Da fuori, camminando per la silenziosa via della Luce, non sembra nemmeno di essere a Trastevere, e l'ingresso del laboratorio senza insegna, passa quasi inosservato. Gli infissi color carta da zucchero e le ampie vetrate riescono a custodire (ma solo in parte) le meraviglie artigianali che sforna ogni giorno, finché non si percepisce il profumo. Una carezza di zucchero in cottura che pervade la strada e invita ad entrare al civico 21.
Con gli arredi e l'atmosfera vintage Anni Sessanta, il Biscottificio Artigiano Innocenti è rimasto intatto da quando ha aperto nel 1940 da Sesto Innocenti. Nel 1960 sotto la gestione del figlio Enzo e della nuora Anna, il laboratorio di famiglia si arricchisce di un cuore nuovo: il forno a tunnel Leira, un tappeto continuo di 14 metri. Tutto il Rione deride la Sora Anna, che col marito ha investito nel mastodonte giallo 5 milioni di lire. Stefania Innocenti, la terza generazione di "biscottari", sorride ricordando sua madre Anna che le raccontava di aver firmato «cambiali a metri» per coprire la spesa. Talmente ingombrante che è stato necessario spedirlo a pezzi dalla fabbrica di Milano e montarlo nei locali di via della Luce. E quando si romperà il forno come farai?, la scherniscono i vicini. «Facendo le corna, il forno, che era il prototipo di quella linea di produzione, non ha smesso mai di funzionare, lo accendiamo tutti i giorni».
foto Andrea Di Lorenzo
Il forno lungo 14 metri e i biscotti da Oscar
Il meccanismo del forno è geniale. Alla testa del tunnel si mettono le teglie con i biscotti crudi, si imposta la velocità del nastro trasportatore e si fa partire. «La temperatura è fissa e costante, è tutto un gioco di tempi», spiega Stefania. L'unica regolazione da impostare infatti è una delle due velocità del nastro trasportatore, che incide sul tempo di cottura degli alimenti. Dall’altra parte del laboratorio, nella zona della vendita al pubblico, dopo il tempo che serve, i biscotti arrivano cotti alla perfezione, pronti per essere venduti. Per controllare l'andamento durante il lento viaggio da un capo all'altro dei 14 metri di nastro, Stefania accende una lampada da meccanico per scrutare nelle viscere del tunnel. «Nonno ha cominciato facendo le gallette per l'esercito» racconta. «Poi qualche biscotto semplice, quello che si poteva fare con quel poco che c'era all'epoca. Andando avanti, col boom economico, la produzione restava più che altro biscottoni da colazione.
foto Andrea Di Lorenzo
L'intuizione di inserire la pasticceria, i frollini più sfiziosi, i rustici, e le pizzette di sfoglia è stata di mamma. Papà si occupava dell'amministrazione, delle consegne, di pagare i fornitori, lui aveva fatto l'accademia navale, era detto "capitano di lungo forno", ma la grinta imprenditoriale era di mamma». Doppiamente dedita, non essendo biscottaia di famiglia. «È stata lei il genio di tutto quello che c'è qui. Mamma è l'anima di questa attività e questo forno da lei fortissimamente voluto, ne è il cuore». Grazie all'input della Sora Anna, adesso si sfornano una settantina di diversi tipi fra biscotti, torte, crostate e preparazioni salate. Alle pareti tanti disegni di bambini e molte foto, non solo delle mascotte di Trastevere, ossia tutti i cani del Rione che frequentano il biscottificio pet friendly, ma anche tutti i residenti più famosi. Dalle immagini autografate dello storico cantautore trasteverino Lando Fiorini, a personaggi che il biscottificio l'hanno frequentato negli anni: i calciatori delle squadre romane, Sophia Loren e Alberto Sordi, Enrico Montesano e Nino Manfredi, passando per trasteverini come Alessando Bertolazzi e Giorgio Gregorini con in mano le statuette vinte agli Oscar per il miglior trucco e acconciature del film Suicide Squad. Sono passati tutti dal biscottificio artigiano in via della Luce.
foto Andrea Di Lorenzo
Cosa comprare al Biscottificio Artigiano Innocenti
Stefania appena mi vede entrare dalle cannucce della piccola porta d'ingresso, mi porge subito una pallina al cocco gialla «perché la facciamo con l'uovo intero, non solo l'albume». Al posto del burro scegliamo l'olio o la margarina vegetale: nonno faceva così e io non ho cambiato le sue ricette. I nostri clienti intolleranti al lattosio apprezzano molto», spiega Stefania.
Nel sacchettino di dolcezze che mi porto via c'è solo una minima parte del campionario dei suoi classici. Qui si viene per i brutti ma buoni alle nocciole delle campagne viterbesi, gli "straccetti" (cialde integrali piatte, senza lievito), i baci di dama al pistacchio, i frollini con confettura di frutti di bosco e scaglie di mandorla, piccoli occhi di bue, le mini crostatine che si mangiano in un solo boccone, le paste di mandorla con la ciliegia candita, i sablé bicolore intinti nel cioccolato fondente, le lingue di gatto, i biscotti di farro con gocce di cioccolato. La lista continua. A Carnevale, Stefania cosparge di zucchero a velo vassoi ricolmi di leggerissime frappe e bigné di San Giuseppe; a Pasqua c'è la pastiera e le soffici colombe; a novembre le tenere fave dei morti alle mandorle e cannella; a Natale oltre ai panettoni, si trovano anche il pangiallo, il torrone e gli omini di pan di zenzero senza glutine.
Oltre la biscotteria, c'è sempre ampia scelta di ventagli, ciavattoni, cantucci, meringhe, e "pizzicotti" ai canditi. E per la merenda, le tante crostate dalla frolla spessa e friabile, con confetture ben bilanciate e il sapore che riporta all'infanzia. Non mancano vari formati di Sacher, maritozzi con la panna, crostatine ricotta e visciole, e le torte mimosa per il compleanno. Tutto qui è fatto in casa e sa di casa. Non posso rinunciare al salato, e allora in un altro sacchettino di carta dalla grafica retrò finiscono anche le pizzette di sfoglia, e i cracker al rosmarino, tagliati in forme irregolari e dai bordi frastagliati.
Sulla parete in fondo, da una bella gigantografia, la Sora Anna sorride fiera davanti al suo forno. «Mamma mi controllava sempre» sorride Stefania, «e anche adesso, se ho qualche dubbio, lei è sempre lì a darmi la risposta».
Biscottificio Artigiano Innocenti – Via della Luce, 21 Roma – Tel. +39 06 580 3926
