Del maiale non si butta via nulla. È una delle frasi che più richiamano la nostra tradizione culinaria e ci rimandano a un passato non troppo lontano. Un tempo, infatti, l'attenzione allo scarto era maggiore e l'utilizzo di tutti, ma proprio tutti, i tagli dell'animale era più diffuso. Se è vero però che da tempo si stanno riscoprendo e valorizzando molti tagli meno pregiati, ci sono dei prodotti che ancora oggi sono sconosciuti alla maggior parte di noi. Tra questi senza dubbio l'intestino del maiale dal quale si possono ricavare dei salumi. La loro produzione è appannaggio di pochi norcini che lavorano in maniera artigianale e che eroicamente portano avanti queste tradizioni. Le ricette variano a seconda di dove ci troviamo così come variano gli appellativi. Quel che li accomuna è un odore deciso, una consistenza che varia a seconda di come viene consumato e un sapore antico di grande intensità.
I beverelli della Tuscia
Il nome deriva dall'uso che se ne faceva, ovvero quello di stimolare la sete e di conseguenza il consumo di vino nelle osterie. Tuttavia sono conosciuti anche col nome di viarelli o budellucci. Come ci raccontano gli artigiani della zona, la vendita oggi avviene solo al consumatore finale a circa 30 euro al chilo. Impossible o quasi trovarli nei ristoranti.
Il processo produttivo dei beverelli segue i dettami della tradizione. L'intestino sia tenue che crasso viene lavato accuratamente sia internamente che esternamente. Una volta pulito viene condito dalla parte del grasso esterno con sale, pepe e finocchio selvatico; dopodiché viene rigirato come un calzino, pulito nuovamente e lasciato essiccare per una decina di giorni in un ambiente asciutto o, come più spesso avveniva in passato, nei pressi di un focolare. Il risultato sono delle strisce di circa un metro, più o meno sottili, dalla consistenza tenace e dal sapore inevitabilmente intenso.
Produttori
Antica Norcineria Bomarsi G.B. – Sutri (VT) – via Roma,6 – 0761600265
Macelleria Fabrizio Spurio – Nepi (VT) – via Porta Porciana, 11 - 0761 570772
Azienda Agricola F.lli Stefanoni – Viterbo – s.s. Cassia Nord, km 89,700 - 0761250425
Punti vendita
Pizzicheria Brunetti – Nepi (VT) – c.so Matteotti, 38 – 0761557007
Zootecnica Viterbese -Viterbo – via C.Cattaneo,26a - 0761309194
mazzi sfumati appesi
I mazzi sfumati dei Castelli Romani
Nel Lazio la lavorazione e il consumo di prodotti a base di carne suina sono ben radicati nella cultura gastronomica; tanto che i mazzi sfumati sono entrati a far parte dell'Arca del Gusto di Slow Food. Si tratta di una specialità che si trova ormai solo in poche norcinerie a un prezzo di che si aggira, anche in questo caso, intorno ai 30 euro al chilo. Il nome deriva dal sentore affumicato dovuto dall' essiccazione nei pressi di un camino per
La loro ricetta si differenzia di poco da quella dei Beverelli: viene utilizzato solo il budello gentile, ovvero la parte finale; nel condimento viene aggiunto anche peperoncino tritato, aglio e vengono lasciati marinare nel vino bianco. Tuttavia le variazionti non mancano. In tanti utilizzano tutto l'intestino e qualcuno sperimenta nella preparazione. Ad esempio alla Norcineria Castelli G. di Genzano lasciano marinare i singoli pezzi già conditi nel cognac e portano avanti una variante ancora più rara: i mazzi ripieni di tagli magri di maiale. Nello specifico l'intestino condito viene riempito con la coppietta (altro salume tipico) anch'essa condita; infine vengono fatti essiccare insieme.
Produttori
Norcineria Castelli – Nemi (RM)- p.zza Roma, 5- 069368676
Norcineria Castelli G. - Genzano (RM) – p.zza IV Novembre, 7 - 06 9396609
Il Norcino di Bernabei dal 1912 – Marino (RM) – c.so Vittoria Colonna, 13 – 069387897
Punti vendita
Da Vincenzo – Albano (RM) – c.so Matteotti, 27 – 069324243
La Bottega del Gusto – Lanuvio (RM) – viale Antonio Gramsci, 240/242 - 0686974555
Mazzo sfumato primo piano
Come mangiarli? I consigli degli artigiani
La storia racconta che venivano consumati principalmente nelle osterie. Qui gli avventori scaldavano la loro porzione di beverello o di mazzo sfumato direttamente sulle candele che illuminavano la tavola. Quando le risorse non abbondavano come oggi - racconta Giovanni Bomarsi dell'Antica Norcineria Bomarsi - venivano lasciati sciogliere sulla brace e andavano a insaporire il pane. In questo modo tutti i componenti della famiglia avevano la loro porzione.
Oggi i produttori consigliano di consumarli:
- Crudi, specialmente nel caso di pezzature molto sottili. La consistenza è molto tenace, a tratti anche gommosa. Il sapore risulta più morbido rispetto alla versione cotta.
- Cotti sulla brace. Si friggono con il loro stesso grasso diventando croccanti. L'odore e il sapore animale si accentuano molto.
- Squagliati in padella come base per la preparazione della frittata di patate.
Come utilizzarli in cucina? I consigli di Igles Corelli e Gian Paolo Capaldo
Origini romagnole, ma datempo stabilmente a Roma, lo chef Igles Corelli ci propone questa sua ricetta: zuppa di cipollotto nocerino, frullata così da ricavarne una crema, a cui aggiunge il beverello affumicato e scaldato a parte. Un'altra idea dello chef è di utilizzare il beverello come grasso per lardellare una carne magra cotta sulla brace, per esempio l'agnello. In questo caso il beverello (si può utilizzare anche guanciale, lardo, pancetta l'importante è che sia grasso) viene avvolto nella carta paglia o carta gialla; verso la fine della cottura e una volta che la carta ha assorbito il grasso la si brucia, lasciando che il grasso coli sulla carne. Qui il video della procedura.
Gian Paolo Capaldo (ideatore del The Rag street food gourmet itinerante ed ex allievo del Gambero Rosso) esperto di cotture sulla brace suggerisce anche lui di usare il mazzo sfumato nella lardellatura di carni magre, come un filetto. Inoltre, consiglia di usarli come base per la tostatura del riso: nei suoi risotti cotti alla brace, l'aggiunta iniziale del mazzo sfumato accentua il sentore affumicato del piatto. In più il finocchio selvatico dona un piacevole sentore balsamico.
a cura di Lorenzo Farina
