Brutte notizie per gli amanti della variante “healthy” della birra. A quanto risulta da uno studio la versione analcolica della bevanda sarebbe molto più suscettibile alla crescita batterica. Stando alle conclusioni del lavoro pubblicato sul Journal of Food Protection, un determinato quantitativo di alcol e una temperatura bassa rappresenterebbero due coefficienti importanti per quanto riguarda la proliferazione batterica (in redazione abbiamo degustato 30 vini analcolici, ecco la nostra classifica).
L'esperimento sulla proliferazione batterica
Lo studio si è basato sull’inoculazione di cinque ceppi batterici in birra analcolica e a basso percentuale di alcol per studiare gli effetti antimicrobici di alcune variabili come temperatura, pH e le concentrazione di etanolo. L’esperimento ha visto l’aggiunta di ceppi di E.Coli, Salmonella enterica e Listeria monocytogenes alle birre e un successivo monitoraggio di 63 giorni, in cui i campioni sono stati tenuti a temperature che variavano da 4 a 14 °C e da cui venivano effettuati campionamenti periodici per verificare la crescita dei patogeni.
I risultati hanno visto una sostanziale differenza tra le due tipologie di birra: se in quelle a basso contenuto alcolico si ha una resistenza alla proliferazione dei batteri, in quelle senza alcol questa proprietà è del tutto mancante. L’idea dell’esperimento nasce dall’osservazione che tutte le ricerche sui patogeni prendevano in considerazione le birre tradizionali, lasciando fuori quelle a bassa gradazioni di alcol e le birre analcoliche.
I risultati del test
In particolare a seguito dell’esperimento è risultato che l’E. Coli e la Salmonella enterica erano sopravvissute a tutte le temperature e pH dei campioni di birra analcolica e a bassa gradazione, mentre la Listeria monocytognese ha dimostrato di avere una minor resistenza rispetto ai primi due patogeni. Nel test la combinazione di pH e temperatura ha avuto un ruolo importante nell’arginare la proliferazione dei patogeni, infatti, in condizioni di bassa temperatura e pH si è osservato una diminuzione dei batteri presenti. Ma a temperature al di sopra dei 14°C la Salmonella e l’E.coli hanno proliferato indipendentemente dal valore del pH.
In relazione al titolo alcolometrico, invece, è stato osservato che le birre con una gradazione alcolica minore di 3,5% sarebbero suscettibili a una maggior proliferazione batterica rispetto alle birre con una gradazione maggiore. Indicando una correlazione significativa tra percentuale di etanolo e proliferazione batterica, dove quantità maggiori di etanolo riducono la possibilità di riproduzione dei patogeni. Per le birre “normali”, invece, il problema non si pone. La quantità di alcol, l’anidride carbonica, il basso contenuto di zuccheri sommati all’uso del luppolo e di procedimenti come la bollitura, la filtrazione in fase di produzione e la successiva conservazione in catena del freddo, renderebbero la bevanda alcolica immune ad agenti patogeni.
