Da Gallipoli a Otranto. La new wave salentina tra sostenibilità e gusto, mare, orti e solidarietà

Viaggio in Salento su Gambero Rosso

L’Onu ha dichiarato il 2022 “anno della pesca artigianale e dell’acquacoltura”. La notizia non ha colto di sorpresa una piccola comunità costiera del Salento, considerata dalla Fao – l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – un modello di sostenibilità da esportare in tutto il mondo. Nel mensile di luglio del Gambero Rosso abbiamo visitato Tricase Porto, un caso emblematico della provincia di Lecce e diventato nel 2013 “Porto Museo di Tricase”, cioè una sorta di museo vivente che ha restituito dignità culturale alla pesca, ai servizi, al commercio e ad altre attività connesse al mare. Poiché da cosa nasce cosa, nel 2018 è stata aperta anche una sede del Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo (CIHEAM); emanazione di un’organizzazione intergovernativa con sede a Parigi che muove studiosi e funzionari da tutto il mondo per progetti d’alta formazione sulla “Crescita Blu”, su temi come la gestione delle risorse marine, la sostenibilità delle attrezzature di pesca, la diversificazione turistica e la valorizzazione del piccolo pescato.

SALENTO – 143 Scorci della coorte del B&B Le Sei Conche, a Gemini, frazione di Ugento (Le)

La rinascita della piccola pesca

Così, tassello dopo tassello, una piccola comunità costiera, un tempo ironicamente chiamata “Tricase Morto”, si è finalmente rianimata e oggi può contare otto ristoranti – aperti anche d’inverno – vari b&b ed eleganti caffè come l’Oltremare, dai toni pastello e modellini di barche tra gli arredi. “Questa nuova attenzione sul territorio ha fatto rinascere la pesca artigianale e finalmente c’è una flotta di 12 imbarcazioni, gestite da pescatori con meno di 40 anni”, ci racconta con un pizzico di soddisfazione Antonio Errico dell’associazione Magna Grecia, costituita nel 2002 da un gruppo di professionisti originari di Tricase e ideatori del progetto Porto Museo. Tra i primi a scommettere sulla rinascita turistica del territorio costiero sono stati proprio pescatori e ristoratori, attività come Anime Sante, un ittiturismo a conduzione familiare, una sorta di “agriturismo” del mare che cucina soltanto il pescato del giorno, oppure la trattoria A Casa Mia del “maestro” Andrea D’Amico, un anziano cuoco ex campione del mondo di Tae Kwon Do che oggi si diletta con i piatti marinari, valorizzando i pesci poveri. Tra le proposte: un generoso pesce serra in agrodolce con fiori spontanei pappaciddi, dal sentore di limone, e finocchietto selvatico.

SALENTO – 139 Tajine di baccalà con verdure. Ristorante La Cucina della Provvidenza, nella campagna di Otranto (Le)

Il mare, gli chef e l’alta cucina

Jonio a ovest, Adriatico a est: il Salento è terra tra due mari, dove il mare è vacanza e risorsa da valorizzare, a partire dalla tavola e dai prodotti tipici, un fertile terreno per tanti chef dell’alta ristorazione che spesso lavorano in cucine di forte appeal estetico, calate negli eleganti contesti salentini: palazzetti barocchi, masserie, spazi di design moderno. Proprio come nel borgo imbiancato di Matino, dove due imprenditori dell’arte e della moda, il collezionista milanese Luca Pavia e la leccese Marta Carichino, hanno ideato il restaurant-gallery Foscolo, dove tra opere contemporanee (Lodola, Burri, Guttuso, Giraldi, solo per citare alcuni artisti) si gusta la cucina creativa del giovane chef Matteo Normanno. Tra le ricette d’apertura la Colazione del pescatore è un centrifugato di cozze e cocco, tocco di scorza di lime, spolverata di zenzero e schiuma ottenuta dall’infusione di mandorle nel latte. Tra i secondi, una delicata triglia su una purea di patate viola sottovuoto aromatizzate al burro, con salsa allo Chardonnay e olio alle erbette. Si trova invece nel cuore barocco di Ruffano, in un contesto abbellito dalle colorate luminarie salentine, la bella Farmacia dei Sani, un tempo farmacia del paese e oggi ristorante gourmet dei fratelli Rizzo e liquorificio artigianale La Farmacia dei Contenti; qui la giovane chef Valentina Rizzo – stage con Ben Reade a Edimburgo e con Paolo Lo Priore – ama giocare sugli accostamenti carne/pesce.

a cura di Massimiliano Rella

QUESTO È NULLA…

 Nel mensile di luglio del Gambero Rosso La Farmacia dei Contenti celebra l’incontro tra terra e mare, sapori ben distinti che trovano il loro equilibrio in piatti come il Maiale e Baccalà, una pancetta marinata cotta a bassa temperatura, grigliata, laccata e servita con baccalà affumicato, leggermente cotto al vapore  Ci spostiamo a Lecce dove il bartender Davide De Matteis, proprietario nel 300Mila Lounge, insegna più volte premiata dalla nostra guida Bar d’Italia, ci delizia con prelibatezze e cocktail (da provare!), e ci racconta della sua nuova iniziativa Social Food Corporation. Non solo: la sostenibilità del mare, in Salento, è una questione sempre più rilevante, per le implicazioni culturali e l’impatto nello di stile di vita, al centro di contenitori e iniziative locali, dal curioso Acquario del Salento a veri e propri allevamenti bio in mare aperto. E se vi dicessimo norcineria di mare? “Il Salento non è mai stato una terra di lavorazione del maiale, così ci siamo detti: perché non provare con il pesce? E nel 2004 è partita l’avventura – riassume il pescanorcino Danilo Romano – Dopo anni di sperimentazione nel 2015 abbiamo aperto un laboratorio di trasformazione e avviato l’attività, impiegando le tecniche del contadino per trasformare il pesce sotto forma di insaccato, il sale extra puro e una concia d’erbe di macchia mediterranea come mirto e rosmarino”.  Questo e molto altro all’interno del numero di luglio del Gambero Rosso.

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