Coltivare, cucinare, recuperare, tutte azioni che possono essere comprese in un'unica parola: curare. Farlo insieme è poi l'elemento “insaporitore”, che però è essenziale. È questa la sostanza del progetto Battirame 11 che vede impegnati lo chef bolognese Massimiliano Poggi e l'artista catalano ma felsineo d'adozione Joan Crous nelle vesti di presidente della coop sociale Eta Beta, oltre all'interior design Rebecca Cavallari, progetto che rivive anche questa primavera a partire dal 18 maggio.
Max Poggi - Rebecca Cavallari - Joan Crous
Battirame 11 a Bologna
Da questa data tutte le sere d'estate, dal martedì al sabato, riapre infatti alla città lo spazio che porta il nome della via periferica bolognese, strada strappata al degrado grazie a un progetto sociale che basa la sua attività sul recupero delle persone e dei materiali, e che nel periodo estivo prende una connotazione anche gastronomica. Il debutto del progetto risale a un anno fa, fu allora che profit e no-profit si unirono, attraverso le diverse professionalità degli attori coinvolti, nel nome del cibo, e sotto la comune insegna della ristorazione e dell’accoglienza sostenibile e di qualità. E anche il commensale, il consumatore, in questo progetto fa la sua parte, con la conquista di una consapevolezza: la scelta di consumo genera economie precise, e può incidere su un territorio o sul tessuto sociale di una città. Gli ospiti di Battirame 11, un'estate fa, furono ben 7200.
Gli orti urbani Eta Beta e gli altri fornitori di Battirame 11
Per realizzare i piatti di questa particolare cucina si attinge agli orti urbani coltivati dalla stessa coop sociale Eta Beta. “Sono 4 ettari di terreno comunale, intorno al Battirame stesso” spiega Max Poggi. “La loro produzione viene venduta al Mercato della terra Slow Food di Bologna e direttamente, soddisfacendo così il fabbisogno annuale di circa 400/500 famiglie, in più rifornisce la cucina estiva del Battirame 11. Inoltre” continua “Eta Beta oggi ha un proprio spazio al Cab di Bologna, il mercato ortofrutticolo all'ingrosso, dove oltre a portare la propria produzione recupera quella in esubero del fine settimana e che non potrebbe essere rivenduta il lunedì. Anche a quella diamo nuova vita nella nostra cucina”.
Per il resto, sono poi coinvolti una ventina i piccoli produttori agroalimentari di qualità, preferibilmente del territorio, selezionati in base al loro grado “di etica del lavoro e rispetto della terra e delle persone. C'è la macelleria Zivieri di Monzuno ad esempio, che segue anche la filiera della cacciagione in selezione” spiega lo chef Massimiliano Poggi “il pesce è solo dell'Adriatico, collaboriamo con coop di pescatori della riviera e con il Consorzio della cozza romagnola quando sarà la stagione. Ma puntiamo anche sul pesce di acqua dolce: il futuro della sostenibilità ittica passerà da lì. Per il Parmigiano Reggiano ci riforniamo dal caseificio Rosola di Zocca, per gli ortaggi o la frutta particolari che non vengono prodotti qui, ad esempio il topinanbur, dal giovane agricoltore faentino Andrea Savorani”.
Cosa si mangia da Battirame 11 a Bologna
Il menu è fisso e cambia settimanalmente, a curarlo da oggi ci sarà chef Matteo Poggi, figlio 28enne di Massimiliano, che coordina il progetto. Per partire, questa settimana prevede cipolla arrosto con burro leggero e insalata selvatica, risotto alla parmigiana di melanzane mantecato all'olio extra vergine di oliva e basilico, collo di maiale alla brace, gelato alla crema con fragole nostrane. In collaborazione con il Consorzio Colli Bolognesi è stata inoltre redatta una carta dei vini con 9 piccoli produttori selezionati. Nel prezzo del menu di quattro portate è compresa una bottiglia scelta dallo staff di Battirame 11, ma si può variare. Il tutto prende di nuovo posto sulle tavole artistiche realizzate attraverso il lavoro dei laboratori sociali della cooperativa che quotidianamente ricicla vetro, ferro e legno per donargli una nuova vita, comprese alcune suppellettili da cucina che in molti casi hanno fatto il giro d'Europa in alcune sale di ristoranti blasonati.
Insomma, un nuovo modo di fare comunità intorno al cibo. Da un lato il no-profit della Cooperativa Sociale Eta Beta, dove si spazia dalla cura delle persone e dei campi a una serie di attività che hanno come primario obiettivo la cura dell’ambiente, attraverso il recupero e la trasformazione di materiali, in particolare il vetro nel cui utilizzo è maestro Joan Crous, e che in questo progetto mette a disposizione lo spazio e le persone impegnate in sala. Dall’altro lato l'impresa legata al mondo della ristorazione, quella di Massimiliano Poggi, sempre più attento al lato sociale del cibo, supportato nell’accoglienza da Rebecca Cavallari.
Al Battirame 11 può arrivare all’ora dell'aperitivo e proseguire fino al dopo cena, accolti da tutti i ragazzi a rischio dispersione sociale. Lo chef bolognese è convinto che “il cuoco moderno possa, e debba, contribuire ad una crescita condivisa del proprio territorio”, questo progetto è la carta giocata sul tavolo di questa scommessa.
Battirame 11 – Bologna - via del Battirame, 11 - 3486566806 - www.ingredienteitalia.it/battirame-11 - prenotazioni: [email protected]
