Strada Ferrata. La distilleria lombarda che produce New Make e Whisky

Quando a posteriori guarderemo indietro verso l’inizio di questo decennio, a livello d’innovazione enogastronomica non avremo difficoltà a definirlo come il periodo di boom delle Craft Distillery. La distillazione, infatti, proprio come il mondo della birra alcuni anni prima, sta abbandonando il monopolio produttivo dei grandi player, per tornare a una dimensione più artigianale, e lo sta facendo tramite il fiorire in giro per il globo di piccole distillerie. Negli Stati Uniti infatti in pochi anni ne sono nate oltre 2.000, mentre l’Inghilterra ha superato la Scozia per numero di distillerie con un tasso di aperture di circa una a settimana. Perfino in Francia si è abbondantemente superato il centinaio di nuove realtà dedite alla distillazione di Whisky e Gin. E allora la domanda sorge spontanea: perché in Italia non ce ne stiamo accorgendo? Perché non ci sono nuove piccole distillerie da visitare, da studiare, in cui investire, sparse per il paese? La risposta è in parte semplice e in parte complessa.

Distillazione e macerazione: le due strade del Gin

Il primo “problema” allo sviluppo della distillazione è da ricercarsi nel regolamento del prodotto per il quale la domanda è crescente sul mercato: il Gin. L’amatissimo spirito di ginepro inglese infatti si può ottenere sia tramite la distillazione, sia tramite metodo compound, procedura di tipo liquoristico che prevede la semplice macerazione a freddo di ginepro e botaniche, o addirittura di oli essenziali (da Regolamento UE 2019/787 sulle bevande spiritose). Niente di male in tutto ciò, ma in un paese come l’Italia a forte tradizione liquoristica (ogni paesino ha i suoi amari, rosoli, liquori, vermouth…) è stata questa tecnica a prendere più velocemente piede, diventando in modo indiretto ostacolo allo sviluppo delle Craft Distillery nostrane.

Craft Beer & Craft Distillery: economie di scala e conoscenze condivise

All’inizio di quest’articolo abbiamo paragonato la crescita delle birre artigianali e quella delle distillerie, e la cosa non è casuale. Sono proprio i pionieri della fermentazione ad aver capito per primi che il potenziale per la crescita si stava spostando sul mondo degli spirits, e soprattutto a immaginare di poter far sposare il proprio know-how tecnico e sfruttare le economie di scala per lanciarsi in un progetto ambizioso come quello della distillazione del Whisky.

Il team di Strada Ferrata

Il caso di Strada Ferrata

La realtà più rappresentativa e interessante in tal senso è probabilmente Strada Ferrata, distilleria brianzola che vede quali soci fondatori Raiload Brewing Co. e Agostino Arioli (fondatore nel lontano 1996 di Birrificio Italiano)

Per distillare Whisky bisogna infatti partire da un fermentato di cereali, che è lo stesso che con l’aggiunta del luppolo diverrà poi birra, ed avendo già cultura approfondita di malti e lieviti è venuto quasi naturale per i soci immaginare il salto nel mondo del Whisky.

Il fattore tempo

Ma tolta la materia prima, il secondo elemento fondamentale per ottenere il Whisky è il tempo, e questo è il motivo per cui di alcune distillerie italiane già attive, alcune con progetti ambiziosi, non si è ancora sentito parlare. Per disciplinare servono almeno 3 anni di invecchiamento in legno, ma spesso questo limite è da intendersi come un “minimo”, e per vedere prodotti strutturati ed interessanti si punta più sui 5.

Proprio per questo, nell’attesa molte distillerie di Whisky in giro per il mondo si mettono a produrre Gin o Vodka: per rendere sostenibile il business e ammortizzare i costi fissi, oltre che ovviamente a lanciare il brand sul mercato.

Il New Make italiano di Strada Ferrata

Nel caso di Strada Ferrata però la scelta è stata diversa, e per certi versi più interessante: per non tradire la propria identità infatti, la distilleria ha deciso di puntare su una tipologia di prodotto che in Italia ancora ha pochissima diffusione: il New Make italiano. Questo distillato di cereali bianco è di fondo la base per whisky che verrà, ma può vivere anche in autonomia e essere imbottigliato sia puro che aromatizzato. Nel caso, sono uscite le prime 6 versioni, che a loro volta mettono in risalto la selezione dei malti e il lavoro dei lieviti.

Ve ne sono tre bianche: Originale, il New Make così com’è; Torbato, con malti essiccati al fumo di torba; Füm, con malti affumicati e impreziosito dalla infusione di stecche di essenze italiane (acacia e ciliegio selvatico) tostate, e tre versioni aromatizzate, per le quali sono state selezionate erbe e spezie capaci di arricchire in modo interessante e bilanciato la base di cereali e il profilo aromatico dei lieviti: i capperi di Pantelleria del Capparis; i luppoli profumati del Cascadian; il bouquet di spezie mediterranee del Levante.

È un primo assaggio di quel che sarà. Ma per il Whisky bisogna aspettare almeno il 2024: le porte della distilleria sono state aperte nel 2020, l’11 febbraio del 2021 si è iniziato a distillare e i primi prodotti usciranno dopo un minimo di 3 anni di affinamento in botte. I più curiosi hanno un modo per portarsi avanti: chiunque lo desideri può acquistare da ora una quota whisky 2021 (l’anno zero della distilleria) ed essere così annoverato tra i “Founders” di Strada Ferrata.

foto: www.gabrielezanon.com