Quando si viaggia di solito si pensa di andare a visitare monumenti, chiese, musei, castelli... Non ci si rende conto di quanta bellezza possa dare l’agricoltura: lo diamo per scontato. Ma non è proprio così! E l’Austria ci insegna proprio quanto l’agricoltura possa essere di per sé valore estetico ed emozionale alla base di un viaggio. Sa regalare paesaggio, cose buone da mangiare e da bere, benessere sociale e individuale, può provocare incontri stimolanti. Siamo andati a scoprire tre territori agricoli emblematici e in parte sorprendenti: la Vienna con i suoi vini, la Bassa Austria (che circonda la capitale) e la Stiria – soprattutto il Vulkanland – regione collocata a sud-est. Zone e agricolture diverse tra loro, ma con un denominatore comune: la dimensione vitale, la ricchezza in termini di produzioni e di qualità della vita.
Una panoramica aerea di Vienna
Vienna. La capitale che non ti aspetti
Chi pensa che Vienna sia solo una città aristocratica e “antica”, ripiegata sul suo glorioso passato, deve ricredersi. È una metropoli vitale, moderna, giovane, coraggiosa, curata, amata, accogliente e vivibilissima. Una vera “smart city”, non a caso più volte premiata come città con la migliore qualità della vita. C’è la Vienna sontuosa ed elegante, ex capitale dell’impero asburgico, con il centro storico Patrimonio Unesco. C’è la Vienna avveniristica, con gli edifici progettati dalle archistar e i grattacieli che sfidano la gravità in un abbraccio di antico e moderno che ha pochi uguali per armonia e bellezza.
La storica Kaffeehaus Cafè Gerstner, nel centro di Vienna
C’è la Vienna delle storiche Kaffeehaus (Sacher, Demel e Gerstner, tanto per citare le più famose), dei ristoranti di tradizione e dei beisl (trattorie tipiche), e quella dei locali di cucina esotica, vegetariana, vegana, fusion e di nuova tendenza, dei Würstelstände (chioschi di würstel) nel centro storico e del Naschmarkt, il mercato più famoso della città, con oltre 120 bancarelle e punti ristoro. E c’è anche la Vienna agricola che produce cereali, verdure (un terzo di quelle consumate dai viennesi, di cui il 25% biologiche) e soprattutto vino. La città simbolo della Mitteleuropa è anche l’unica capitale al mondo con vocazione enologica, con ampie vigne all'interno della metropoli. Le colline che circondano Vienna a nord e a ovest, oltre a rappresentare il polmone verde della città insieme ai suoi quasi mille parchi comunali e alla Wienerwald (area pedemontana di quasi 10mila ettari, dal 2005 Riserva della Biosfera Unesco), sono storiche zone enologiche. Circa 700 ettari pettinati da vigneti e punteggiati da antichi borghi vinicoli, oggi quartieri della città.
A passeggio tra vigneti e Heurigen
Bastano pochi minuti di auto dal centro di Vienna per arrivare ai borghi vinicoli (raggiungibili anche con tram e bus). I più famosi sono Nussdorf, Grinzing e Sievering, situati a Döbling, il 19° distretto della città, a nord-ovest del centro storico. Sono i luoghi ideali per una passeggiata nel verde, una gita fuori porta, godersi un panorama spettacolare sulla capitale austriaca e fermarsi negli Heurigen (chiamati anche Buschenschank in altre parti dell’Austria), osterie contadine dove in estate si frescheggia, si sorseggia il vino locale e si gustano i piatti della tradizione. Sono locali semplici e informali, alcuni situati tra i filari che scendono fino ai piedi di Vienna e al Danubio, punto di ritrovo dei viennesi ma anche di turisti che vogliono sentirsi viaggiatori.
Il Buschenschank Bernhart (un'osteria sul modello degli Heurigen), da cui si gode la suggestiva vista della fortezza di Riegersburg
I veri Heurigen in genere sono gestiti dagli stessi vignaioli e contrassegnati all’ingresso da frasche; hanno tavoli e panche di legno e accompagnano il vino della casa con salumi, carni affumicate, creme spalmabili e pane nero, serviti su taglieri di legno. Ora molte aziende vinicole hanno il punto mescita e ristoro. Ma qui a Vienna è una tradizione che risale al 1784, quando l'imperatore d'Austria Giuseppe II promulgò un decreto che permetteva a tutti di vendere cibo, vini, mosto e succi di frutta di propria produzione. Nasceva la base giuridica dell’Heurigen. Le cantine di questa zona producono il Grüner Veltliner, il più famoso vitigno austriaco, coltivano viti forestiere per sperimentare prodotti nuovi, ma il gioiello dell’enologica viennese è il Wiener Gemischter Satz, vino fatto con diversi vitigni. Le aziende punte di diamante di questo vino tradizionale sono Mayer e Wieninger, che insieme ad altre 4 realtà enologiche viennesi fanno parte della WienWein-Gruppe: a questa associazione nata nel 2006 va il merito di aver trasformato il WGS da vino locale a specialità nel panorama internazionale.
Mayer am Pfarrplatz & Rotes Haus
Mayer è una maison storica, nata nel 1683, un piccolo impero avviato da Franz Mayer e oggi guidato dal visionario proprietario Hans Schmid insieme a un team giovane: due winery (Mayer am Pfarrplatz nella piazza della parrocchia di Döbling, Rotes Haus nel Nussberg), un Heurigen, un Buschenschank, il ristorante Pfarrwirt (dimora storica del XII secolo, dove Ludwig van Beethoven compose la nona sinfonia), vigneti a Grinzing, Hernals e Nussberg. Dal Rotes Haus provengono le etichette di punta: «Il Nussberg, un tempo chiamato “montagna del vino”, è esposto a sud e in pendenza – spiega Gerhard J. Lobner, amministratore delegato della maison – i terreni calcarei di origine marina e il particolare microclima offrono le condizioni ottimali per la coltivazione delle uve Riesling e quelle del Gemischter Satz».
Il Nussberg, etichetta della cantina Mayr, un Wiener Gemischter Satz, la doc della capitale viennese
Il vino simbolo del territorio prodotto da Mayer è ottenuto da uve Grüner Veltliner, Riesling, Rotgipfler e Zierfandler, proposto sia nella versione a denominazione comunale, sia come cru Nussberg. Quelli di Mayer sono vini freschi ma anche complessi, eleganti, minerali, che raggiungono il massimo di espressività, finezza e persistenza nei due ÖTW Erste Lage (Premier Cru classificati dall’ÖTW - Österreichische Traditionsweingüter, l’Associazione delle cantine tradizionali austriache): il Riesling e il Wiener Gemischter Satz DAC Ried Preussen-Nussberg, prodotti dalla cantina Rotes Haus con uve provenienti dal vigneto Preussen, considerato il migliore del Nussberg. Da provare anche il cru Riesling Ried Alsegg, da uno dei vigneti più antichi dell’Austria con una posizione protetta da venti forti e gelate tardive che regalano al vino un profilo aromatico giocato su note di frutta gialla, in particolare di albicocca.
Una barrique di vino biologico nella cantina di Fritz Wieninger, proprietario dell'azienda e nome di riferimento per l'enologia austriaca
Wieninger, il pioniere della rinascita enologica
Fritz Wieninger non è solo il proprietario di una cantina viennese di successo, è anche un faro della produzione vinicola austriaca. Fritz ha studiato alla scuola di viticoltura ed enologia di Klosterneuburg, vicino Vienna, e si è fatto le ossa in una winery californiana nella Napa Valley, prima di tornare in Austria per sperimentare la sua idea di vino. Un vino che nasce prima di tutto in vigna, «tra i filari della vite, nel terreno sano e rispettato» sorride il titolare del Weingut Wieninger, che festeggia quest’anno 35 vendemmie e segue il metodo biodinamico con un approccio laico, usando la tecnologia per raggiungere la qualità. Ha cominciato con 5 ettari di terra e una cantina in una casa colonica che apparteneva a un antico monastero. Oggi ha 80 ettari coltivati in biodinamica sulle due sponde del Danubio, sul Bisamberg e sul Nussberg, dal 2011 una nuova cantina di vinificazione e di invecchiamento (con gli ambienti interrati, a temperatura costante in estate e in inverno) e un Heurigen a Floridsdorf (nel 21° distretto), un Buschenschank a Nussberg, nella zona più vocata del Wiener Gemischter Satz.
Dal 2014 gestisce il Weingut Hajszan Neumann a Heiligenstadt, ai piedi del Nussberg, dove produce vini naturali briosi e agrumati. È stato presidente della ÖTW di Vienna e le sue due winery sono membri dell’associazione biodinamica Respekt. La produzione è concentrata sui vini bianchi, che esporta in più di 40 Paesi. Vini da esperienza gourmet: freschi, profumati, succosi, di carattere e cristallini, alcuni molto minerali, quasi sapidi, tra i quali diversi ÖTW Erste Lage (Premier Cru): il Wiener Gemischter Satz in diverse tipologie, Grüner Veltliner e Riesling; inoltre, vini internazionali come lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Merlot, e per chiudere in dolcezza il Beerenauslese Bisamberg, da uve botritizzate.
Wiener Gemischter Satz, vino tradizionale da gustare negli Heurigen
A Vienna il vino tradizionale servito negli Heurigen è il Gemischter Satz, letteralmente “misto insieme”: espressione che definisce un impianto misto e indica che uve a bacca bianca di varietà diversa sono coltivate, raccolte e vinificate insieme, per esempio da uve Grüner Veltliner, Welschriesling (Riesling Italico), Weissburgunder (Pinot Bianco), Riesling, Traminer ecc. Questo tradizionale metodo di coltivazione e vinificazione dà origine a grandi vini tipici del territorio viennese, che possono anche riportare una cru, in tedesco Ried. Nato forse dalla necessità di garantirne la produzione e la qualità costante in caso di annate sfavorevoli, fino agli anni ‘90 il Gemischter Satz era considerato un vino leggero e semplice, troppo per essere degno di considerazione. Oggi, oltre ad avere la DAC, la denominazione di origine protetta, ottenuta nel 2013, il Wiener Gemischter Satz (WGS) sta vivendo una seconda giovinezza ed è stato inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food. Grazie a un gruppo di aziende vinicole che ha esaltato le sue potenzialità, dovute proprio alla quantità e diversità dei vitigni impiegati, dimostrando che con questo vino si possono ottenere prodotti complessi, di grande freschezza ma anche fruttati, succosi, strutturati e persistenti.
Il WGS DAC Vienna, fatto con uve che possono provenire da vari vigneti viennesi, è fresco e con una gradazione che non supera i 12,5%. Esistono anche i WGS DAC con un'origine geografica più piccola rispetto all’intera capitale, con denominazioni di distretto (Bezirk), di grandi siti (Grosslage), di comunità catastali (Katastralgemeinde) e, in cima alla piramide, di vigneti (a Vienna ce ne sono 140 definiti con precisione). I migliori sono i vini a denominazione di vigneto: minerali, caratterizzati, eleganti e longevi, con gradazione alcolica di almeno 12,5%. Nel 2017 l’ÖTW - Österreichische Traditionsweingüter, l’Associazione delle cantine tradizionali austriache fondata nel 1991, ha classificato (per ora: il lavoro è ancora in corso) 12 vigne viennesi come Erste Lage, Premier Cru: Himmel e Sätzen (sulla collina di Maurerberg), Schenkenberg, Seidenhaus e Steinberg (sulla collina di Grinzing), Gollin, Langteufel, Preussen, Rosengartel e Ulm (sulla collina di Nussberg), Falkenberg e Wiesthalen (sulla collina di Bisamberg).
Victoria Katharina Medved, membro di Österreich Wein Marketing (ÖWM)
Bassa Austria. Stiria: cuore verde dell’Austria
In neanche un’ora e mezza da Vienna per poco più di 100 chilometri, si raggiunge la Stiria, e si cambia pagina. Ma neanche tanto. La regione a sud-est dell’Österreich, considerata il cuore verde dell’Austria, per il 60% ricoperta da boschi e con diversi parchi (Gesäuse, Almenland, Sölktäler), presenta un altro volto dell’agricoltura e della vivibilità del Paese, ma non meno smart: dimensione rurale pacata ma altrettanto dinamica, solo più slow, e una particolare capacità empatica. Negli ultimi 25 anni la Stiria (Steiermark per gli austriaci) ha fatto il triplo salto mortale e da Land povero, marginale e di confine (a sud c’è la Slovenia, a poco più di 20 chilometri l’Ungheria), si è trasformata in una regione ricca ed evoluta. In parte grazie al terreno fertile, soprattutto nel Vulkanland (Stiria orientale) con i vulcani spenti che danno fertilità al suolo e identità allo skyline. In parte per il mix di condizioni pedoclimatiche favorevoli: terra, sole, esposizione, colline, umidità, alternanza di temperature, fresche di notte e calde di giorno.
I Programmi di Sviluppo Regionale Europei a partire dal 1995, con l’ingresso dell’Austria nella UE, hanno fatto la loro parte. Ma la crescita della regione è dovuta anche al temperamento degli stiriani: intraprendenti, capaci di mettersi in gioco, di unire ingegno e spirito imprenditoriale. E ad alcuni “eroi della terra” che hanno saputo valorizzare le risorse del territorio, avviare produzioni diverse mai viste in questa zona, progetti innovativi e sostenibili. Pionieri illuminati che hanno creato modelli e fatto da volano all’economia del territorio. «Turismo e produzioni agroalimentari: un’equazione che qui funziona da 30 anni» sintetizza Harald Wohnhas dell’associazione turistica Thermen- und Vulkanland, in Stiria.
Vacche al pascolo tra gli alberi da frutta dell'azienda agricola della famiglia Freiler a Krumbach
Tappeti d’erba, fiumi di latte, carni bio
In Bassa Austria e in Stiria (e in tante altre zone dell’Austria) ci sono numerose aziende di allevamento bovino, da latte e da carne, piccole fattorie tradizionali e familiari, molto spesso biologiche, con neanche 30 capi in stalla e prato stabile polifita per il pascolo dei bovini. Si va da realtà semplici, come l’azienda agricola della famiglia Freiler a Krumbach, in Bassa Austria al confine con la Stiria, che dà il suo oro bianco bio alla latteria Nöm di Baden, e nella sua linearità rappresenta il territorio, ad altre più articolate e a ciclo chiuso.
Lo spazio esterno dell'Almenlandwirt Haider, agriturismo biologico sull’altopiano Nechnitz
Come l’Almenlandwirt Haider, azienda agricola biologica sull’altopiano Nechnitz, a quasi mille metri d’altezza nel Parco Naturale Almenland: allevamento di bovini da carne (limousine e Simmental austriaca), 30 ettari di cui 14 a pascolo, Wirtshaus (locanda) e osteria affacciati sui prati dove durante la bella stagione le mucche brucano l’erba, un percorso di sculture in legno realizzate da Erich Haider-Harrer, patron “oste contadino” dell’Almenlandwirt. Nella stube e in terrazza si gustano piatti a base di “Haider’s Bio Beef”: dai classici schnitzel a controfiletti grigliati, burger, gulasch e zuppe. Piatti abbondanti, freschi, gustosi, accompagnati da verdure dell’orto, che raggiungono il clou nella bistecca stagionata, frollata almeno 22 giorni nel dry ager aziendale, e nei piatti certificati Styria Beef, marchio per le carni di manzo di qualità locali.
La stalla dell’azienda agricola della famiglia Mandl
Mandl's Ziegenhof: il posto delle capre
Non solo mucche nella Bassa Austria. Mandl's Ziegenhof è una fattoria biologica didattica con allevamento di capre a Lichtenegg, nella Bucklige Welt, zona collinare prossima alla Stiria. Una realtà giovanile, pulita, organizzata ma rurale, vera, certificata dal marchio Ama Genuss Region. È partita nel 1990 con una sola capra, oggi l’azienda agricola della famiglia Mandl ha 8 dipendenti, 300 capi di razze Saanen, Anglo-Nubiana e Toggenburg, 60 ettari di cui metà a bosco, un minicaseificio, un negozio con angolo degustazione. «Abbiamo una produzione annua di circa 250mila chili di latte per circa 40 tonnellate di latte fresco, yogurt, formaggi a pasta molle ma soprattutto crema di formaggio ai diversi gusti» spiega Catherine Aschenbrenner, responsabile del controllo qualità. Come i bällchen (polpette) sott’olio e i röllchen (involtini) aromatizzati: quello ai semi di zucca tostati è stato premiato come miglior formaggio fresco di capra in un concorso di settore. Prodotti gentili, puliti, raffinati, con l’acidità vivace del latte di capra, la nota ircina molto tenue e il gusto rotondo dati dall’igiene nelle stalle, la lavorazione dal fresco e l’uso del caglio di vitello. Inoltre, premi ricevuti per l’innovazione e la sostenibilità: i residui delle stalle, per esempio, vengono utilizzati per fertilizzare i campi di foraggio e l’energia elettrica è assicurata da un impianto fotovoltaico.
Almenland Stollenkäse: formaggi di miniera, realizzati e lasciati maturare in un'antica ex miniera di argento
Almenland Stollenkäse: formaggi di miniera
Almenland Stollenkäse è una delle più belle realtà casearie della Stiria, situata nel parco naturale Almenland. Qui il formaggio è storia recente. In questa zona non c’era nulla: aziende, hotel, ristoranti, nessuna tradizione di trasformazione del latte. Solo una miniera d’argento dismessa. «Nel 2006 si era pensato di utilizzarla per curare le patologie respiratorie – spiega Franz Gutmann, Käsepfleger, responsabile dell’affinamento dei formaggi Stollenkäse – poi il colpo di fulmine di Franz Möstl: “perché non stagionarci i formaggi? La temperatura è costante, 8 °C, e anche l’umidità è perfetta, al 96%”. Per Möstl, imprenditore di successo, proprietario di un’azienda che costruisce macchine per latterie e caseifici, e grande appassionato di formaggi, passare alla produzione casearia è stata una naturale conseguenza».
Nel giro di pochi anni converte la malga Leitner, a 10 minuti di auto, in un moderno caseificio da dove arrivano le forme appena fatte, amplia il tunnel di stagionatura, parallelo alla vecchia galleria della miniera, costruisce una bella struttura moderna in vetro, metallo e legno, ben integrata nel paesaggio, dedicata alle degustazioni guidate dei formaggi, abbinati a vini del territorio. «E sono arrivati quasi subito i premi – racconta Cornelia Reisinger, sommelier del formaggio Stollenkäse – il Kasermandl Wieselburg, l’Internationale Käsiade di Hopfgarten, il World Championship Cheese Contest nel Wisconsin, il World Cheese Awards». Stollenkäse produce circa 15 tipologie formaggi monolatte: di vacca, di pecora e di capra, morbidi, da taglio e stagionati, ricoperti di coltura rossa oppure affinati con i vini, maturati nelle fascinose celle scavate nella roccia lungo il tunnel e curati, accarezzati ogni giorno da persone specializzate. Tutti con una precisa identità: dal morbido Arzberger Bellino al piccantino Arzberger Argentum, allo speziato Arzberger Ursteirer, al nuovo Leutschacher Sauvignonkäse (da latte-fieno, stagionato 8 mesi e affinato con la cuvée Sauvignon blanc di Leutschach), al premiatissimo Arzberger Aurum.
Alois Gölles nella barricaia della sua azienda, dove fa fermentare e distilla la frutta per produrre aceti invecchiati e acqueviti
Gölles: l’arte di fermentare e distillare frutta
Da oltre 60 anni nel mondo della frutta. Dalla fine degli anni ’50 prodotta e commercializzata fresca. A partire dagli anni ’80, grazie alla seconda generazione (Alois Gölles junior) la frutta viene trasformata prima in distillati (nel 1986 nasce la winery), poi in aceti. Galeotto fu un viaggio in Italia. Fresco di studi (all'HBLA Klosterneuburg, vicino Vienna) e dopo uno stage nel 1982 al centro di Sperimentazione di Laimburg, in Alto Adige, Alois visita diverse acetaie del Modenese, si innamora del nostro Aceto Balsamico Tradizionale e gli si accende la fatidica lampadina: “ho le mele, ho l’uva, perché non produrre aceto balsamico con la mia frutta nel mio Paese?”. Parte così un progetto legato al territorio, nella regione vulcanica della Stiria con epicentro Riegersburg, che in pochi anni si concretizza nella più grande cantina di aceti dell’Austria.
Un’azienda all’avanguardia e sostenibile (i semi della frutta diventano biomassa e forniscono energia), che ha fatto da apripista ad altre attività imprenditoriali. «Prima mi prendevano per pazzo, oggi mi copiano», ironizza Alois. Distilleria, acetaia, cantine di invecchiamento con oltre 1.400 botti di legno, aree espositive, punto vendita sono concentrati in una moderna struttura in vetro, metallo, legno e pietra. La lavorazione è dal fresco, senza aromi né zuccheri aggiunti, e in parte a filiera chiusa: la frutta proviene dai 50 ettari aziendali, il resto dai contadini locali, «il 70% da questa zona della Stiria – precisa Alois – alcune varietà sono antiche e autoctone, come le mele Maschanzker, le pere Saubirne e Pöllauer Hirschbirne, la prugna Kriecherl». Circa 300 tonnellate di frutta l’anno vengono trasformate in acquaviti (ottenute da una doppia distillazione) e in aceti (18 per ora): quelli freschi e immediati di frutta e di ortaggi, tra cui pomodori e asparagi, gli aceti balsamici di mele, di pere e di vino, affinati in botti monolegno, e gli aceti vecchi ed extravecchi di mele e di vino, che riposano dagli 8 ai 20 anni in piccole batterie di botticelle scalari di legni diversi. Prodotti versatili, da insalata e molto altro, acidi ma non troppo, soprattutto fruttati e fedeli alla materia prima di partenza, come l’aceto di lampone o di mela cotogna, che esprimono appieno la filosofia di Gölles. Non distante c’è anche la House of whiskey, gin & rum del figlio David Gölles.
Il Chocolate Theatre di Zotter, mago del cioccolato austriaco
Zotter: il mago del cioccolato
Questo non è un film o un libro. Zotter è la fabbrica del cioccolato dei sogni, ma qui tutto è vero: il Chocolate Theatre è un percorso degustazione dove perdersi come Alice nel paese delle meraviglie e che richiama ogni anno 160mila visitatori. Ma Zotter ha un valore che va oltre la bontà del prodotto: eleva tutto il territorio. L’azienda è stata creata nel 2007 da Josef Zotter, chef e pasticciere di lunga esperienza che 20 anni fa è tornato nella sua Stiria e ha cominciato a fare il cioccolato. A suo modo, in grande, in modo sostenibile e da pioniere: all’epoca in Austria non c’erano scuole di cioccolato né produttori artigianali “bean to bar” che partissero direttamente dalle fave di cacao. In due decenni, dal nulla ha messo su un’azienda con 220 dipendenti (di cui 20 presso la filiale Schokoladen-Theater Shanghai, in Cina) con autosufficienza energetica al 60% per la fabbrica di Riegersburg, al 100% per la filiale cinese grazie all'uso di sistemi fotovoltaici, centrali a vapore ed energia geotermica. Mediamente ogni anno lavora 300 tonnellate di fave di cacao e 400 ingredienti diversi selezionati, che vengono trasformati in 680 tonnellate di cioccolato, proposto in circa 500 tipologie diverse.
«Tutta la produzione è 100% biologica e di filiera Fair Trade certificata WFTO, con trattative dirette in tutte le migliori zone di produzione del cacao» spiega Suzanne Luef, responsabile marketing di Zotter. Tavolette, praline, creme spalmabili, aromatizzati e ricoperti con la giusta combinazione di sapori, gusti, aromi e consistenze. Uno dei fiori all’occhiello è la linea Labooko, tavolette monorigine proposte anche in formato napolitain da 8 grammi. Da visitare il Zotter Essbarer Tiergarten, fattoria biologica dedicata alla filiera degli animali, con annesso ristorante Essbar.
Il Prosciutticio Vulcano, nella campagna di Feldbach: salumi e prosciutto di filiera
Vulcano, salumi e prosciutto di filiera
Il prosciuttificio Vulcano, nella campagna di Feldbach, è figlio di un progetto pensato per bene fin dalla nascita, tra il 1999 e il 2000: elevare la qualità dei salumi attraverso la filiera chiusa, la selezione delle razze suine, il benessere animale, la stagionatura dei prosciutti lenta e naturale. Le stalle aziendali sono vere e proprie “pig spa” da 5 Stelle Lusso. Ampi spazi interni ed esterni, «2,3 metri quadrati a suino, contro lo 0,8 metri quadrati previsto dalla legge austriaca» precisa Renate, che ci accompagna nella visita alla fattoria didattica di questa azienda certificata dal marchio Ama Genuss Region. Aree e servizi per le diverse esigenze dei suini: riposo, alimentazione, movimento, docce, giochi, spazzole rotanti per automassaggiarsi, area con paglia e corteccia dove rotolarsi e scavare, sottofondo musicale. Il menu è un mix di foraggi e mangimi aziendali unito a soia, tutto no ogm. Macellazione a 10-12 mesi in un mattatoio ad appena a 15 chilometri di distanza. Il suino Vulcano è ottenuto dall’incrocio di scrofe Landrace con verri Duroc o Pietrain, ma gli allevamenti ospitano anche maiali di razze rustiche, come il croato Turopolje e l’ungherese Mangalitza, la Ferrari della suinicoltura mondiale, le cui carni sono impiegate per una piccola produzione di salumi di nicchia. La lavorazione del prosciutto è basata sul “senza”, no coloranti, esaltatori di sapidità, conservanti, glutine, lattosio: solo sale, spezie, erbe aromatiche e tempo per un crudo non affumicato, proposto in stagionature di 8, 15 e 27 mesi, fino alle riserve di 36 mesi e anche di 60, i prodotti premium da tagliare a mano sul morsetto. In degustazione insieme agli altri salumi maison nel ristorante annesso e nella Vulcanothek, il “prosciutto-wine bar” nel 1° distretto di Vienna.
Schalk Mühle: produzione di oli estratti dai semi oleosi, di creme e superfood derivati
Schalk Mühle: oli, creme e superfood
Steirisches Kürbiskernöl è l’olio di zucca prodotto in Stiria, tutelato da g.g.A. (il corrispettivo dell’Igp in altri Paesi dell’Unione Europea). Un olio denso color verde scuro, ricco di minerali e di acidi grassi polinsaturi, e dal caratteristico gusto di semi di zucca tostati. È il condimento tipico della regione, il corrispettivo del nostro olio evo. Lo producono diverse aziende, tra le quali Schalk Mühle è una delle più valide. Ma l’unicità di quest’azienda familiare del Vulkanland è la lavorazione di altri oli e altri prodotti ottenuti dai semi, e l’approccio talebano e sostenibile nel processo produttivo. Materie prime biologiche, di filiera corta e in parte chiusa, provenienti dai 50 ettari aziendali, il resto acquistato da agricoltori austriaci selezionati. Autonomia energetica «con emissioni zero di CO2 grazie a un impianto idroelettrico e fotovoltaico e alla legna del nostro bosco» entra nei dettagli Franz Schalk, che insieme al fratello Rainer guida l’azienda, una famiglia di mugnai e contadini, da 6 generazioni. Producevano farine in un antico mulino a pietra naturale, oggi con funzione museale – «abbiamo smesso, difficile in questa zona vendere le farine per quello che valgono e il lavoro che c’è dietro» spiega Franz. Così 10 anni fa l’ultima generazione Schalk rimane nel mondo dei frantoi ma cambia genere.
Produce il tradizionale Kürbiskernöl, fragrante, profumato, ma anche oli (di camelina, lino, canapa, colza, cumino, senape, cartamo, noci, di semi di girasole e di papavero), ottenuti in un moderno impianto dai semi macinati, tostati, pressati a freddo e imbottigliati dopo la decantazione dell’olio. C’è anche una linea di oli per crudisti, Bio & Nativ, da semi non tostati, semplicemente pressati. Poi pesti, “mus” e creme, specialità sfiziose e uniche, come quella di semi di canapa e cacao o quella di semi di girasole e fragola. I residui dell’estrazione dell’olio dai semi diventano proteine e integratori vegetali, trasformate in polvere e in barrette energetiche.
Vista su Riegersburg e sull’omonimo castello, uno dei principali della Stiria
Stiria: i castelli
La Stiria è terra di confine, spesso contesa come dimostrano i suoi castelli. Molti di loro sono trasformati in musei, hotel, ristoranti, residenze visitabili, location di eventi. Tre castelli del Vulkanland, tre destini diversi. Quello di Riegersburg, uno dei simboli della Steiermark e tra le attrazioni turistiche della zona, racconta la storia degli ultimi mille anni dell’Austria sud-orientale attraverso 3 musei: delle armi, della strega, del castello, con le sale di rappresentanza risalenti al XVII secolo. Poi mostre speciali, come quella in corso (fino al 2023) per il giubileo dei principi von und zu Liechtenstein, proprietari del castello di Riegersburg da 200 anni. Al castello di Riegersburg, arroccato su uno sperone di roccia vulcanica a quasi 500 metri d’altezza, con 7 porte, 11 bastioni, 4 chilometri di mura difensive, due fossati e ponti levatoi, ci si arriva attraverso un ascensore, un percorso a piedi e una ferrata. È aperto per le visite da metà marzo a ottobre. Tutto intorno ci sono i vigneti del “vino del castello”, prodotto dall’azienda vinicola Bernhart, sempre a Riegersburg; dal suo delizioso Buschenschank (osteria, una specie di Heurigen) si gode uno skyline unico della fortezza, in compagnia di piatti tipici e dei vini aziendali: imperdibile in estate sotto il pergolato.
Schloss Kapfenstein, splendido wine resort in Stiria
Altra vocazione per il castello di Kapfenstein, antico maniero candido in cima a una rupe vulcanica, dal quale si vede mezza Austria. Ospita un hotel con 16 camere e un ristorante di cucina gourmet (aperti da marzo a metà dicembre), certificati dal marchio Ama Genuss Region. I fianchi della rupe sono disegnati dai vigneti dell’azienda vinicola Winkler-Hermaden, proprietaria del castello. Cene godibilissime sotto un magnifico pergolato: bella mise en place country chic, vista paradisiaca, piatti di tradizione con spunti creativi, vini maison. Da non perdere i dessert.
Il castello di Kornberg, medievale, molto ristrutturato e ampliato nel 2018, ospita un ristorante e negozi ed è aperto a visite guidate. È famoso come location per matrimoni, banchetti ed eventi. Apparteneva ai principi di Liechtenstein, dal 1871 alla famiglia Bordeau.
- Castello di Riegersburg
Riegersburg - Riegersburg, 21 - +43(0)31538213 - dieriegersburg.at - Castello di Kapfenstein
Kapfenstein - Kapfenstein, 1 - +43(0)3157300300 - schloss-kapfenstein.at - Castello di Kornberg
Riegersburg - Kornberg bei Riegersburg - Dörfl, 2 -+43(0)6645124224 – schlosskornberg.at
INDIRIZZI
VIENNA
Cantine & Heurigen
- Mayer am Pfarrplatz & Rotes Haus
Döbling – Pfarrplatz, 2 – +43(0)013360197 – pfarrplatz.at
Aziende vinicole nel 19° distretto della cittadina, nate nel XVII secolo e oggi proprietà del visionario Hans Schmid - Buschenschank Mayer am Nussberg
Döbling – Kahlenberger Strasse, 213 – +43(0)66475556667 – pfarrplatz.at
Osteria del gruppo Mayer am Pfarrplatz, vicino Rotes Haus - Weingut Wieninger & Heurigen
Floridsdorf – Stammersdorfer Strasse, 31 – +43(0)12901012 – wieninger.at
Azienda vinicola biodinamica con annesso Heurigen, al civico 78 (+43(0)12924106) - Wieninger am Nussberg & Buschenschank al Nussberg
Döbling – Eichelhofweg, 125 – wieninger-am-nussberg.at
Azienda vinicola biodinamica e Buschenschank al Nussberg (aperto solo quando fa bel tempo) gestiti da gestita da Fritz Wieninger
Mangiare
- Würstelstand Zur Oper
Kärntner Strasse, 42
Chiosco nella strada più famosa del centro: da non perdere i wurstel al formaggio - Pfarrwirt
Döbling – Pfarrplatz, 5 – +43(0)13707373 – pfarrwirt.com
Costola della Weingut Mayer am Pfarrplatz: ristorante di tradizione in una delle case più antiche di Vienna, risalente al XII secolo - Plachutta Hietzing
Auhofstrasse, 1 – +43(0)187770870 – plachutta-hietzing.at
Vicino alla reggia di Schönbrunn, sede principale del ristorante di tradizione: da non perdere il Tafelspitz (manzo bollito) - Tian Wien
Himmelpfortgasse, 23 – +43(0)18904665 – tian-restaurant.com
Cucina vegetariana e vegana, prodotti stagionali e locali - DiningRuhm
Lambrechtgasse, 9 – +43(0)19452224 – diningruhm.at
Cucina fusion giappo-peruviana di alto livello con prodotti selezionati austriaci. Ottimo rapporto qualità/prezzo - Pastamara
Schubertring, 5-7 – +43(0)131188150 – pastamara.com
È il Bar con Cucina di Ciccio Sultano, all’interno dell’hotel The Ritz Carlton. Piatti della tradizione siciliana reinterpretata dallo chef di uno dei 50 migliori ristoranti italiani nel mondo - Konstantin Filippou
Dominikanerbastei, 17 – +43(0)15122229 –konstantinfilippou.com
Cucina creativa, essenziale e di alto profilo
Bar, pasticcerie e Kaffeehaus
- Gerstner
Kärntner Strasse, 51 – +43(0)1316652270 – gerstner-konditorei.at
Nel cuore della città, una delle più antiche e famose pasticcerie-caffetterie - Demel
Kohlmarkt, 14 – +43(0)15351717-0 – demel.com
Storica pasticceria fondata da Ludwig Dehne nel 1786, frequentata da Sissi e Francesco Giuseppe. Da non perdere la Sacher-Torte - Sacher Vienna - Café e Hotel
Philharmonikerstrasse, 4 – +43(0)1514560 – sacher.com
Qui si viene per l’Original Sacher-Torte, creata nel 1832 da Franz Sacher - Loos American Bar
Kärntner Durchgang, 10 – +43(0)15123283 – loosbar.at
Bar mitico, piccolo e frequentatissimo, una sosta imperdibile per chi è di passaggio a Vienna. È stato progettato nel 1907 dall’architetto Adolf Loos, padre del Modernismo austriaco - Caffè Hawelka
Dorotheergasse, 6 – +43(0)15128230 – hawelka.at
Uno degli ultimi caffè letterari viennesi, fondato nel 1936 da Leopold e Josefine Hawelka, dove gustare caffè dalla propria torrefazione
Dormire
- Jaz in the City Vienna
Windmühlgasse, 28 – +43(0)125300610
Hotel a 4 stelle nel vivace 6° distretto. Camere di design, Rhythms Bar & Kitchen, centro fitness, terrazza solarium
Comprare
- Julius Meinl am Graben
Graben, 19 – +43(0)15323334 – meinlamgraben.eu
Il più famoso e fornito negozio di specialità alimentari di Vienna
BASSA AUSTRIA E STIRIA
Dormire & Mangiare
- Genusshotel Riegersburg
Riegersburg - Starzenberg 144 +43(0)315320020 gnueshotel-riegersburg.at
Soggiorni confortevoli in camere con vista sul castello di Riegersburg, ristorante di cucina regionale, piscina esterna riscaldata, area benessere, terrazza solarium panoramica - Schloss Kapfenstein
Kapfenstein, 1 +43(0)3157300300
Ospita un albergo e un ristorante di cucina di territorio con guizzi creativi. Imperdibile la cena sotto il pergolato panoramico - Almenlandwirt Haider
Fladnitz/Teichalm – Nechnitz, 11 – +43(0)31796119 – almenlandwirt-haider.at
Agriturismo biologico a filiera chiusa, con allevamento bovino da carne, gasthof e camere
Foodshop & Agriturismi
- Famiglia Freiler
Krumbach – Tiefenbachstrasse, 37
Latte biologico - Mandl's Ziegenhof
Lichtenegg – Pengersdorf, 7 – +43(0)6769444963 – ziegenhof.at
Latticini e formaggi freschi biologici di capra - Almenland Stollenkäse
Passail – Arzberg, 32 – +43(0)317923050 – almenland-stollenkaese.at
Formaggi affinati in un’ex miniera d’argento - Gölles
Riegersburg – Stang, 52 – +43(0)31537555 – goelles.at
Aceti e acqueviti di frutta - David Gölles - House of whiskey, gin & rum
Riegersburg – Lembach, 16 – +43(0)315372000 – davidgoelles.at
Emozioni ad alta gradazione assicurate da David Gölles - Zotter Schokoladen
Riegersburg – Bergl, 56 – +43(0)31525554 – zotter.at
Cioccolato di qualità bean to bar - Vulcano
Feldbach – Auersbach, 26 – +43(0)31142151 – vulcano.at
Prosciutto crudo e salumi di filiera - Fink's Delikatessen
Ilz - Ottendorf - Walkersdorf 23 - +43(0)3385260 finks-haberl.at
Azienda a conduzione familiare con ristorante, Gasthaus Haberl, e laboratorio di conserve realizzate con materie prime austriache selezionate: salse, pesti, marmellate, sottaceti, frutta in salamoia, fermentati in barattolo - Schalk Mühle
Ilz – Kalsdorf, 18 – +43(0)3385312 – schalk-muehle.at
Olio di semi di zucca Igp e di altri oli di semi oleosi, prodotti derivati (creme, pesti, “mus”, integratori vegetali) - Bernhart - Weingut e Buschenschank
Riegersburg – Hofberg, 61 – +43(0)31538379 – buschenschank-bernhart.at
Azienda vinicola da 17 generazioni. Buschenschank con vista sulla fortezza: si gustano piatti tipici austriaci accompagnati da vini aziendali
Seehaus Riegersburg
Riegersburg – Riegersburg, 205 – +43(0)315372106 – seehaus-riegersburg.at
Bar, ristorante e pizzeria di fronte a un lago balneabile, con vista sul castello di Riegersburg. Bagni d’acqua e di sole in estate - Weingut Winkler-Hermaden
Kapfenstein – Kapfenstein, 106 – +43(0)31572322 winkler-hermaden.at
Azienda vinicola alla quarta generazione: 37 ettari di vigneto della famiglia Winkler-Hermaden
Info
- turismo: austria.info
- agrarmarkt austria – terra delle alpi: ama.global/it
- enologia austriaca: oesterreichwein.at
- genussregionen.at
- ama.global/it/chi-siamo/marchio-ama-genuss-region
- vienna: wien.info/it
- stiria: steiermark.com/en
- almenland.at
- tourismusverband thermen- & vulkanland: thermen-vulkanland.at
- bassa austria: lower-austria.info
a cura di Mara Nocilla
foto di Gianmaria Gava
nella foto di copertina la vigna della cantina Mayer a Rotes Haus
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