Il nome fa già immaginare qualcosa di "illegale", opulento senza ritegno, letteralmente “esplosivo”. Siamo in Emilia, per la precisione nelle province di Reggio Emilia e Parma ma anche di Piacenza, dove nel Novecento erano presenti numerose risaie. La bomba di riso nasce dalla necessità delle donne reggiane di dare un senso - e di utilizzare - la chilata di riso che veniva loro conferita come retribuzione all'attività di mondine. La preparazione è lunga ma il risultato eccezionale. Per prima cosa si prepara il ragù nel modo tradizionale: soffritto, macinato misto di manzo e maiale, sfumata di vino bianco e brodo per la lunga cottura.
Il tocco in più è nell'aggiunta di funghi secchi rinvenuti in acqua - che sarà utilizzata per la cottura del ragù - e strizzati. Quindi si fodera uno stampo a ciambella con fette di prosciutto cotto che devono sbordare dal recipiente e formaggio. Si cuoce il riso per circa otto minuti, lo si manteca con burro e parmigiano e lo si versa nello stampo "foderandolo" con il prosciutto. Infine, il passaggio in forno a bagnomaria per circa 30 minuti a 180 gradi. A cottura ultimata, si rovescia la "ciambella" di riso sul piatto da portata ponendo al centro il ragù e servendolo a fette nappate con l'intingolo. Un ricco piatto di altri tempi che come al solito viene preparato in diverse varianti (per esempio con la selvaggina nel condimento) a seconda delle zone, e che è ancora possibile gustare in ristoranti e trattorie di stretta tradizione emiliana. Eccone alcune.
Dove mangiare la bomba di riso reggiana in Emilia
Arrogant Pub
Bistrot. Gli appassionati di birre artigianali di tutta Italia lo conoscono bene, visto che l’Arrogant è uno dei migliori pub indipendenti nazionali. Fatto sta che da qualche tempo a questa parte il locale sta dedicando alla proposta gastronomica tanto lavoro a tal punto da farcelo annoverare tra i migliori bistrot della regione. Il menu cambia spesso, tra erbazzone montanaro, tartare di Rossa Reggiana condita con midollo, senape, tuorlo d'uovo, crocchette con ortiche e scamorza, tagliatelle al ragù di anatra o con la costata di Vacca Vecchia di Rossa Reggiana con patate al forno, squisiti hamburger. Quando c'è la bomba di riso non si può perdere. Oltre le birre vini di piccole cantine.
Arrogant Pub - Reggio Emilia - via Luca della Robbia, 24d - 338 1314307 - arrogantpub.it
Bar Trattoria Da Gianni
Trattoria. Qualcuno la conosce come la "trattoria dove nacquero le Brigate Rosse", ma molti di più per la bomba di riso, un'inamovibile specialità che questa osteria storica a gestione familiare propone da oltre mezzo secolo ormai onorando la classica ricetta. Morbida, profumata e arricchita da un corposo ragù, non è il solo piatto iconico approntato dalla figlia del fondatore Gianni, che porta avanti il buon nome della casa: da provare anche le barzigole di pecora, i porcini fritti, i cappelletti e le tagliatelle, la pasta e fagioli, la zuppa inglese. Ambiente e servizio familiari e calorosi, si innaffia il tutto con il Lambrusco.
Bar Trattoria da Gianni - Carpineti (RE) - fraz. Le Casette - via Monte Faraone, 32 - 0522 893117
Osteria della Capra
Trattoria. Angela, Alfonso e Romana sono i timonieri di un posto genuino e casalingo, votato alla tradizione rispettata senza se e senza ma. Ecco i cappellacci di pasta multicolore (agli spinaci, all'uovo e al pomodoro) ripieni di arrosto conditi con il sugo dell'arrosto, il cotechino avvolto in carne di manzo (cotto da crudo nel brodo insieme al manzo) accompagnato da sformatino di polenta e cappuccio viola brasato, la giardiniera "fatta in Capra". E poi, imperdibile, la "loro" bomba, con riso mantecato al parmigiano reggiano e avvolto da un ragù di carne di manza piemontese e di funghi porcini.
Osteria della Capra - Bibbiano (RE) - fraz. Barco - 0522 576445 - ristoranteosteriadellacapra.it
Osteria in Scandiano
Ristorante. Attività familiare in auge da quarant'anni e che nel 2017 ha trovato dimora in una residenza del XV secolo, Villa Palazzina. Oggi ci sono le nuove generazioni al timone, e la proposta, ancorata alla tradizione emiliana e realizzata con prodotti da fornitori locali, annovera anche qualcosa di più moderno. Sul tipico comunque non si sbaglia: alla carta ecco la polenta fritta con crema di formaggio e tartufo nero uncinato, i salumi misti con mignon di gnocco fritto, i tortelli verdi di bietole e spinaci al burro e salvia, il bollito di lingua, cotechino, zampone e testina, con salse e mostarde e, immancabile, la bomba di riso alla reggiana (16 euro in menu). L'ambiente è elegante e si presta a cerimonie ed eventi importanti, il servizio è caldo e professionale al contempo.
Osteria in Scandiano - Scandiano (RE) - via Palazzina, 40 - 0522 857079 - osteriainscandiano.com
Ostreria Fratelli Pavesi
Trattoria. È tra i sette nuovi Tre Gamberi della guida Ristoranti d'Italia 2025 questo gioiello nascosto nella campagna piacentina, che si trova in un'antica corte agricola dove si seguono i ritmi lenti di una volta e il rito della tavola è onorato secondo le regole della comunità ma con un'andatura attuale, senza preclusioni e con apertura mentale. Il legame e la solidarietà con i produttori della zona sono la conditio sine qua non perché "il chilometro zero non è un dogma ma un'opportunità", e qualche rilettura più moderna rinfresca una proposta che comunque sa fare felicissimo anche il più intransigente dei puristi. Provare la bomba di riso col piccione e i porcini secchi della Val Nure per credere.
Ostreria Fratelli Pavesi - Podenzano (PC) - loc. Gariga, 8 - 0523 524077 - ostreria.it
RossodiVino Osteria con Locanda
Trattoria. Gestione tutta al femminile per questo caldo rifugio all'insegna della pura tradizione emiliana. Si trova sulla piazza principale, la sala è curata e accogliente e i prodotti utilizzati in cucina sono tutti di filiera cortissima. Nel menu non si prescinde da salumi del territorio, gnocco fritto, verdure dell'orto in pastella, tagliatelle fatte in casa al ragù, il coniglio "nostrano" alla cacciatora, la faraona, e poi la bomba di riso in monoporzione, una vera delizia. Quattro camere e un miniappartamento per chi vuole prolungare la sosta.
RossodiVino Osteria con Locanda - Cavriago (RE) - p.zza A. Zanti, 11 - 0522 372016 - osteriarossodivino.it
foto di copertina RossodiVino Osteria con Locanda
