; amalgamare il tutto e far raffreddare. Preparare la salsa di pomodoro secondo il procedimento classico e passarla al setaccio per renderla più vellutata. A questo punto, versare la farina a fontana su una spianatoia di legno e inserire al centro le uova; impastare il composto con la punta delle dita fino a ottenere una palla liscia, compatta e uniforme. Rivestirla con una pellicola per alimenti e farla riposare per circa un’ora. Trascorso questo lasso di tempo, tirare la sfoglia con il mattarello e lasciarla asciugare per un po’, quindi tagliarla a quadri di 25 cm di lato. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per pochi istanti e farla asciugare su dei teli di cotone.
Il giorno successivo, farcire la pasta di ciascun cannellone con un cucchiaio di carne e arrotolarla su sé stessa a forma di cannolo; conclusa la procedura, adagiare i cannelloni sul fondo di piccole pirofile da forno (precedentemente spalmate con un velo di burro) e ricoprirli con la salsa di pomodoro, in modo da condirli al centro e lasciare le punte scoperte: grazie a questo piccolo stratagemma, in cottura si formerà una gradevole crosticina. Distribuire sul pomodoro la mozzarella a listarelle e il parmigiano a pioggia; inserire le pirofile nel forno preriscaldato a 220 °C e far cuocere fino a quando la superficie non apparirà perfettamente gratinata. Servire i cannelloni caldi e filanti.
Cannelloni di abbacchio cacio e ovo
Ingredienti per 8 persone:
- 1,5 kg di coscio di abbacchio disossato (se lo fate preparare dal vostro macellaio di fiducia, chiedetegli di mettere da parte le ossa: serviranno per preparare un brodo che verrà inserito sia nella besciamella, che nella farcia a base di carne)
Per la pasta:
- 1 Kg di farina
- 10 uova
Per la farcia:
- 1 cipolla
- La scorzetta di un limone
- 100 g di pecorino
- Timo, limone, vino bianco, brodo di ossa di abbacchio, olio extravergine, sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
- 500 g di farina
- 100 g di burro
- 4 rossi di uovo
- Sale e brodo di ossa di abbacchio q.b.
Preparare la pasta come spiegato nella ricetta precedente, stenderla finemente con il mattarello, lasciarla riposare per una mezz’ora e tagliarla a quadri di 25 cm di lato. Scottarla in acqua salata bollente per pochi istanti e farla asciugare su dei teli di cotone. Realizzare un brodo con le ossa dell’abbacchio secondo la procedura tradizionale.
Per preparare la farcia, tagliare l’abbacchio a pezzettini e inserirlo in una casseruola capiente precedentemente unta di olio extravergine. Portare a temperatura, salare, pepare e far rosolare la carne, quindi aggiungere il timo, la scorza di limone grattugiata e la cipolla sminuzzata. Dopo averla fatta stufare per qualche minuto, sfumare con del vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere qualche mestolo di brodo di abbacchio. Portare a cottura aggiungendo -se necessario- dell’altro brodo, fino a quando l’abbacchio non risulterà tenero e asciutto. A cottura ultimata adagiarlo su un tagliere e finire di sfaldarlo con l’aiuto di un coltello affilato.
Per la besciamella, lasciar fondere il burro in un pentolino a fuoco moderato e unirvi la farina mescolando con una frusta. Versare il brodo di abbacchio rimanente tutto in una volta, continuando ad amalgamare il composto finché inizia a bollire. Salare, diminuire l’intensità della fiamma e cuocere per almeno 20 minuti con un coperchio, mescolando di tanto in tanto: la besciamella dovrà incorporare perfettamente i rossi d’uovo. Quando risulterà priva di grumi il “sapore di farina” si fonderà con quello degli altri ingredienti, toglierla dal fuoco e regolare di sale e di pepe.
A questo punto mescolare la polpa di abbacchio con un poco di besciamella e di pecorino, lasciar raffreddare e usarla per farcire le sfoglie dei cannelloni. Disporre gli involtini di pasta in una pirofila imburrata e cospargerli di besciamella. Aggiungere una spolverata di pecorino e il limone grattugiato, infornare a 200 °C e a fine cottura guarnire il piatto con del timo fresco.
La ricetta dei cannelloni vegetariani di Giovanni Milana
Cannelloni con ricotta di pecora, asparagi e besciamella allo zafferano
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta:
- 1 Kg di farina
- 10 uova
Per il ripieno:
- 1, 5 Kg di ricotta di pecora
- 2 mazzetti di asparagi
- Buccia di un limone grattugiata
- Parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe q.b.
Per la besciamella allo zafferano:
- 100 g di burro
- 100 g di farina
- ½ lt di latte
- ½ lt di acqua
- Sale e pepe q.b.
- 1 g di pistilli di zafferano
Preparare la pasta come spiegato nella ricetta precedente, stenderla finemente con il mattarello, lasciarla riposare per una mezz’ora e tagliarla a quadri di 25 cm di lato. Scottarla in acqua salata bollente per pochi istanti e farla asciugare su dei teli di cotone.
A questo punto, preparare la besciamella. Per prima cosa, far scaldare sul fuoco un pentolino colmo d’acqua e mettere lo zafferano in infusione nel liquido. In un recipiente a parte lasciar fondere il burro a fiamma moderata, unire la farina e mescolare con una frusta. Dopo qualche minuto, aggiungere il latte freddo tutto in una volta e il brodo di zafferano, continuando ad amalgamare il composto finché non inizierà a bollire. Salare, diminuire l’intensità del fuoco e cuocere per almeno 20 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto: in questo modo, una volta pronta, la besciamella apparirà priva di grumi e il “sapore di farina” si fonderà con quello degli altri ingredienti, senza risultare preponderante. Conclusa la procedura, toglierla dal fuoco e regolare di sale e pepe.
Per realizzare la farcia, pelare gli asparagi dalla parte del gambo e sbollentarli per 3-4 minuti in acqua calda; al termine della cottura, farli raffreddare nel ghiaccio modo che rimangano croccanti e tagliarli a rondelle. A questo punto, versarli in un’ampia ciotola insieme alla ricotta, la buccia di limone grattugiata, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe; mescolare energicamente e far rassodare il composto per qualche minuto.
Inserire la farcia nella sfoglia dei cannelloni e arrotolarli su sé stessi. Rivestire il fondo di una pirofila con del burro e poca besciamella, adagiarvi i cannelloni e irrorarli con abbondante besciamella allo zafferano. Da ultimo, distribuire sulla superficie il parmigiano e inserire il recipiente nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti.
La ricetta dei cannelloni di pesce di Giovanni Milana
Cannelloni di paccheri farciti alla ricciola come una parmigiana di melanzane
Ingredienti per 8 persone
- 1 kg di paccheri trafilati al bronzo da pastifici artigianali
- Una ricciola da 2-3 Kg
Per il brodo di pesce:
- Scarti della ricciola precedentemente sfilettata (chiedere al pescivendolo di metterli da parte)
- Sedano, carota, cipolla, acqua q.b.
- 2 pomodorini
- 1 foglia di alloro
- ½ bicchiere di vino bianco
Per la farcia:
- Filetti di ricciola ricavati dal pesce
- Crema di melanzane
- 1 cipolla
- Vino per sfumare, sale, pepe e olio extravergine q.b.
- Pomodorini, capperi, pinoli, basilico q.b.
Per la salsa:
- 3 melanzane
- Pomodorini, basilico, cipolla, sale pepe e olio extravergine q.b.
- Stracciatella di bufala o vaccina, parmigiano q.b.
Per preparare il brodo di pesce, inserire in una ciotola capiente tutti gli scarti della ricciola, un trito di sedano, carote e cipolla, 2 pomodorini, una foglia di alloro e un filo d’olio extravergine d’oliva. Far soffriggere per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere l’acqua fino a riempire il recipiente; portare a bollore e lasciare sul fuoco per almeno 40 minuti. Al termine della cottura, frullare il tutto con un mixer a immersione, filtrare con un colino a maglie fitte e mettere da parte il brodo ottenuto.
Cuocere i paccheri in acqua salata o nel brodetto di pesce, scolarli al dente e metterli da parte. Per preparare la salsa, inserire in una padella dai bordi alti una generosa quantità di olio, la cipolla finemente tritata, le melanzane tagliate a cubetti con tutta la buccia, il sale e il pepe; far soffriggere e, non appena le verdure inizieranno a sfaldarsi, sfumare con il brodo di pesce. Lasciar cuocere ancora per qualche minuto, quindi inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullarli in modo da ottenere una crema di melanzane liscia e densa, a cui aggiungere una manciata di basilico tritato. Scottare in padella qualche pomodorino con altre foglie di basilico e preparare una salsa leggera da mescolare con la vellutata di melanzane.
Per preparare la farcia, inserire in una padella antiaderente l’olio e la cipolla affettata finemente; far scaldare gli ingredienti a fuoco basso e unire la polpa di ricciola tagliata a cubetti. Portare a cottura e dopo 1-2 minuti aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere qualche pomodorino, pochi capperi e una manciata di pinoli. Sfumare con il vino bianco e aggiustare con un po’ di brodo di pesce.
Togliere dal fuoco la salsa e trasferirla in una ciotola con l’aiuto di un mestolo; amalgamare il tutto energicamente insieme a una piccola quantità di crema di melanzane e inserire la farcia in una sac à poche a bocca larga. Usarla per farcire i paccheri uno a uno e disporli in una pirofila precedentemente rivestita con un po’ di brodo e vellutata di melanzane, come si fa per i cannelloni tradizionali. Ricoprirli con la rimanente crema di melanzane, i pomodorini, la stracciatella di burrata e il parmigiano grattugiato. Far cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti fino ad ottenere una gratinatura croccante. Sfornare e guarnire con qualche foglia di basilico.
Sora Maria e Arcangelo- Via Roma, 42- 00035 Olevano Romano (RM)- www.soramariaearcangelo.com
A cura di Lucia Facchini
