Campione di pasta ripiena, outsider della cucina, chef rock, e una storia culinaria che parte dalle navi da crociera e passa per l’eccellenza del ristorante Trigabolo di Argenta. Stiamo parlando di Bruno Barbieri, la roccia che nessuna edizione di Masterchef ha scalfito, nemmeno la tredicesima, in partenza il 14 dicembre. Fra le novità del giudice ombra, la carne coltivata, le donne che lavorano in cucina e la durissima critica del Times al panettone, chef Barbieri si racconta attraverso l’attualità. E ci regala anche degli spunti di riflessione sulla ristorazione italiana.
Durante la conferenza stampa di presentazione della nuova edizione di Masterchef ha detto che nelle varie edizioni ha constatato un’evoluzione dei concorrenti in questi anni, dunque l’asticella si è alzata. Si è evoluto quello che lei spesso chiama "mappazzone"?
Si è evoluto in maniera eccelsa. Ogni tanto se ne trovano ancora, ci mancherebbe altro, ma soprattutto sono cambiati i concorrenti, arriva gente che sa cucinare, che ha un’idea del cibo, della materia prima, che ha capito che tutto nasce dalla nostra storia, dalle tradizioni. Prima arrivava qualcuno che metteva insieme gli ingredienti, che voleva estremizzare la cucina e fare il figo, ma poi faceva piatti che non stavano in piedi: per arrivare a quella cucina lì, bisogna che tu sappia quello che c’è prima. Probabilmente hanno capito che dalla tradizione si possono fare dei piatti contemporanei, moderni, che hanno un’altra storia.
Allora di mappazzoni non se ne fanno più?
Quelli ci sono sempre: dietro l’angolo c’è sempre qualcuno che mette la guarnizione sul bordo del piatto.
Quest’anno c’è il giudice ombra…
Scusa, (interrompe, ndr), sei sicura che sia un giudice? È un’ombra, dietro potrebbe esserci chissà che cosa, forse anche nulla, sai questi giochi a effetto che si fanno nel mondo della televisione, quindi potrebbe non essere una persona, ma intelligenza artificiale? Che ne so.
E se fosse intelligenza artificiale cosa farà? Giudicherà comunque?
Intanto, non parla. All’inizio, non viene svelato chi è, poi succedono delle cose, dei meccanismi che riveleranno cosa c’è dentro questa nuvola.
Potrebbe essere solo una proiezione?
Esattamente. Questa cosa è divertente. È stata fatta per mettere più stress, aumentare l’adrenalina. Hanno fatto mille nomi, ma non si sa nulla. Pensa, non lo sapevamo nemmeno noi all’inizio.
L’intelligenza artificiale è in grado di giudicare un piatto?
Potrebbe essere.
In che modo?
Io a volte lo faccio, dico all’intelligenza artificiale: dentro il frigorifero ho questi ingredienti, e ti tira fuori una ricetta. Questo per farti capire dove può arrivare, magari avere anche la mia stessa idea.
Mettiamo che il giudice ombra fosse un’AI. Giudicherà i piatti dei concorrenti dopo essere stato "informato" degli ingredienti e dell'impiattamento?
Attenzione, non lo so se è un’intelligenza artificiale.
Sì, ma poniamo il caso fosse così…
Forse nemmeno giudicherà, forse è solo una mossa che c’è dietro l’involucro di Masterchef…
Bene, è un grande tentativo di depistaggio! Ma pensa che l’AI possa sostituire uno chef in cucina?
Ci vuole ancora del tempo, anche lì. L’AI va dosata e regolamentata.
Si discute ormai da mesi del tema della carne coltivata. L'Italia la sta vietando, lo chef Giorgio Locatelli non è d'accordo con la scelta del governo. Se in futuro arrivasse anche in Italia, pensa che possa essere utilizzata nelle prove di Masterchef?
Questo non lo so e non tocca a me dirlo. Dico solo una cosa: la sperimentazione è la prima cosa che uno chef impara per fare il suo lavoro. La famosa storia della farina di grilli…io la mangiavo vent’anni fa, non abbiamo scoperto l’acqua calda. Quindi credo sia nell’anima di uno chef scoprire, cercare di sperimentare. Chi avrebbe mai pensato dieci anni fa a tutto quello che il mondo spagnolo ha fatto, come mettere il cibo dentro una pillola? La sperimentazione fa parte del nostro mestiere, bisogna farlo con cautela, con intelligenza.
Lei farebbe una sfoglia per tortellini con la farina di grilli?
Perché no, qual è il problema?
C’è un’emergenza di sala: il personale scarseggia. Qual è la sua opinione a riguardo?
Oggi i ristoranti hanno bisogno di persone specializzate, c’è bisogno di specializzare le persone. Si deve alzare il livello delle scuole, altrimenti si fa fatica a trovare gente. Una volta in cucina ci mettevi qualsiasi persona, oggi è diverso. Masterchef ha aiutato le persone in tutto il mondo, ha cambiato il sistema, ha fatto diventare questo mestiere un mestiere importante. Oggi chi vuole fare il cuoco è perché è come fare l’ingegnere (la percezione del mestiere è più alta, ndr).
Come ha aiutato gli chef, può aiutare la sala?
Sì, potrebbe.
Dicevamo che le persone che lavorano in sala devono essere specializzate (e pagate). Lei è a favore del salario minimo nella ristorazione?
Penso una cosa, che uno chef deve guadagnare quello che gli spetta, perché sono tante ore in piedi, racconti una storia, fai ricerca, come tutti i lavori vanno pagati. Punto e basta. Pagati bene.
In base a competenza e fatica?
Esattamente.
Quindi non mi dà una risposta sul salario minimo… si fa una valutazione in base alla persona. Scendere al di sotto di un minimo di stipendio, soprattutto per un lavoro usurante come la cucina e la sala, è un po’ complicato…
È molto complicato. I sacrifici vanno pagati. Se vai in America, gli chef e i camerieri prendono un sacco di soldi, perché se li meritano. Devi essere pagato.
Negli ultimi giorni si è molto discusso del panettone criticato dal Times, dove il quotidiano inglese sostiene che il panettone è solo un dolce da regalare e che è pieno di difetti. Cosa ne pensa?
Per fortuna che c’è la libertà di parola. Io penso che il panettone abbia una sua storia eccezionale, è un grande prodotto, per lievitazione, la scelta di canditi, della frutta secca: è un lavorone, bisogna saperlo fare. Probabilmente agli inglesi scoccia che l’abbiamo inventato noi. Se ne facciano una ragione!
In questi anni a Masterchef l'unica giudice donna è stata Antonia Klugmann. Perché c’è sempre questa poca esposizione delle donne nella cucina e nella ristorazione rispetto agli uomini?
Non è mica vero. Il fatto di giudice donna o uomo, non è una scelta nostra ma editoriale e non so risponderti. Però le donne hanno la loro bella quota, sono brave. Sanno fare i lavori di fino in cucina, a curare quei dettagli importanti che sono quelli che ti danno quel quid in più. La mano della donna in cucina è molto gentile, bella, interessante. Se vedo lo stesso piatto impiattato da una donna o da un uomo, si vede la differenza come tra il giorno e la notte.
Quindi questa mano di donna, è talmente gentile e delicata, e non tanto “arrabbiata” e severa, da non poter giudicare dei piatti a Masterchef?
No, no le donne ci possono essere. Poi, come dicevo, non faccio io le scelte. Per me una donna va benissimo, abbiamo avuto Antonia Klugmann che ha fatto un grandissimo lavoro, che è molto preparata. Noi siamo un trio che va bene, piace alla gente, perché cambiarlo? Non so. Le donne in cucina sono come l’asso di briscola, sono perfette.
L'Antitrust ha aperto un'indagine su un'influencer di cibo per pubblicità occulta. E ci sono altri casi discutibili in cui sedicenti influencer vanno al ristorante e pretendono di non pagare il conto. Che ne pensa?
Andare nei ristoranti e non pagare, non va bene. Come dire che io vado in un ristorante e non pago il conto perché sono uno chef o quello di Masterchef, ma che rispetto hai di chi lavora? Sono delle assurdità. Se il ristoratore ti vuole ospitare è un altro discorso.
Alcuni influencer vengono pagati per promuovere prodotti e locali, ma non esplicitano che si tratta di pubblicità. Secondo lei possono essere considerate delle voci credibili?
Purché se ne parli. Una volta nessuno si permetteva di dire cose, raccontare i fatti, la storia dello chef, va bene. Se poi prendono soldi o no, sono fatti loro. Importante è raccontare storie vere, quando ti metti a disposizione del pubblico in televisione, sui social devi sapere e conoscere la storia del nostro paese, del cibo, non ti puoi improvvisare, in quel caso duri due giorni.
Aprirà un ristorante a breve?
Mi sto concentrando sulla nuova stagione di 4 hotel (prossimamente in onda su Sky e NOW ndr.) vado in registrazione nei prossimi giorni per un paio di mesi, e mi dedicherò all’hôtellerie italiana che è l’altro mio pallino, che mi sta possedendo. Chissà, magari un giorno apro un albergo!
MasterChef Italia, show Sky Original prodotto da Endemol Shine Italy, è tutti i giovedì dal 14 dicembre su Sky e in streaming su NOW e sempre disponibile on demand.
