Il Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T, giunge quest’anno alla quindicesima edizione. Le finali si sono svolte nelle giornate dell’8 e 9 ottobre, in concomitanza con l'evento “Salami d’Italia”, presso la Fattoria Zivieri a Sasso Marconi, in provincia di Bologna.
L’Accademia delle 5T
L’Accademia delle 5T è un’associazione culturale no profit fondata da Guido Stecchi, che riunisce aziende e individui che producono, vendono o somministrano prodotti agroalimentari che scelgono e rispettino i principi delle 5T: Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità. Contadini, ristoratori, norcini, vignaioli…ma anche consorzi e enti pubblici che si uniscono per promuovere e tutelare i loro prodotti buoni e sani. Particolare attenzione per le voci Trasparenza e Tracciabilità negli ultimi anni hanno aumentato il valore di certi prodotti, in quanto visti come una sorta di garanzia che salvaguarda i consumatori.
![campionato del salame](https://static.gamberorosso.it/2022/10/campionato-italiano-del-salame-2022-768x1024.jpg)
Perché un Campionato Italiano del Salame?
Perché è sempre più difficile trovare un buon salame, fatto come una volta, soltanto con carne, grasso, sale, spezie, aglio e vino, senza l’aggiunta di sostanze chimiche, latte in polvere e zuccheri. Un modo per ritornare al buono e genuino “pane e salame”, un cibo evocativo e conviviale che è andato via via scomparendo, o meglio i salami sono diffusi sì, ma non quelli di qualità. Questo è lo scopo del Campionato ideato dall'Accademia: riportare alla luce i salami ben realizzati e premiare gli artigiani che svolgono consapevolmente il loro lavoro, con una produzione che segue il ritmo della natura e che sia il più possibile sostenibile, anche nel rispetto dell’animale. Grazie alla serietà del lavoro svolto dall’Accademia delle 5T il concorso è diventato con il patrocinio del Ministero competente, il Campionato Italiano.
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Come viene eletto il “Miglior salame d’Italia”
Il premio va al prodotto migliore, realizzato dal norcino più bravo, con lo scopo anche didattico e formativo. Per questo motivo, dalle selezioni regionali alle fasi finali, le degustazioni si svolgono in ambienti "scolastici", e partecipano anche gli studenti come membri di una giuria consultiva, che viene integrata dalla giuria tecnica, composta invece da consumatori evoluti: dal bottegaio al giornalista enogastronomico, dal gourmet al docente di settore o al ristoratore. La valutazione viene svolta con una giuria “aperta” dove il salame viene presentato dal suo produttore, segue poi un confronto aperto tra tutti i giurati presenti (studenti compresi), e infine vengono palesati e commentati i voti a scopo educativo, in modo da lavorare per una crescita comune di tutti gli attori della filiera.
![campionato del salame](https://static.gamberorosso.it/2022/10/campionato-italiano-del-salame-1024x768.jpg)
Campionato italiano del salame 2022: la classifica
I prodotti premiati si dividono in salami ottenuti da carne di maiale rosa e salami ottenuti da carne di maiale a manto scuro. A questi si aggiungono una serie di riconoscimenti speciali che premiano dei prodotti fuori dalla stretta categoria. Sono tanti i prodotti d’eccellenza, lo dimostra il divario di pochi punti nei voti ricevuti dai 60 salami candidati, inoltre da specificare che nessuno ha ricevuto un voto inferiore a 7,5 su 10. Per il podio dei salami ottenuti da carne di maiale rosa il primo posto è stato assegnato grazie a un bonus, perché il punteggio era a pari merito: i salami al primo e secondo posto hanno entrambi la filiera completa, ma solo la Ventricina biologica di Verdebios è bio appunto e non contiene salnitro. Ecco la classifica.
Podio dei salami ottenuti da carni di maiale rosa
1 Ventricina biologica di Verdebios di Celenza sul Trigno (CH)
2 Il Pasturello (cacciatorino) dell’azienda agricola Ivano Pigazzi di Pasturo (LC)
3 Salame affumicato di Salumi Molinari di Zuglio (UD) (vince anche il premio speciale salame affumicato)
Podio dei salami ottenuti da carni di maiale a manto scuro
1 Salame gentile di Mora Romagnola della Macelleria Massimo Zivieri di Zola Predosa (BO)
2 Ventricina di Pelatella casertana di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)
3 Salame di maiale nero di Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT)
Premi speciali
- Premio per la migliore 'Nduja: 'Nduja di Enzo Ioppolo di San GIorgio a Morgeto (RC)
- Premio per il miglior salame con quinto quarto: Salamella di fegato al vin cotto di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)
- Premio per il miglior salame da carni non di solo maiale: Salame di daino della Macelleria Massimo Zivieri di Zola Predosa (BO)
- Premio speciale Coltellera Valgobbia “Salame dolce e magro del Nord”: Salame Nobile del Giarolo della Macelleria Ennio Mutti di Sarezzano (AL)
- Premio speciale Bibanesi “Sopressa del Triveneto”: Sopressa biologica dell’Agriturismo La Buona Terra di Cervarese Santa Croce (PD)
- Premio speciale Suriano “Salame piccante con peperoncino italiano”: Soppressata piccante del Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR)
- Premio speciale “Soppressata del Sud Italia”: Soppressata di maiale rosa della Macelleria Ferdinando Sacco di Lago (CS)
- Premio speciale Rustichella d’Abruzzo “Ventricina abruzzese”: Ventricina del Vastese di Salumi Racciatti di Furci (CH)
- Premio Spiga d’oro “Salame di azienda bio”: “Ventricina del Vastese biologico” di Salumi Di Fiore di Fresa Grandinara (CH)
- Premio speciale “Ciauscolo”: Il Campagnolo di Re Norcino di San Ginesio (MC)
- Premio speciale Cacciatorino: Luganega trentina di Dal Massimo goloso di Coredo (TN)
- Premio Sirman “Oscar alla carriera”: Azienda agrituristica Aia Verde di Pizzoferrato (CH)
a cura di Vivian Petrini