Il burro ghee è un prodotto derivato dal burro vaccino che viene sottoposto a un processo di riscaldamento e filtraggio per rimuovere l'acqua e le proteine del latte, come la caseina. Il ghee è ampiamente utilizzato nella cucina indiana, mediorientale e ayurvedica per le sue proprietà terapeutiche e culinarie, in particolare ha un punto di fumo più alto rispetto al burro intero, caratteristica che lo rende ideale per la cottura ad alte temperature. Inoltre, grazie alla rimozione delle proteine del latte, il ghee è spesso tollerato meglio da coloro che hanno intolleranze o sensibilità al lattosio o alla caseina. Oltre ai benefici culinari, il ghee è noto per le sue proprietà antinfiammatorie, nutritive e digestive.
Burro ghee: cosa è e valori nutrizionali
Il burro ghee è un grasso puro, privo di proteine del latte e zuccheri come il lattosio e presenta un profilo nutrizionale interessante. Ecco alcune delle principali proprietà nutrizionali del ghee.
- Grasso: il ghee è composto quasi interamente da grassi, circa il 99% del suo peso. Dopo il processo di filtraggio a cui viene sottoposto, rimangono soprattutto acidi grassi a catena media (MCT), che sono facilmente digeribili e utilizzati dal corpo come fonte di energia.
- Vitamine liposolubili: è una fonte naturale di vitamine liposolubili come la vitamina A, la vitamina E e la vitamina K, che svolgono un ruolo importante nella vista, nella salute della pelle, nella coagulazione del sangue e nella protezione delle cellule dai danni ossidativi.
- Acido butirrico: contiene acido butirrico, un acido grasso a catena corta che ha proprietà antiinfiammatorie e può essere benefico per la salute dell'intestino.
- Colesterolo: rispetto al burro tradizionale, il ghee ha un contenuto di colesterolo inferiore e, in generale, essendo tra i grassi più sani di origine animali (è considerato il migliore tra quelli saturi) è preferibile per le diete.
- Calorie: il ghee è un alimento ad alto contenuto calorico, con circa 120 calorie per cucchiaio, di conseguenza è importante usarlo con moderazione.
- Assenza di lattosio: Inoltre, grazie alla rimozione delle proteine del latte, il ghee è spesso tollerato meglio da coloro che hanno intolleranze o sensibilità al lattosio o alla caseina.
- Azione emoliente: fuori dall’ambito alimentare, viene utilizzato anche per la cura di pelle e capelli per via della sua azione emolliente su pelle secca, labbra e capelli secchi e aridi e sciupati.
Ghee: gli usi in cucina e le ricette
Il ghee è un ingrediente versatile e può essere utilizzato in diversi modi in cucina. Tra le principali caratteristiche c’è il suo punto di fumo più alto rispetto al burro normale – circa 250°C invece dei 130-135° C del burro intero – che lo rende adatto per la cottura ad alte temperature. Ecco alcune idee su come utilizzare il ghee in cucina:
- Soffritto: è eccellente per cuocere verdure, carne, pesce e frutti di mare, perché non brucia facilmente e conferisce un sapore ricco e delicato ai piatti.
- Cottura al forno: può sostituire il burro intero o l'olio nelle ricette da forno, come biscotti, torte e pane, anche se va utilizzato in quantità minori perché ha un sapore più intenso rispetto al burro intero.
- Saltare e friggere: è ideale per cuocere in padella e friggere, grazie al suo punto di fumo più alto, quindi può essere utilizzato per uova, frittate, pancake e altri piatti che richiedono una cottura rapida ad alta temperatura.
- Condimento: può essere utilizzato come condimento per insalate, riso, pasta e altri piatti, al posto di altri oli o burro, fuso e mescolato con le spezie ed erbe aromatiche.
- Spalmabile: può essere spalmato su pane, toast, cracker o muffin come alternativa al burro intero o alla margarina, conferendo un sapore ricco e intenso.
- Cottura di piatti tradizionali: è un ingrediente fondamentale in molte ricette indiane e mediorientali, come curry, biryani, dolci e pane come il naan e il paratha.
Come si prepara il ghee a casa: la ricetta
Per ottenere il burro ghee si parte dal burro intero che, sottoposto a un trattamento termico preciso, viene privato di acqua e proteine.
Ingredienti: 1 panetto di burro
Preparazione: per ottenere il burro è necessario sciogliere il burro per separare le proteine (caseine) e l'acqua dalla materia grassa – su un pentolino o a bagnomaria, sempre con fiamma dolce – evitando di mescolare. Man mano che il burro fonde, si forma una schiuma persistente in superficie (composta dai solidi del latte) che deve essere rimossa con un cucchiaio oppure con una schiumarola. Quando il burro è completamente fuso, sul fondo rimangono le proteine del latte, mentre sopra i lipidi, ovvero il burro – contraddistinto da limpidezza e colore giallo paglierino – che deve solo essere rimosso dai rimanenti componenti che si sono depositati sul fondo. Una volta prelevato, il burro deve essere passato per rimuovere i residui e conservato in vetro o in plastica e consumato entro la data di scadenza del prodotto originario.
