L’onda lunga dell’odio si scalda sempre più al fuoco dei fornelli. La cucina, da tavola condivisa e conviviale, diventa sem pre più un banco di prova nello scontro tra puristi e traditori. I primi, i sacerdoti dell’ortodossia, partono da presunte matrici originarie di piatti più o meno tradizionali; i secondi provano cose nuove e diverse o magari sbagliano e comunque vanno avanti. Il nuovo spunto di riflessione nasce da un post con seguito polemico sul New York Times che lo scorso luglio ha dedicato, nella sua rivista online Cooking, un flash con tanto di video alla ricetta della cacio e pepe di Roscioli a Roma: Julia Moskin nel suo report è precisa e ripercorre la ricetta con cura. Sotto, però, un video e la ricetta in diversi step prende un bell’abbaglio dicendo di cuocere la salsa con acqua, pepe e pecorino e di non cuocere la pasta al dente. Scatenati cielo, anche sul NYT: il pubblico dei gourmet americani e italo-americano insorge ed è polemica sulla ricetta tradita. Una polemica nata l'estate scorsa e di cui vi abbiamo puntualmente dato conto, ripresa in questi giorni dalla cronaca di Roma di Repubblica.
La guerra santa di chef e puristi
Il punto è, come ha già spiegato il prof Alberto Grandi anche a seguito del video di Luca Cesari sulla Carbonara del 1954 che gli ha portato addirittura minacce di morte: ha senso parlare di tradimenti, quando non esiste nessun originale? Quando la cucina è uno dei campi più in evoluzione e dinamici che esistano? Ha senso la fatwa dei cuochi e dei puristi sulla carbocrema o sulla mantecatura del pecorino, quando le testimonianze documentali e storiche ci raccontano l’ovvia e turbolenta evoluzione di piatti la cui origine si perde nelle tenebre della storia? Ultimo spunto di polemica, il piatto di spaghetti alle vongole mantecati col burro di chef Bruno Barbieri: dimenticando che la ricetta di Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana contemporanea, li voleva proprio così!
La cacio e pepe di Antonello Colonna e quella di suo padre
Di queste tematiche abbiamo scelto di parlare con un professionista della ristorazione particolarmente attento a mode, tendenze e main stream: Antonello Colonna. Un imprenditore della cucina che alla cacio e pepe ha dedicato piatti e servizi e anche la puntata di una trasmissione tv una ventina di anni fa. «Non so se abbia senso tutto questo accanirsi – spiega Colonna – Certo, per ogni cosa c’è un prima e c’è un dopo; c’è un originale e c’è un’evoluzione. La mia cacio e pepe è quella che facevo con mio padre da ragazzino: una scodella di bucatini appena scolati (una porzione era minimo un etto e mezzo di pasta) su cui mettevo un paio di manciate di pecorino grattugiato e un bel pugno di polvere di pepe macinata da tempo. Non veniva mantecata: il commensale girava il tutto nel piatto e quel viluppo di colore grigio era una matassa di bucatini, pecorino ammassato e pepe che doveva servire solo a far bere di più gli avventori. Quella era la cacio e pepe! Altro che cremina e altro che mantecatura fuori dal fuoco. La storia poi si è evoluta. E la mia cacio e pepe in 8 minuti (in foto cover. NDR) la faccio direttamente al tavolo risottando i bucatini e mantecandoli poi a crudo con pecorino di ottima qualità e pepe appena macinato».
«La carbonara e la mistica del guanciale croccante»
Antonello Colonna, però, vuole andare anche oltre la cacio e pepe del NYT. E ragiona su altri piatti, come appunto la Carbonara, altra ricetta che scatena passioni forti. «Quando avevo il ristorante alla Stazione Termini, una volta un ospite mi criticò il piatto perché nella Carbonara avevo messo un guanciale lesso – sorride Antonello – La verità è che le regole ritenute canoniche non hanno quasi mai senso. Un po’ come le indicazioni dei temi di cotture sui pacchi di pasta: se non assaggi, sbagli! Io ho selezionato un guanciale spettacolare realizzato artigianalmente da un allevatore di suini a Ceccano, in Ciociaria. Si tratta di un prodotto che dà filo da torcere al gusto di qualsiasi culatello o prosciutto nobile: sarebbe un vero peccato stracuocerlo tanto da renderlo croccante. È così buono e fragrante, che io lo appoggio sul piano di una padella infuocata, ma fuori dal fuoco: sprigiona aromi, ma non si brucia e non si rovina. Non è lesso, quel guanciale: è strepitoso e appena scottato quanto basta per fargli sprigionare i suoi fantastici aromi. E non riesco ad appassionarmi a quei colleghi che seguono la mistica del guanciale croccante e sinceramente non riesco proprio a mangiarlo».
Bene, a questo punto vi diamo appuntamento con un altro bell’esercizio: come deve essere il guanciale? Croccante o morbido? Vi aspettiamo per un altro round…
