La zona del Chianti Classico è, a livello nazionale e internazionale, tra i luoghi simbolo dell'enogastronomia italiana in cui il vino si unisce alla tradizione culinaria. E se il contesto è la Badia di Passignano, luogo millenario in cui il paesaggio si mescola a elementi di spiritualità (dal momento che ancora oggi l'antico monastero è abitato dai monaci dell'ordine Vallombrosiano), un'esperienza all'Osteria di Passignano è tra quelle da mettere in agenda. Il nome osteria non deve fuorviare: siamo di fronte a un ristorante di alta cucina (due forchette Gambero Rosso e una stella Michelin dal 2007).
Innovare con salde radici nel Chianti
Improntato alla ricerca della massima qualità e con un'attenzione costante alle innovazioni della gastronomia, il locale chiantigiano, di proprietà della famiglia Antinori, prestigioso brand del made in Italy vitivinicolo, è stato capace di sperimentare mantenendo forti le radici nel territorio. Quell'areale del Chianti, a metà strada tra Greve e Tavarnelle val di Pesa, costituisce una inesauribile fonte di ispirazione per la squadra guidata da Matteo Lorenzini, chef con una robusta tecnica e una lunga esperienza nei locali francesi di Alain Ducasse, che negli anni a Passignano (dall'aprile 2021) ha dimostrato di poter sorprendere anche i palati più esigenti, rimanendo - e in parte ritornando - nel solco della sua terra d'origine: la Toscana.
Alla scoperta dell'Orto bioattivo
L'Orto di Badia è il vero motore dell'Osteria di Passignano, che nella proposta gastronomica punta sull'essenzialità e sulle sfumature di gusto conferite dagli elementi vegetali per dare e per restituire all'agricoltura chiantigiana un ruolo di primo piano. Si tratta di un orto bioattivo, che segue un metodo di coltivazione capace di migliorare al tempo stesso la qualità nutrizionale dei prodotti e il loro gusto autentico. Qui, l'idea che la materia prima sia il perno della cucina si concretizza nel recupero di tipologie coltivazioni antiche e rare, per regalare agli ospiti esperienze da non dimenticare. Dall'orto, rigidamente segnato dall'alternarsi delle stagioni, nascono le preparazioni di Lorenzini.
La proposta e il piatto da non perdere
In una sala in cui dominano i colori netti, come ocra, blu, porpora, l'ospite trova un servizio molto attento ma con una impostazione che potremmo definire confidenziale e mai non troppo formale. La carta dei vini contiene, ovviamente, la quasi completa gamma dei vini delle Tenute Antinori accompagnata da una ampia selezione di etichette delle più importanti zone produttive mondiali. A tavola, arrivano proposte come i pomodori del nostro orto, crudi e cotti, caviale, ma il piatto da non perdere è il pollo in vescica, coscette al mattone, primizie dell'orto e spugnole. In carta dal 2024, si ispira alla cucina classica.
Osteria Passignano - pollo in vescica, coscette al mattone, primizie orto e spugnole
Antenata della cucina sottovuoto, la cottura in vescica combina il processo di cottura al vapore senza disperdere i succhi. Il piatto è un omaggio alla tradizione e alla cucina del territorio con l'uso di tecniche perdute (di cui si trovano tracce nel mantovano, con la lonza di maiale, e citazioni in alcuni ricettari toscani dei primi del Quattrocento). L'abbinamento consigliato è Badia a Passignano Chianti Classico Gran Selezione, 100% sangiovese, che nasce dai vigneti circostanti la Badia di Passignano e che affina nelle cantine storiche sottostanti l’abbazia millenaria.
Osteria di Passignano, 33 - Badia A Passignano (FI)
Tel. 055 807 1278 - www.osteriadipassignano.com
