Tutto sull'anguria e la ricetta di “Cocomero e pomodoro” di Niko Romito

Rosso pomodoro, viola melanzana, giallo peperone, arancio melone o ancora il rosso tendente al fucsia dell’anguria. Sono i colori che si vedono al mercato in questo periodo.

Anguria o cocomero

Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, il Citrullus lanatus (questo il suo nome scientifico) si può chiamare sia cocomero che anguria, con la differenza che il primo termine deriva dal latino cucumis (cetriolo), mentre anguria ha origini greche. In ogni caso si tratta di una pianta annuale, di origine africana, i cui frutti sono disponibili esclusivamente d’estate. Attualmente esistono migliaia di cultivar. Ci sono quelle piccole o quelle enormi, che arrivano a pesare anche 90 chili, c’è la tipica anguria dalla polpa rossa quasi fucsia, ma anche quelle con polpa gialla, arancione o bianca. Anche la buccia e i semi possono essere di colore diverso, ma la forma di questi ultimi è sempre quella classica a goccia. Quel che invece può cambiare è proprio la forma del frutto, che va dal rotondo all’ovale, e in alcuni paesi vengono fatti crescere in modo da assumere una forma cubica, utile per risparmiare spazio durante il trasporto.

Proprietà nutrizionali dell’anguria

L’anguria è ricchissima di acqua (rappresenta oltre il 95%) e di conseguenza è ipocalorica (16 kcal per 100 grammi), in più ha un alto potere saziante. È inoltre fonte di minerali e vitamine, in particolare potassio e vitamina A. Il frutto è poi ricco di citrullina, che fu isolata per la prima volta proprio dall’anguria. Di che si tratta? Di un amminoacido non essenziale (che quindi il nostro corpo è in grado di produrre autonomamente) presente nel fegato e nel rene, che, in combinazione con altri aminoacidi, stimola sia il sistema immunitario che quello cardiocircolatorio.

Gli usi in cucina dell’anguria

L’anguria non è solo una degna conclusione di una cena estiva e nemmeno solo la protagonista di gelati o dolci (uno tra tutti il gelo di mellone), entra infatti a pieno titolo tra gli ingredienti di sfiziosi antipasti o gustosi secondi, pensiamo a una fresca insalata di anguria e feta (Yotam Ottolenghi docet) o ai molti chef che negli anni si sono prodigati con questo spettacolare prodotto, da Fulvio Pierangelini che la accompagnava alle ostriche, a Davide Scabin con la sua “Ostrica virtuale”, a Niko Romito e l’ormai celebre “Cocomero e pomodoro”, presente anche quest’anno nel menu “Degustazione Reale” a 150 €, in onda a Castel di Sangro. Se, invece, volete dedicare cinque ore del vostro tempo a questo piatto, eccovi la ricetta per farlo a casa.

Cocomero e pomodoro di Niko Romito. Foto di Brambilla Serrani

La ricetta di “Cocomero e pomodoro”

Per l’anguria (ingredienti per 4 persone)

½ anguria

Tagliare l’anguria formando 4 cubi grandi. Mettere a pressione e far riposare in frigo. Tagliare formando dei cubi di 6 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza e 2,4 cm di altezza. Togliere i semi con una pinza.

Per i pomodorini marinati

• 100g di pomodorini pachino belli rossi
• 2 g di sale
• 6 g di olio extravergine di oliva
• 0,5 g di dragoncello
• 0,1g di aglio senza anima
• 0,5g di timo sfogliato e tritato leggermente
• Sbollentare i pomodorini per circa 30 secondi. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Spellare. Mettere in busta i pomodorini spellati con tutto il resto degli ingredienti. Cuocere a vapore per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciar maturare per 2 giorni in frigo.

Per il pate? di olive nere taggiasche

50 g di olive taggiasche

Prendere le olive taggiasche e dissalarle in acqua. Denocciolare. Mettere in un tombolino del pacojet. Abbattere e frullare successivamente a freddo fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare e mettere in frigo

Per il servizio

Prendere il pezzo di anguria privo di semi e salare leggermente in superficie. Mettere 2 puntini di pate? di oliva sull’anguria. Tagliare i pomodorini e adagiarli sull’anguria (in altezza). Aggiungere peperoncino, zest di limone, una foglia di dragoncello al centro e due foglioline di maggiorana sui lati. Finire il tutto con un goccio di olio extra vergine di oliva.

a cura di Annalisa Zordan