78 anni, di cui 60 passati ai fornelli. Un palmarès fitto di medaglie, a partire dal 1970. E un entusiasmo da far invidia a un adolescente: “Nella nostra microcucina “delle Barbie” arriviamo a metter su 150 coperti in un giorno. E non sono pochi”. Paolo Vai ci parla di sé e della “sua” Aosta, di passato e prospettive. E svela l’elisir di un presente senza rughe e col sorriso: non smettere mai di divertirsi.
Gli inizi al di là della frontiera e gli anni d’oro
“Se è salita al settimo posto nell’ultima classifica delle città dove si vive meglio, un motivo ci sarà. Da noi si sta bene, e non solo in villeggiatura”. Attualmente chef del Bar è Vin della Bottega degli Antichi Sapori (gastronomia con ristoro zeppa di eccellenze da acquistare e degustare), Vai ha svariati decenni di onorata carriera da raccontare, molti dei quali, i più importanti, trascorsi tra queste montagne. Gli esordi, da ragazzino, sono nella grande hôtellerie francese e a fianco di monumenti come Paul Bocuse. Poi, nel ’67, arriva il Cavallo Bianco, l’insegna nel centro storico del capoluogo che ne sancisce la maturità professionale, conquistando i massimi riconoscimenti della critica, nazionale e d’Oltralpe, e il cuore del pubblico, dalle teste coronate (una su tutte, quella di Maria Josè) ai numerosi vip di passaggio.
“Era l’epoca del Trigabolo di Argenta - Igles (Corelli) è tuttora un amico fraterno -, ancora “pioneristici” per l’alta ristorazione ma strabordanti di stimoli e di spirito d’iniziativa”, racconta lo chef. “Ecco, quello spirito mi appartiene ancora: alla soglia degli ottanta continuo a spassarmela ma in un posto “diverso”, moderno, meno convenzionale del canonico ristorante. A Le Bar à Vin, con mio nipote e due ragazzi che ci danno una mano, approntiamo un menu garbato e simpatico, “facile” e sfizioso ma fatto con prodotti di pregio assoluto: l’insalatina di foie gras, i tagliolini con salsa di tartufo d'Alba fresco, il filetto ai porcini, svariate tagliate. Il nostro è un locale tarato sul benessere dei clienti, e i gestori sono meticolosi e preparatissimi selezionatori del meglio, pescando in primis dal patrimonio regionale e poi da ovunque possano arrivare insaccati, salumi, formaggi, conserve e vini straordinari”.
Le altre cime della memoria
Non solo polenta e carbonade, sanguinaccio e patate bollite, seupa à la Valpellinentze (la zuppa tradizionale per antonomasia), insomma, ma anche tipicità di latitudini differenti. Il Piemonte è a un passo, e un posto in carta per bagna cauda e agnolotti non manca mai. Come per delle tagliatelle al ragù comme il faut, qui onorate non per ragioni di prossimità geografica ma perché Paolo ha sangue meticcio: nato tra le Alpi, è figlio di mamma emiliana, Felicina, che gli ha trasmesso la passione, i primi rudimenti e le ricette del campionario appenninico. “Le tagliatelle sono la mia memoria, il piatto del cuore. Ovviamente la pasta la tiro a mano ogni giorno, 12 uova per chilo di farina, e il sugo lo preparo alla vecchia maniera, mettendolo su alle 7.30 del mattino e lasciandolo sobbollire lentamente per ore e ore. E poi, tocco personale, aggiungo una manciata di porcini, che lo rendono sublime”.
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Non solo skyway: l’altro turismo
Ma come si lavora, e come si mangia, oggi, ad Aosta? “Le attrattive non mancano, e non parlo solo di quelle in quota. Ci sono rovine romane egregiamente conservate, il Museo Archeologico, un mercatino di Natale che è un gioiello, con la coreografia degli chalet-espositori di prodotti tipici che da novembre all’Epifania rendono fiabesca l’area del Teatro Romano. E ancora le vie dello shopping, in particolare d’abbigliamento, i cui massimi e più generosi acquirenti sono svizzeri, che impazziscono per il nostro stile e per il made in Italy in generale”. E a viziarsi al Bar à Vin chi viene? “Sempre loro, in larga percentuale: arrivano proprio a fare spesa, oltre che a sedersi a tavola. Ma l’estate scorsa abbiamo avuto tanti italiani, pure famiglie, perché il pubblico ha ormai imparato a scegliere, a maggior ragione quando è in vacanza ed è un attimo finire spennati e insoddisfatti al contempo”.
La mia Aosta
Per i suoi momenti di libertà, invece, lo chef ha pochi ma consolidatissimi riferimenti: due su tutti, l’Osteria Da Nando (“il comfort assoluto, una trattoria familiare, storica ma evoluta dove vado spessissimo, incluso il giorno del mio compleanno”) e il Vecchio Ristoro dell’amico Alfio Fascendini. E wine bar ed enotavole di ultima generazione che proliferano di pari passo con la crescita qualitativa del vino valdostano. “Penso alla Vineria di Filippo Gregorini, in via Sant’Anselmo 121, che in passato era chef e per un periodo mi ha affiancato al Cavallo Bianco, prima di buttarsi in questa nuova, e bella, avventura. Oppure a una chicca come La Crotta de Tanteun e Marietta, in via Vevey 33, una cantina inserita nel mulino della Ressaz che vinifica in centro città (unica in Italia), dove si fanno degustazioni e, peraltro, si producono ormai bottiglie eccellenti”.
E se le drogherie storiche soffrono la grande distribuzione, e hanno in parte lasciato spazio alle vetrine delle grandi firme, mentre l’artigianato locale continua a brillare grazie all’Institut Valdôtain de l'Artisanat de Tradition (Ivat), la cui sede principale si trova proprio in pieno centro, i fornitori di fiducia del Bar à Vin sono sparpagliati nei dintorni, fuori le mura: “Per la polenta concia, per esempio, che di questa cucina ruvida, di sussistenza, è la - richiestissima - regina, utilizzo una farina di mais macinata a pietra della bassa Valle, particolarmente rustica e saporita”. Stesso discorso per i “fornitori” di buonumore zuccherino: “I “torzetti” di Mafrica sono una delizia, ma i miei preferiti sono i mignon della Pasticceria del Castello di Gignod: la glicemia non me lo permetterebbe, ma la domenica, insieme a mia moglie, non mi nego questa piccola, insostituibile, fonte di felicità”.
Le Bar à Vin della Bottega degli Antichi Sapori – Aosta – via Porta Pretoria, 55 – 0165263842
a cura di Valentina Marino
GLI INDIRIZZI
Osteria da Nando - Aosta - via Sant'Anselmo, 99 - 0165 44455 - osterianando.com
Ristorante Vecchio Ristoro - Aosta - via Tourneuve, 4 - 0165 33238 - ristorantevecchioristoro.it
Vineria Di Gregorini Filippo - Aosta - via Sant'Anselmo, 121 - 0165 610143 - lavineria-aosta.it
La Crotta de Tanteun e Marietta - Aosta - via Vevey, 23 - 334 182 2471
Institut Valdôtain de l'Artisanat de Tradition - Aosta - via Monte Rosa Waeg, 5 - 0125 356343 - lartisana.vda.it
