Cos’è la barbabietola rossa?
Talmente dolce, da sembrare un frutto. Tutti, però, la considerano una verdura. E invece no… la barbabietola rossa è un tubero. Sì, esatto: questa radice commestibile ricca di virtù -usata dagli chef per vivacizzare con una nota di colore risotti, vellutate e dessert al cucchiaio- appartiene alla stessa famiglia delle patate e del topinambur. Con tutta probabilità, quindi, la ragione del fraintendimento di massa va attribuita al discreto successo delle barbabietole precotte esposte in bella vista sugli scaffali refrigerati della grande distribuzione: il prodotto trasformato, porzionato e confezionato, infatti, ha un aspetto completamente diverso da quello appena raccolto (disponibile solo nei mesi autunnali), che ricorda piuttosto una cipolla panciuta sui toni del vermiglio. Ad ogni modo, tenere in casa una bella scorta di rape rosse è sempre una buona idea; se poi volete approfondire il discorso sul versante gastronomico, leggete qui e troverete tutte le informazioni necessarie per farne buon uso.
Caratteristiche della barbabietola rossa
Rispetto alla barbabietola da zucchero, sottoposta a numerose fasi di lavorazione per produrre il dolcificante più diffuso al mondo, quella rossa viene consumata prevalentemente bollita o sotto forma di integratore alimentare, con l'unica accortezza di separare la parte edibile ricca di nutrienti (il bulbo) dal resto della pianta (composta da foglie verdi con venature rosse e piccole infiorescenze radunate a spighe). Una volta sbucciato, il tubero si presenta di color rosso brillante con riflessi viola ed emana un profumo erbaceo molto intenso, che ricorda le verdure di campo appena colte; inoltre, a differenza di ingredienti analoghi come le patate, vanta una polpa succosa e povera di amido, che al taglio rilascia una discreta quantità di acqua.
Non a caso viene spesso utilizzato per preparare pietanze fresche e golose, sia dolci che salate: il suo sapore piacevolmente zuccherino, infatti, si sposa bene con la lattuga, i cereali in chicco, i legumi e i formaggi freschi dal retrogusto acidulo. A farne un prodotto versatile e salutare, poi, è anche la consistenza croccante, soda e leggermente fibrosa, capace di stimolare la masticazione e l'assimilazione dei composti benefici in esso contenuti.
Barbabietola rossa: le proprietà
Oltre a essere particolarmente gustosa e fotogenica, questa rapa dalla tonalità brillante rappresenta anche un ottimo alleato della salute. Ed è proprio la sua colorazione, dovuta alla presenza di betacianine e betaxantine nella polpa, a farne un piccolo scrigno di sostanze antiossidanti con effetto antinfiammatorio e protettivo sui vasi sanguigni; questo il motivo per cui l'assunzione del succo di barbabietola viene spesso raccomandato alle persone che accusano problemi venosi e fragilità capillare. Fra le altre sostanze presenti in quantità significative, poi, troviamo il potassio (che svolge un ruolo importante nella regolarizzazione della pressione arteriosa e ha un notevole effetto drenante sui tessuti) la vitamina C (molto efficace contro i malanni di stagione), le vitamine del gruppo B e l'acido folico (fondamentali per mantenere in salute il sistema nervoso e cardiovascolare) e il ferro (che contribuisce a riequilibrare il livello di globuli rossi nel sangue).
Altre valide ragioni per consumarla? La capacità di promuovere lo sviluppo dei cosiddetti "batteri buoni", al pari dello yogurt e del kombucha; la ricchezza di fibre ad azione depurativa; la discreta presenza di calcio e magnesio, utili per rafforzare ossa e cartilagini. Proprietà, queste, particolarmente apprezzate dagli atleti, che la sfruttano spesso come snack pronto all'uso per reintegrare i sali minerali e gli zuccheri persi con la sudorazione
Barbabietola rossa: le ricette
La barbabietola rossa è un ingrediente perfetto per rendere più invitanti e appetitosi i manicaretti fatti in casa con le ricette tipiche della trazione; fra i lievitati, ad esempio, vi consigliamo di provare il pane alle barbabietole con pasta madre di Aurora Zancanaro, proprietaria del panificio Le Polveri a Milano, o di inserire nella vostra torta al cioccolato preferita una piccola percentuale di rape frullate al posto del latte, per ottenere un impasto maggiormente umido e idratato. Se poi volete proporre agli ospiti un primo piatto nutriente e colorato, puntate sugli gnocchi di barbabietole o i casunziei ampezzani, che ben si sposano con un contorno fresco e appetitoso come il carpaccio di barbabietola marinato agli agrumi dello chef Filippo Saporito. Per festeggiare una ricorrenza, invece, vale la pena cimentarsi nella realizzazione di ghiottonerie gourmet come la Sorpresa di barbabietola rossa con mango, mela verde e nocciola: un concentrato di gusto capace di soddisfare anche i palati più esigenti.
Senza dimenticare che le rape rosse rappresentano un colorante naturale estremamente utile per conferire una tonalità vivace a biscotti, creme e vellutate. A proposito: avete mai assaggiato l'hummus o il risotto alle barbabietole? Vi assicuriamo che ne vale la pena! Preparateli frullando nel mixer i tuberi precotti con i ceci, nel primo caso, o con un filo di olio, nel secondo.
Le ricette con la barbabietola rossa di Barred
I fratelli Mirko e Tiziano Palucci, proprietari del ristorante Barred a Roma, ci propongono due ricette con le barbabietole rosse che rispecchiano pienamente la loro idea di cucina, basata sull’esaltazione del sapore naturale delle materie prime fresche.
Tartare di barbabietola rossa
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di barbabietola cotta al vapore (potete acquistare quelle pronte all’uso nelle confezioni sottovuoto)
- 100 g di panna acida
- Il succo di un limone
- 10 g di capperi sotto sale
- 10 g di cetriolini sottaceto
- 1 cipolla
- Sape e pepe q.b.
- Finocchiella in polvere
Tagliare finemente a dadini una barbabietola e tenerla da parte. Inserire nel boccale di un mixer tutte le altre rape insieme alla panna acida, il limone, la cipolla già stufata in padella, il sale e il pepe. Frullare fino a ottenere una crema abbastanza liscia, densa e omogenea. Preparare un battuto di cetriolini e capperi, unirli alla barbabietola precedentemente affettata, condire con un cucchiaio di salsa e distribuire tutto su un piatto all’interno di un coppapasta per comporre la tartare a forma di cerchio. Cospargere la finocchiella in superficie, far rassodare per un’ora, rimuovere il coppapasta e servire.
Barbabietole tonnate
Ingredienti per 4 persone
Per le barbabietole:
- 4 barbabietole di media grandezza
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo
- 1 mazzetto di menta
- 1 mazzetto di timo
- 250 g di olio evo
- 100 g di aceto di vino
Per la salsa tonnata:
- 1 uovo intero
- 3 tuorli
- 250 g di tonno in scatola
- 500 g di olio di semi
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- 5 filetti di acciughe
- 10 g di capperi dissalati
- Il succo di un limone grande
Frullare in un mixer tutte le erbe aromatiche con aceto, olio e un cubetto di ghiaccio. Pelare le barbabietole, tagliarle a fette da 0,5 cm, farle sbollentare per 5 minuti in acqua salata e, subito dopo, tuffarle in acqua ghiacciata. Conclusa la procedura, inserirle in un sacchetto sottovuoto con l’olio alle erbe e lasciarle rassodare per un giorno in frigorifero.
Preparare la maionese con uova, olio, aceto, limone, sale, pepe e senape. Inserire nel boccale di un mixer dapprima le uova, poi una piccola quantità di olio, poi ancora l’olio e il limone a più riprese, alternandoli l’uno con l’altro. E infine l'aceto. Dopo aver incorporato bene questi ingredienti, aggiungere anche gli altri. A questo punto, versare i capperi, le alici e il tonno continuando a frullare il composto.
Disporre le barbabietole marinate alla base del piatto, coprire con la salsa tonnata e distribuire sulla superficie qualche goccia di olio alle erbe.
Barred - Roma - Via Cesena, 30 - www.barred.it
a cura di Lucia Facchini
