Nelle mani di Daniele Campana ogni trancio di pizza racconta le ricchezze della Calabria: la selezione è più che appassionata e, anche se il suo nome è venuto alla ribalta solo da qualche anno, sono più di tre lustri che il coriglianese lavora alacremente per creare un sistema virtuoso intorno alle sue teglie. Dall’8 febbraio, nei locali dove è tutto nato, in via Nazionale 80 a Corigliano Scalo (provincia di Cosenza), prende vita un nuovo innovativo progetto, stavolta legato alla pizza tonda.
Chi è Daniele Campana
In un palazzo storico del centro di Corigliano la pizza si trasforma in ambasciatrice (e volano) di un intero territorio. Classe 1977, Daniele Campana cresce con le mani in pasta grazie al padre Franco, cuoco e pizzaiolo; dal 2007 scommette sulla sua regione trasformando la piccola pizzeria di famiglia in un luogo di sperimentazione e creatività, grazie alle eccellenze selezionate tra piccoli ed eroici produttori esclusivamente e orgogliosamente calabresi.
La sua è una pizza in teglia legata ai ricordi e al territorio, che esalta ogni singolo ingrediente con abbinamenti centratissimi e inaspettati. L'impasto è leggero e fragrante, ad alta idratazione. Circa 45 i gusti che ruotano sul banco, come la sorprendente Sole, con fragole, fiori di sambuco in infusione, ‘nduja, stracciatella, fiordilatte e ricotta dura, che si è guadagnata il premio di Pizza dell’Anno nella guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso.
La proposta di Campana 12
Il nuovo locale si chiama Campana 12, è aperto tutti i giorni, a pranzo e a cena, e con la sede di Campana Pizza in Teglia condivide il laboratorio, ma gli stabili sono differenti. «Ho lavorato su concetti a me cari, come territorio, ricerca e fattore umano, tutti gli attori che hanno contribuito alla riuscita sono quello che di meglio ci può essere sul territorio» dice Daniele Campana. In un’elegante sala di 39 metri quadrati, si accomodano 12 commensali, nel giro di un’ora per servizio: «Lo studio di architettura Dimoa ha dato forma al mio pensiero, riuscendo a coniugare materico con emozionale: il giusto equilibrio che cercavo per dare vita a questa mia interpretazione della pizza tonda in teglia».
Le tonde, tutte a base di farina 1 di grano tenero macinato a pietra, sono suddivise tra classiche, bianche e rosse (come la Prosciutto e Funghi, con cotto di coscia di maiale intero, champignon saltati in padella, pomodoro e mozzarella), le burrate (mortadella di maiale nero dell’Aspromonte e burrata di latte vaccino, ad esempio), le tonde di Campana, che condensano le proposte più creative: la Zucca e Gamberi è con zucca cbt, gamberi bianchi locali, polvere di liquirizia bio calabrese, extravergine, prezzemolo; Idea di Frittella, cavolfiore, tuorlo d’uovo pastorizzato, olio all’aglio, mozzarella, sale Maldon, prezzemolo. Tanta l’attenzione, come nell’altra insegna, all’extravergine, con una carta degli oli: «Con ogni pizza invieremo in tavola una bottiglia da 100 ml di olio extravergine in abbinamento, i nostri amici olivicoltori ci hanno preparato questi formati appositamente, è una sorta di promozione delle nostre eccellenze».
In apertura mini bun rape saltate in padella, salsiccia di suino nero, provola affumicata; ‘U Sibbaresi, fetta di panettone con arancia, origano, sarda salata; éclair salato con ricotta vaccina e ‘nduja di suino nero. In chiusura bignè con crema pasticcera e caramello salato. «Per il momento la scelta è solo alla carta, da marzo integreremo un menu degustazione di 6 portate da me selezionate».
Campana 12 - via Nazionale, 80 - Corigliano Calabro (CS)
