Parte la due giorni di sfida che eleggerà il vincitore assoluto del Bocuse d’Or 2019. Ecco com’è andata la prima giornata di gara a Lione, con Martino Ruggieri subito schierato per l’Italia.
Bocuse d’Or. La finalissima a Lione
Dopo mesi di preparazione la fatica volge al termine. Poco dopo le 15, Martino Ruggeri presenta il suo secondo e ultimo piatto – il plateau che vede svettare un trionfante carrè di vitello da latte con cinque coste – alla giuria del Bocuse d’Or, riunita a Lione per decretare il vincitore della finalissima della competizione che dal 1987 celebra il talento in cucina in nome di Paul Bocuse. L’ultimo atto di un percorso durato due anni – partendo dalle selezioni nazionali in vista delle finali continentali, che per l’Europa sono state ospitate a Torino nel giugno 2018 – va in scena il 29 e 30 gennaio nella città del maestro francese, nell’ambito del Sirha, la sconfinata fiera mondiale della ristorazione e dell’industria alberghiera. E proprio nell’anno in cui la Francia dell’alta cucina ricorda anche l’altro grande lutto che l’ha colpita l’estate scorsa, con la scomparsa di Joel Robuchon
Martino Ruggeri
I piatti in gara
A lui è dedicato uno dei piatti con cui si confrontano i 24 finalisti in arrivo da tutto il mondo, suddivisi in due batterie da 12: la Chartreause di verdure con salsa ai frutti di mare - una prova di grande tecnica che almeno nella prima giornata produce risultati estremamente colorati e complessi - è il primo tema col quale ognuno degli chef in gara è chiamato a cimentarsi.
Chartreause di verdure con salsa ai frutti di mare
Il secondo e più oneroso banco di prova, invece, è rappresentato come di consueto dallo scenografico plateau che ogni nazione si impegna a comporre così che la personalità individuale e le radici nazionali di ciascuno possano essere valorizzate al meglio. Per Martino Ruggeri, classe 1986 dalla Puglia (da tre anni di stanza a Parigi, al fianco di Yannick Allenò, che quasi in chiusura della gara passa al box per incoraggiarlo e dispensare sorrisi benevoli), si chiama Piazza Italia, e come gli altri valorizza il carrè di vitello, presentato tra riproduzioni di architetture dorate che omaggiano l’antichità classica. Il piatto vegetale, che esce dopo 5 ore ininterrotte di cucina come prima prova dell’Italia, invece, è una Chartreause à l’italienne chiamata Farfalla, com’è facile intuire a un primo sguardo dall’alto, ammirando nell’insieme una composizione che si sviluppa in altezza celando un risotto di mare ed è accompagnata da un’insolita salsiera in plastica, nuovamente frutto di un ragionamento sul riuso di materiali inquinanti, che già in sede di finale europea aveva ispirato il vassoio di presentazione dell’italiano.
Vassoio - Carrè di vitello da latte con 5 coste di prima qualità
Una liturgia chirurgica
Nella cucina numero 10, il team italiano si muove ordinato e chirurgico sin dalle prime ore del mattino; così le altre squadre: il colpo d’occhio sull’infilata di teste coronate dal cappello da chef è impressionante. Nel dettaglio si apprezzano le coreografie composte che ogni brigata ha perfezionato in mesi di allenamenti degni dei migliori agonisti sportivi (divertente rilevare come ognuno abbia scelto di attrezzarsi per rispettare i tempi: l’Ungheria è la più metodica, col tablet che scandisce il countdown di ogni singola preparazione; altri si organizzano con una più classica lista di procedimenti da spuntare, a occhio e croce circa un migliaio di incombenze!), per affinare, per esempio, la capacità di isolarsi dalla confusione che regna tutt’intorno, con la musica che scandisce la spettacolo, le tifoserie che incitano i propri beniamini sugli spalti (danesi, canadesi e norvegesi sono i più agguerriti e colorati, ma c’è spazio anche per l’Italia), fotografi e stampa che curiosano tra i box nelle prime ore di preparazione.
Alle 12.30 si palesa anche la giuria, Enrico Crippa in rappresentanza dell’Italia (mentre tra i sostenitori di Martino arriva anche Carlo Cracco). La liturgia degli assaggi è lunga e ugualmente coreografata. Quale sarà l’esito lo scopriremo solo domani, alla fine della seconda tornata di sfide. L’ultima immagine della giornata, invece, è il sorriso disteso di un Martino Ruggeri esausto, ma soddisfatto.
I PIATTI DI MARTINO RUGGIERI
Piatto - Chartreuse
"Rapsodia italiana nella forma di una farfalla”
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Reinterpretazione di un tradizionale risotto di mare a forma di farfalla, con verdure e spinaci.
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Fiore vegetale: verdure fresche dai banchi del mercato locale, serviti come un’insalata piemontese.
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Puntarelle: marinate nell’acqua dei frutti di mare.
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Salsa marinara: una classica e ricca salsa italiana con erbe e profumi del mediterraneo.
Vassoio - Carrè di vitello da latte con 5 coste di prima qualità
"Creazioni di gastronomia all’avant-garde, dense di tradizioni”
- Carne all’italiana: una reinterpretazione light della carne all’italiana, un movimento di colori.
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Maccherone con pajata: tradizionale maccherone alla romana con pajata.
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Fungo bianco con marsala: funghi champignon, zabaglione leggero profumato con vino Marsala.
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Carote speziate: carote meticolosamente ricostruite con spezie e fiori disidratati.
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Insalata di piedini di vitello: foglie di insalata verde, ripiene di piedini di vitello e vinaigrette cremosa.
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Salsa veneziana: cipolla bianca, fegato e riduzione di carne.
Interpretazione del vassoio
La Piazza italiana
La Piazza è spazio assoluto.
La Piazza unisce e divide,
così come governa le strade della vita.
La Piazza è un luogo di condivisione e di opinioni
La Piazza si apre difronte a una cattedrale.
Insieme consacrano una nazione, i suoi costumi e la gente.
La Piazza è senza tempo, è surreale.
Evoca mistero e offre libertà.
La Piazza dove le persone si incontrano.
La Piazza è il luogo della convivialità e dei festeggiamenti.
La Piazza è infinito
Inizio e fine.
La Piazza è avant-garde, sempre.
a cura di Livia Montagnoli
