Riscoprire il rapporto tra città e campagna
Tra i più ferventi sostenitori dell’importanza di rigenerare gli spazi agricoli intorno alla città, nell’ottica di valorizzare la prima periferia di Bologna, c’è Matteo Lepore, Assessore alla cultura e al turismo, che se il prossimo autunno vincerà le elezioni comunali, diventando sindaco, ha già promesso di impegnarsi per istituire un assessorato all’agricoltura urbana. Sul valore rigenerativo di uno scambio proficuo e assiduo tra città e campagna ci concentreremo, a proposito di Milano, sul prossimo numero del mensile di Gambero Rosso, in edicola a giugno. Ma quel che è vero per Milano, o Bologna, è valido per tutte le grandi città italiane che hanno bisogno di riconnettersi con la storia (e la vocazione agricola) del territorio che le circonda. A Roma, in tal senso, qualcosa si muove – pur a rilento – grazie al dibattito generato dall’iter per la definizione di una food policy cittadina.
Battirame 11. L’incontro tra Max Poggi e Joan Crus
A Bologna, invece, il progetto Battirame 11, pronto al debutto dal prossimo 19 maggio, vuole dimostrare come impresa sociale e iniziativa privata possano andare a braccetto per restituire alla comunità luoghi abbandonati, creando al contempo opportunità di lavoro, integrazione sociale e valore produttivo, incentrato su un’agricoltura responsabile. Battirame 11 nasce dall’incontro tra l’artista catalano Joan Crus e lo chef Massimiliano Poggi, che a Bologna difende la tradizione gastronomica locale, proiettandola però sulla scena di una cucina d’autore di grande modernità. L’incontro tra i due, in realtà, è storia di vecchia data: alla guida della cooperativa sociale Eta Beta, Crus ha sempre manifestato grande interesse per la cucina come attività manuale e collaborativa. Nel 2016, sotto le cure della cooperativa, Spazio Battirame nasceva dal recupero di una casa colonica ottocentesca alla periferia della città, quartiere Roveri, più volte passata di mano nel tempo e da qualche anno finalmente tornata a vivere come spazio di condivisione, accoglienza, creatività, circondato da diversi ettari di terreno messi a coltura, e fervente di attività artigiane (dalla vetreria alla ceramica, alla falegnameria) che offrono a persone svantaggiate e in situazioni di marginalità un percorso di inserimento lavorativo.
La cucina può fare sostenibilità attiva
Col desiderio di abbattere le barriere, negli anni, Crus ha favorito anche appuntamenti gastronomici di alto profilo (come il progetto 7 Tavole), e questo ha portato a ragionare su un sodalizio più stabile con il patron del ristorante di Trebbo di Reno: “Con Battirame collaboriamo da tempo, per eventi e cene estemporanee” spiega Max Poggi “Ci eravamo sempre detti di fare qualcosa di più stabile insieme, il lockdown ci ha fornito il tempo per riflettere: i nostri ritmi abituali, al ristorante, non sempre ci permettono di renderci conto di dove stiamo andando. E io ho capito che voglio avere un ruolo attivo nella tutela e nella valorizzazione del nostro territorio e della cultura bolognese. Parliamo tanto di sostenibilità, ma in fondo quella che pratichiamo in cucina è una sostenibilità passiva: nel migliore dei casi, ci limitiamo a non danneggiare quanto ci circonda. È il momento di impegnarsi per costruire qualcosa di buono”. Dunque Battirame 11 - nato dalla comunione di intenti di Ingrediente Italia di Max Poggi, Camera con Vista Bistrot e la cantina Umberto Cesari di Castel San Pietro Terme - sarà un progetto di “sostenibilità attiva”, come lo definisce lo chef, che per tutta l’estate, dal 19 maggio al 10 settembre, trasferirà il suo ristorante nel giardino di via del Battirame, circondato dagli orti urbani di Eta Beta.
Il ristorante circondato dagli orti alla periferia di Bologna
“Questi orti sono il frutto di terreni strappati all’abbandono, ottenuti in gestione dal Comune, e coltivati senza l’uso di chimica. I prodotti sono buoni, stagionali, solitamente arrivano nei mercati rionali di Bologna. Noi li utilizzeremo per la nostra cucina a Battirame, insieme a una selezione di prodotti che identificano la nostra cultura”. Dunque animali da cortile – “e non bovini, perché in queste zone erano animali da lavoro, non da carne” – ma anche cacciagione di selezione, “legata cioè alla caccia conservativa, autorizzata per riequilibrare l’ecosistema”. E pesce di fiume, “perché il mare è fin troppo sfruttato, mentre recuperare l’abitudine di consumare pesce d’acqua dolce, oltre che meno impattante, potrebbe rivelarsi anche divertente”. Tutto, insomma, sarà incentrato sulla filosofia del rispetto: “Del contadino per la terra che coltiva, dell’allevatore che ama i suoi animali, del pescatore rispettoso del mare. Già da tempo, al ristorante, ci siamo privati di prodotti normalmente legati all’alta cucina, perché non sostenibili. La nostra idea di filetto alla Rossini, per esempio, non prevede il foie gras, e alla carne abbiamo sostituito il topinambur. Noi facciamo cucina di campagna”.
Il menu di Battirame 11
E così sarà per gli ospiti di Battirame 11, invitati a visitare uno spazio ancora sconosciuto a tanti bolognesi, per godere di una bella serata nel verde, nel giardino animato dalle opere di Joan Crus, che potrà accogliere fino a 80 persone. Il ristorante in giardino sarà aperto solo per cena, proponendo un menu degustazione che cambia settimanalmente, articolando più temi: “Dal vegetale al pesce di fiume, alla cena a base di cacciagione. Prezzo fisso 50 euro a persona per quattro portate, inclusa una bottiglia di vino (di Umberto Cesari o di piccoli produttori selezionati dalla cantina di Castel San Pietro Terme, che giocherà nel ruolo di padrona di casa, ndr) per due. Il contesto è informale e rilassato, il servizio comunque curato; e i prezzi sono volutamente contenuti, tutti devono avere la possibilità di venirci a trovare”. In aggiunta anche i cocktail di Camera con Vista, per l'aperitivo dalle 18.30. Lo spazio già dispone di una cucina super attrezzata, che permetterà anche di fare largo uso di legna. Al lavoro, oltre alla squadra di Trebbo di Reno, ci saranno anche alcuni dei ragazzi con fragilità seguiti da Eta Beta: “Il nostro obiettivo è dimostrare che un’economia circolare che investe sul territorio e privilegia aspetti sociali può essere sostenibile anche da un punto di vista economico, grazie al sodalizio tra no profit e impresa privata. Se riusciremo a dare l’esempio, e tra un anno vedremo nascere a Bologna più progetti come questo, allora avremo vinto. Perché da questo passa la rigenerazione del territorio e del tessuto economico e sociale”.
Progetti per il futuro
Il 15 settembre, però, e Poggi ci tiene a sottolinearlo, si torna a Trebbo, “che è il cuore della nostra attività e sarà sempre più orientato a diventare un’azienda sostenibile”. E quando si ripartirà, in autunno, anche Vicolo Colombina (l’osteria guidata da Poggi in città) farà la sua parte, con il debutto di una bottega “dove venderemo la linea Julienne di conserve e confetture di Eta Beta, il cavolfiore in arrivo dagli orti lavorato in più varianti e una linea di trasformati realizzati per noi dalla cooperativa, sotto l’etichetta Ingrediente Italia. Più qualche proposta di gastronomia in arriva dalla cucina del ristorante”. Ora c’è tanto entusiasmo per l’avventura che sta per iniziare: “Quest’estate voglio divertirmi, altrimenti dopo un anno così davvero cambio mestiere! Ho gli occhi di un bambino che apre la scatola dei giocattoli, non vedo l’ora di cominciare”.
Battirame 11 - Bologna - via del Battirame, 11 - 327 1080887 - dal 19 maggio 2021 - La pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
