La ristorazione italiana perde oltre 18mila imprese nel 2024. Sempre più difficile trovare personale qualificato

Meglio del 2023 ma non ancora secondo le attese. La ristorazione italiana cresce troppo lentamente, fatica in un contesto di crisi economica e presenta elementi di criticità, anche se nel 2024 si sono visti dei segnali positivi. Il primo elemento che emerge dallo studio di Fipe-Confcommercio, presentato a Roma il 9 aprile, è relativo al valore aggiunto del settore, cresciuto a 59,3 miliardi di euro, con un +1,4% che segue il trend del 2023 e consente di recuperare i livelli pre-pandemia. Anche i consumi, sopra i 96 miliardi di euro nel giro d’affari, sono cresciuti dell’1,6% in termini reali rispetto al 2023. Tuttavia, restano sotto i livelli pre-crisi.

Giù i bar, stabili i ristoranti

In Italia, nel 2024, si contano 328mila imprese della ristorazione, con un -1,2% rispetto al 2023. A perdere terreno, soprattutto i bar (-3,3% a 327mila unità), mentre i ristoranti sono stabili a oltre 195mila unità a cui si aggiungono 3.800 del segmento banqueting. Le imprese femminili sono 94.400. Il rapporto Fipe conta 10.719 imprese di nuova apertura nel 2024, mentre 29.097 hanno cessato l’attività, per un saldo che è negativo e segna -18.378 unità. A 5 anni dalla nascita, rimane ancora aperto il 53% delle imprese: quasi 5 aziende su 10 cessano l’attività entro il quinto anno di vita.

Prezzi e scontrino medio

Il tema dei prezzi è stato tra quelli più dibattuti nel 2024 e che ha messo in croce la ristorazione italiana nei confronti dell’opinione pubblica. Il 2024 si è chiuso con aumenti medi al di sopra del 3%, in forte calo rispetto al +5,8% del 2023, ma al di sopra del tasso di inflazione generale. Un aggiustamento dei listini nella ristorazione, spiega Fipe, che segue modalità e tempi ben diversi da quelli dei beni. Se si guarda agli ultimi tre anni, il tasso di crescita dei prezzi della ristorazione è del 14,6%, a fronte di un’inflazione generale del 15,4 per cento.

La Fipe elenca le cifre dello scontrino medio: colazione 2,90 euro; caffè espresso 1,20; pranzo 17,70; cena 23 euro; aperitivo 7,90 euro. «Il necessario aggiustamento dei listini da parte delle imprese – ha osservato il presidente Lino Stoppani – ha dovuto fare i conti con difficoltà legate a un’opinione pubblica, che fatica ad accettare l’idea che la dialettica costi/prezzi è propria di ogni mercato».

Il nodo risorse umane

Si consolida il trend positivo dell’occupazione nel 2024, con 1,5 milioni di occupati in bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti. Il che significa un aumento del 5% sul 2023, coi lavoratori dipendenti a +6,7%, pari, in valore assoluto, a 70mila unità. Un fattore produttivo, quest’ultimo, che presenta delle ombre, ammette Fipe. Infatti, la crescita dell’occupazione «non è accompagnata da un parallelo aumento della produttività, che cala di mezzo punto percentuale sul 2023 e, soprattutto, si mantiene ben al di sotto dei livelli di dieci anni fa». Da sottolineare il dato sulla forza lavoro dipendente che, in un’Italia segnata dal calo demografico e dall’invecchiamento della popolazione, ha il 39,7% di lavoratori under 30, che arriva al 61,8% considerando anche gli under 40. Ma la categoria che registra il maggior incremento è quella degli over 50 (+10% sul 2023), in linea con quanto sta avvenendo nel mercato del lavoro.

Rimangono, scrive Fipe nel rapporto, difficoltà strutturali nel reperire personale, soprattutto qualificato. La domanda e l’offerta di competenze non si incontrano, anzi la forbice continua ad aumentare. «Le difficoltà nella ricerca di personale qualificato – ha sottolineato Stoppani – deve far accendere un faro sulle prospettive del settore in termini di mantenimento degli elevati standard di offerta e di servizio che lo hanno sempre contraddistinto».

Il sentiment delle imprese e l’outlook 2025

Imprese caute sul proprio futuro per il 2025. Nel 2024, secondo il rapporto Fipe, il 34,8% di bar e ristoranti ha incrementato il proprio fatturato, mentre per il 57,2% è stato sugli stessi livelli dell’anno precedente. Solo l’8% dichiara un risultato negativo. Per quanto riguarda le previsioni per l’anno in corso, gli imprenditori sono prudenti: il 31,9% prevede di fare meglio del 2024, contro un 16,7% che prevede di chiudere l’anno in perdita. Il 51,4% ritiene che raggiungerà gli stessi risultati. Il saldo è positivo (+15,2%) ma è inferiore al +41,6% del 2024.