Avere mano lieve in una cucina, quella calabrese, che a tutto fa pensare fuorché alla leggerezza. Eppure, Caterina Ceraudo, classe 1987, chef del ristorante Dattilo, all'interno dell'azienda vitivinicola Ceraudo di Strongoli (Crotone), ci riesce con – apparente – facilità. L'ispirazione viene da tutto quello che la circonda, ovvero dall'azienda agricola del padre Roberto Ceraudo, pioniere del biologico in regione, dove l'orto non è nato sull'onda della moda delle cucine green, ma sulla necessità di chi vive e lavora da sempre in campagna. Da qui l'importanza delle orticole, delle verdure, dell'olio extra vergine di oliva. Ovviamente del vino (è infatti laureata in enologia), che è il primo amore della chef che detiene una stella rossa Michelin dal 2013, nonché una stella green. Per il Gambero Rosso è due Forchette con un punteggio di 84.
In menu accostamenti inediti e molta natura
Poteva rivelarsi un mondo troppo chiuso per la sua creatività, ma Strongoli è diventato invece terreno di sperimentazione. Un paniere fatto di erbe selvatiche, di frutta da frutteti non trattati, di carni di animali da piccole filiere locali (maiale, agnello, coniglio, podolica), di pescato del non lontano Mar Ionio e quindi tanti crostacei. I sapori sono nitidi e concentrati, ma anche delicati, molto lontani dalla tradizione culinaria calabrese che mette spesso al tappeto. La bravura della Ceraudo è anche negli accostamenti inediti e al contempo divertenti. Il nuovo menu ne è zeppo, come il risotto d'ostrica e merendella (una mela calabrese nata dall'incrocio tra pesca e mela) o la ricciola con melanzane e artemisia. C'è molta natura nei piatti della cuoca, un richiamo al vegetale importante, pur nella non scelta esclusivamente vegetariana. Molto si deve alla frequentazione della scuola a Castel di Sangro dello chef Niko Romito, di cui la Ceraudo è stata allieva, ma tanto è legato al microcosmo dell'azienda di famiglia, sessanta ettari di vigneti, uliveti e agrumeti che si spingono fino a guardare il mare.
bottone, mandorla e 'nduja
Una cucina quotidiana
Anni non semplici per chi coltiva i campi, a causa dei cambiamenti climatici e della siccità che ha colpito duramente il Sud Italia. Ecco perché Caterina preferisce parlare di una cucina quotidiana più che stagionale: «Osservo molto l'andamento della natura nella nostra azienda – spiega la chef - e in questi anni difficili puoi limitarti a raccogliere ciò che è pronto e non quello che credi ti dia la terra. Ecco allora che il mio menu diventa dinamico, i piatti possono essere gli stessi, ma li modifico a seconda degli ingredienti che ho a disposizione». Un esempio? Nella minestra dell'orto nel menu Dattilo, a fine luglio, è entrato anche l'uva e il mosto perché quest'anno la vendemmia dei bianchi è stata molto anticipata.
lattuga e cedro
Il wine resort nella campagna crotonese
La dinamicità ha caratterizzato anche il restyling del ristorante – soprattutto sul lato arredi - e del wine resort – sette camere nel pieno della campagna crotonese. Della colazione ovviamente si occupa la chef stellata che, accanto ai lievitati e alle marmellate fatte in casa, propone anche alcune sue ricette come i pomodori con il cedro salato.
Dattilo - contrada Maremonti, 4/6 - Strongoli (KR)
tel. 342 397 6594 - www.dattilo.it
