In Australia e Nuova Zelanda lo chiamano barby, in Argentina è l'asado, in Brasile si chiama churrasco, mentre in Sudafrica è noto come braai. Il termine anglo-sassone barbecue è utilizzato (con significative variazioni regionali e nazionali) per descrivere vari metodi di cottura che impiegano fuoco vivo, calore indiretto o fumo per cuocere le carni. Ma spesso questo termine è usato in maniera troppo generica.
Barbecue vs Cookout
Con la mia ignoranza wasp, per me il concetto di barbecue era semplice: calde sere d'estate, famiglia e amici riuniti in giardino per cuocere alla brace hot dog, hamburger, pannocchie di mais, alette pollo, bistecche e via dicendo. Barbecue era al tempo stesso nome comune di cosa, verbo, aggettivo e una salsa. Anche per un'altra grossa fetta di mondo, il barbecue è il termine utilizzato per la cottura alla brace. La parola statunitense cookout, invece, è meno conosciuta. Spesso le due si confondono e una prende in prestito, in maniera illegittima, il significato dell'altra. Nelle zone degli USA dove la cottura delle carni è espressione culturale, in particolare negli Stati del Sud, è chiarissima e netta, invece, l'enorme differenza tra barbecue e cookout. Differenza che va ben oltre la dimensione lessicale o geografica.
A fare la differenza tra cookout e barbecue sono temperatura e tempistica
Il cookout, definizione coniata negli Stati del Sud, è un pasto cucinato all'aperto; il barbecue, è un affare completamente diverso. Sostanzialmente, il barbecue è una complessa e lunga cottura a calore indiretto, a temperatura bassa e controllata, o che utilizza il fumo e destinata a diversi tipi di carni. Il cookout, invece, è la pratica di grigliare cibi direttamente su una fiamma viva o alla brace, molto velocemente. Un barbecue si pianifica con giorni di anticipo, mentre il cookout si organizza la mattina stessa.
Tutto nasce dal barbacoa
Introdotto per la prima volta nelle terre che sarebbero poi diventate gli Stati Uniti dalla popolazione Taíno a Cristoforo Colombo e ai successivi colonizzatori nordamericani, questa tecnica di cottura negli Stati Uniti si è diffusa inizialmente con il pit barbecue: le carni venivano cotte su un graticcio sospeso sopra una fossa che ospitava fuochi e braci.
La parola inglese barbecue deriverebbe dal termine di epoca precolombiano barbacoa, una tecnica di cottura diffusa tra diverse culture mesoamericane, che utilizzavano fosse scavate nel terreno e rivestite di foglie di agave per cuocere lentamente le carni, verdure e altri alimenti. Un'altra teoria popolare afferma che il termine deriva dal francese de barbe à queue ("dalla barba alla coda") per indicare l'animale intero arrostito su uno spiedo. Il che spiega perché il termine è spesso scritto in due modi: barbecue e barbeque, e da a qui l'acronimo BBQ.
Barbecue: "Low & Slow"
Il Barbecue è quindi un evento lungo e lento, che dura un'intera giornata, e dove gli ospiti socializzano accompagnati dal profumo della carne che cuoce lentamente sul fuoco. Presiedono griglie, fuochi o affumicatori i pit-master, che per definizione, sono le persone deputate alla supervisione della cottura effettuata nel barbecue pit, originariamente una grande buca delimitata da pietre o muratura, con all'interno griglie sopra braci o fiamme per la cottura delle carni. Qualche esempio di cibi cotti lentamente nell'universo barbecue? Il pulled pork del North Carolina, le ribs (costine di maiale) di Memphis in Tennessee, il brisket (punta di petto marinata) e molti altri ancora. La regione principale per il barbecue è il sud-est degli Stati Uniti, con una dozzina di Stati chiave per il diffondere della cultura del barbecue: Oklahoma, Missouri, Kentucky, Virginia, North Carolina, South Carolina, Alabama, Georgia, Tennessee (la città di Memphis in particolare), Arkansas, Mississippi, Louisiana e il Texas, con i suoi tanti stili diversi di barbecue.
Il Texas barbecue
In uno Stato grande come il Texas, è naturale che esistano diversi stili di barbecue. Ci sono quattro filoni principali, con un credo quasi religioso nella cosiddetta Texas Trinity: salsicce, punta di petto e costine. Gli stili variano a seconda della zona: i texani dell'est addolciscono le carni con una marinata aromatica prima di cuocere a fuoco lento fino a farle diventare così tenere da sfaldarsi completamente. Nell'ovest del Texas preferiscono cucinare a fiamma viva con legna di mesquite (legume dolce conosciuto da tempi remoti dai nativi americani). Nelle zone meridionali del Texas si mescolano invece influenze messicane per uno stile più caraibico, ma è anche comune l'uso di salse dolci come la melassa che mantengono succulenta la carne dopo la cottura.
Il barbecue del Texas centrale è tutta una questione di fumo. Le carni ottengono il caratteristico gusto smokey da legni duri bruciati negli affumicatoi come il hickory ossia l'albero di pecan (noce americano) che arde in forni come l'offset smoker, cioè, un cilindro che utilizza il calore indiretto con una camera principale spostata rispetto al camino principale. Da questo prototipo sono nate molte versioni moderne come il Big Green Egg, ispirato alle stufe "kamado" di origine giapponese. La tradizione di usare il fumo negli USA, e precisamente nella parte centrale del Texas però, risale alla metà del XIX secolo, quando gli immigrati dalla Germania e l'allora Cecoslovacchia cercavano modi per conservare l'abbondanza di carne bovina di quei luoghi, affumicandola.
E poi c'è la salsa
C'è poi l'ingrediente, in molti casi facoltativo, che è la salsa barbecue. Non esistono costanti in questo senso: le tante salse barbecue in circolazione – comprese quelle fatte in casa – vanno dagli aceti chiari e pepati, alle salse dense e dolci a base di pomodoro e melassa, fino a condimenti a base di senape, che a loro volta variano da lievi a estremamente piccanti. La salsa barbecue può essere utilizzata come marinata prima della cottura, spennellata sulle carni durante e dopo la cottura, o utilizzata come salsa da tavola. Un'alternativa alla salsa barbecue è il dry rub, una miscela di sale e spezie asciutte applicata alla carne prima della cottura.
Per quanto riguarda i contorni, fondamentali quanto le carni nell'esperienza barbecue, le scelte spaziano dai classici: coleslaw (insalata di cavolo) sottaceti vari, insalata di patate alla maionese, cipollotti e jalapeños, per arrivare alle salsas e gli elotes (pale di cactus) messicani. E lpoi ci sono e curiose fette di pane bianco. Ma questa è un'altra storia.
