Pare che le barbabietole rosse a molti non piacciano, eppure c'è stato un momento in cui erano onnipresenti nei menu dei ristoranti, specie fine dining. Superata questa “moda” molti cuochi hanno continuato a utilizzarle. Il Post – che analizza le motivazioni di questa avversione nei confronti dell'ortaggio - porta come esempio Niko Romito, il quale, per l'esattezza, usa la rapa rossa, nel piatto “Rapa rossa, uva fragola e rucola”. Ma c'è una differenza tra rapa rossa e barbabietola? Se sì, quale?
La differenza tra barbabietola e rapa rossa
Lo abbiamo chiesto ad alcuni chef che ci hanno indirizzato verso i loro fruttivendoli o contadini di fiducia. C'è chi ha detto che rapa rossa e barbabietola appartengono a due famiglie diverse, chi ha sentenziato con un perentorio “sono la stessa cosa”. Chi ha ragione? Per risolvere l'arcano abbiamo interpellato Daniele Massa, direttore di Crea Orticoltura e florovivaismo: «Barbabietola e rapa fanno parte di due famiglie diverse. La barbabietola appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae e la rapa, propriamente detta, è tutta un’altra cosa e appartiene alla famiglia delle Crucifere o meglio Brasicaceae, come ad esempio il cavolo o il ravanello». Che è anche la stessa famiglia di broccoli e verze.
Le diverse barbabietole
Tornando al focus sulla barbabietola, il direttore di CREA precisa: «Di barbabietole ne esistono varie, e la reale e tangibile differenza tra loro è nella morfologia. Sono piante con la stessa base genetica appartenenti alla stessa famiglia (Chenopodiaceae), genere, specie e subspecie: Beta vulgaris subsp. vulgaris. Ciò che cambia è la “varietà botanica” o “gruppo botanico” con cui si definisce una popolazione, all’interno di una specie, la quale differisce da un’altra per alcune caratteristiche ben precise, soprattutto morfologiche». Nel concreto cosa significa? «Abbiamo la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp. Vulgaris var. saccharifera) e quella da orto di cui ci sono diverse varietà botaniche: la varietà “conditiva” che è quella rossa (impropriamente detta rapa rossa) e subvarietà Lutea che è quella gialla. E ancora la “cicla”, che è quella da taglio, e la “flavescens”, quella da coste. Ovviamente dal punto di vista nutrizionale e alimentare la barbabietola da zucchero e la barbabietola rossa differiscono per tutta una serie di composti organici ed elementi minerali».
Dal punto di vista organolettico, la rapa rossa risulta più croccante e leggermente piccante - Chiara Pavan di Venissa consiglia di metterla cruda e grattugiata in insalata - mentre la barbabietola è più succosa e dolce. Davide Caranchini del ristorante Materia a Cernobbio, per asciugarla e donarle una maggiore masticabilità, la tratta con la calce viva: «Una volta pelata, la inserisco in acqua, dove precedentemente ho diluito della calce viva, passate circa due ore la lavo e la cuocio. Grazie a questo trattamento la barbabietola si presta a cotture molto lunghe perché lo strato superficiale risulta rafforzato e si evita il “fastidioso” effetto "purea"»
