Il barbecue all’americana…in Italia
“Il barbecue che sta spopolando qui da noi ha ben poco di italiano. Ci stiamo allontanando dal concetto di sapore che ha sempre caratterizzato la nostra cucina, avvicinandoci a uno stile americano”. Ha le idee chiare, Paolo Gori della trattoria Da Burde, Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso – cucina autenticamente toscana di Firenze – che con carne e griglia ha piuttosto confidenza. “Tutto dipende dalla materia prima di partenza, che deve essere il centro del piatto. Io preferisco preparazioni semplici, senza eccedere in eccessi di caramellizzazione, anche perché l’abbinamento con il vino poi diventa difficile e ancor di più in estate”. Eppure, è proprio lo stile statunitense (e americano tout court) quello che si sta diffondendo ormai da tempo in Italia, tra gli chef (ormai non c’è ristorante di livello che non abbia un barbecue) ma anche cuochi amatoriali e appassionati. Spennellate di olio e marinature, mix di spezie dal sapore deciso (le famose rib) e lunghe cotture: piatti elaborati e dal gusto intenso, è questo l’autentico barbecue americano, ben diverso dal concetto di griglia all’italiana. “Per noi basta il sale e qualche erba aromatica” commenta Paolo “Ultimamente molti chef toscani stanno servendo la fiorentina sciapa, proprio per esaltare la qualità della carne”.
Lo sa bene anche Steven Raichlen, maestro del barbecue americano che ha rivoluzionato il modo di concepire la griglia negli States: cuoco, ex critico gastronomico, star della TV e autore di moltissimi libri, Raichlen ha fatto della ricerca delle materie prime e dello sviluppo di tecniche di cottura innovative il suo mantra. Qualche tempo fa è stato anche protagonista del programma TV su Gambero Rosso Channel, “Steven Raichlen Grills Italy” cui ha dedicato anche un libro , un’esperienza che gli ha permesso di conoscere da vicino prodotti e tradizioni italiane. “Semplicità è la parola d’ordine quando si cucina in Italia. E questo si ritrova anche nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto”. D’altro canto, però, questo attaccamento alle tradizioni può essere limitante: “gli americani sperimentano di più, mi capita raramente di cucinare un prodotto allo stesso modo per due volte di seguito. In un mese cucino in stile giapponese, italiano, francese, malesiano, indiano, peruviano…”.
Il bbq da “food-porn” e quello “sensuale”
Nel mensile di agosto del Gambero Rosso lo chef Daniele Colombu del Ristorante Macelleria Motta di Bellinzago Lombardo (MI): amante dei sapori essenziali, preferisce la carne cotta in maniera “più naturale possibile: se il prodotto è di alta qualità, è bene non coprirlo con ulteriori aromatizzazioni”. Per esempio, la carne più popolare al ristorante è il Bue grasso piemontese: “altri pezzi si possono lavorare diversamente, con una marinatura a secco di sale e zucchero, ma il Bue grasso è pregiato, non necessita di altro”. La particolarità? “Esternamente è grasso mentre all’interno è magro, e poi la speciale frollatura fa perdere liquido alla carne, così in fase di cottura non avviene il tradizionale calo di peso che si ha solitamente con altri tagli”.
A prescindere dal pezzo scelto, per un barbecue di livello è fondamentale tenere d’occhio diversi parametri: “Bisogna capire quando le proteine si coagulano, dove si trovano le cartilagini, i grassi che, sciogliendosi, danno sapore alla carne. Insomma, occorre avere un gran controllo della situazione, soprattutto a livello termico”, spiega Paolo Gori. Più lunghi saranno i tempi di cottura, maggiore sarà la necessità di avere una componente acquosa nella carne, “il grasso è indispensabile per mantenere la morbidezza. In generale, eviterei di complicare troppo il lavoro e sceglierei dei tagli semplici: per intenderci, una fiorentina cotta lentamente sul barbecue americano non ha molto senso. Per cotture più lente è meglio usare tagli di maiale, tranne la lombata che è troppo magra”. Cotture all’aria aperta, cene tra amici, sere d’estate tra boccali di birra, bruschette, grandi pezzi di carne da condividere… ma qual è l’elemento del barbecue che più affascina? “Il porno. È pornografico il barbecue, goloso, suadente, accattivante. La griglia all’italiana è più di classe, elegante, sensuale: si vende meglio il porno della sensualità” sorride Paolo “il barbecue è un po’ come la cucina francese classica, tante cotture diverse, fondi, salse… la tecnica prevale sul gusto”. E poi c’è tutto un universo di gadget, utensili e attrezzi dietro alla cultura del grill, un fenomeno antico ma pop quanto basta per fare proseliti (e soldi): «il business è pazzesco, con le macchine da cottura si acquistano anche tanti strumenti correlati».
L’Italia sulla griglia
Il barbecue, comunque, non è solo appannaggio americano: la grigliata è un grande classico delle estati italiane, immancabile durante feste patronali e sagre di paese. “Dall’antipasto al dolce, consiglio di usare il barbecue per tutto” dice Raichlen. Per cominciare, una scamorza affumicata in foglie di limone e pane toscano strusciato con aglio, pomodori, olio, sale e pepe, “si passa poi ai calamari ripieni con pangrattato, scorza di limone e prezzemolo oppure alle ostriche con porri e guanciale”. Ancora, costolette di vitello alla brace: “il vitello in Italia è eccezionale, lo abbinerei a una salsa tonnata o una bagna cauda. Lo so, gli italiani preferiscono non usare troppe salse… ma io sono americano, non sono così legato alle tradizioni”. Per contorno, carciofi con aglio e menta “cotti nello stile caveman, ovvero direttamente sulle braci” e polenta alla griglia, mentre per dessert basta una pesca tagliata a metà cosparsa di zucchero e grigliata: “faccio anche un ottimo Bellini” – spiega Reichlen – oppure ancora pesche ripiene di mascarpone e amaretti, “da affumicare”, ovviamente!
C’è chi un menu 100% italiano sul barbecue lo ha studiato (e lo propone) veramente: è Flavio Costa del 21.9 a Piobesi d’Alba, nel cuore del Roero, che ha messo a punto una nuova proposta incentrata sulla griglia, “ci saranno piatti dall’antipasto al dolce, fatti su macchine diverse, con vari tipi di carbonella, più o meno affumicati… non saranno opzioni fisse, cambieranno a seconda della disponibilità degli ingredienti e anche del tempo: non è semplice gestire un menu così”. Si parte con pesce di lago in due cotture, “prima su piastra, poi direttamente sul fuoco”, accompagnato da fagiolini di mare e terra, ciliegie e ceviche, per proseguire poi con moscardini novelli su piastra “coperti con una campana di erbe aromatiche e serviti con patate, limone e prezzemolo”, poi una pancia di maiale cotta prima a bassa temperatura e finita sul barbecue in ceramica giapponese, “con il massimo dell’affumicatura”, insieme a un’emulsione di semi di pomodoro e ricci di mare.
a cura di Michela Becchi
QUESTO È NULLA…
Nel mensile di agosto del Gambero Rosso, si parla dell’affumicatura e delle sue varie declinazioni, non solo per la carne ma anche in tema birre e cocktail. Tra i maestri del barbecue, Andrea Amici e la moglie Alice Contini, sommelier e appassionato di brace della Gastronomia Contini 2.0. Tra i primi a portare in Italia il concetto di affumicatura in stile stellestrisce, però, è stato Phil’s, locale romano di Slow Smoked American Barbecue che fa le affumicature “alla vecchia maniera”. Se si parla di brace non si può non parlare di Andreina, ristorante di Loreto di chef Errico Recanati che della griglia ha fatto il proprio marchio di fabbrica. Interessante il giro del mondo in 10 piatti alla griglia e molto utile la lista degli indirizzi dove fare un’esperienza di cucina con barbecue e griglia. Si parla poi di verdure alla brace, di macchine per il barbecue e di una delle preparazioni-must, il pulled pork. Pensando al barbecue, l’associazione con la cucina made in USA è immediata, ma non ci scordiamo la rosticceria, una forma di barbecue all’italiana che esiste da tempo. Ma non è tutto. Scopri di più del nuovo numero del Gambero Rosso.
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