“Sotto le 100 uova non è neanche una frittata, noi abitualmente la facciamo di 130, ma arriviamo anche a 200, non c’è limite” dice Angelo Ricci. L’attività che porta il suo nome, creata oltre 50 anni fa a Montaquila dai suoi genitori, è oggi un locale polifunzionale che associa il forno storico a un moderno laboratorio di pasticceria (in mano alla terza generazione – Mattia – che vanta esperienze da pastry chef alla corte degli Alajmo) e a un laboratorio di cucina. Un organismo articolato che è meta di pellegrinaggi dentro e fuori il Molise, per via di quella capacità di andare dritto al cuore dei prodotti: grandi materie prime, processi che sanno armonizzare tradizione con le tecniche e i macchinari più contemporanei, senza perdere di vista gusto, eleganza, precisione. È lui che ci consegna la ricetta di una specialità locale, che proprio nei giorni di Pasqua vive il suo memento di gloria: la frittata montaquilana, eredità di una vita contadina in cui i pochi prodotti agricoli erano il sostentamento di famiglie numerose. Tra queste le uova, versatili e nutrienti, sempre disponibili (e in particolar modo in primavera), anche nei momenti più difficili e per quelle famiglie che non potevano contare neanche su un fazzoletto di terra.
Tra le origini di questo piatto, il gioco della Tuzza che riuniva nei giorni precedenti la Pasqua gruppi di amici e familiari pronti a sfidasi a colpi di uova: “ognuno, per partecipare alla gara, portava 5 uova” racconta Angelo, portando così il paniere a riempirsi di un numero imponente di uova che, una volta rotte, finivano per alimentare l’impasto della frittata che avrebbe poi celebrato il vincitore. La tradizione della frittata si lega a quella della Pasqua, con le uova simbolo, come sempre, di rinascita e di vita, e ai rituali contadini che celebrano, in alcuni momenti dell’anno, la loro socialità e i legami familiari: tra gli usi legati a questo piatto, quello di far rompere a ogni componente della famiglia il proprio uovo per buon augurio, e anche in nome dei defunti.
Pur se legata alla Pasqua, la frittata si celebra con una sagra all’inizio di maggio, un grande evento in cui si prepara una frittata da record: nel 2019 furono oltre 1600 le uova impiegate. Ma non pensate che sia una curiosità da Guinness. La tradizione montaquilana è ancora molto viva, e la frittata viene ancora preparata con un numero incredibile di uova – spiega Angelo che più è grande più è buona, “con 50 uova ha un sapore, con 100 un altro e con 200 un altro ancora, è una questione di massa” – unito a salumi (prosciutto, salsiccia, pancetta) o coratella di agnello, e poi formaggio primo sale ed erbe aromatiche tra cui la nepitella. La ricetta della “Frittata di Pasqua – Ricetta di Montaquila” è stata depositata nel 2005 presso la Camera di Commercio di Isernia e codificata dall’Accademia Italiana della Cucina, ed è diventata De.Co il 25 giugno 2019.
La caratteristica, però, è nella struttura compatta, che ne fa una specie di torta rustica. “La chiamiamo frittata, ma in realtà è un rustico a tutti gli effetti” spiega Angelo, e nei fatti si consuma a fettine, spesso a farcire del pane casereccio, ed è uno dei prodotti immancabili il lunedì di Pasquetta. “Si prepara anche il venerdì Santo, e poi si mangia nei giorni a seguire”, complice una lunga shelf life, anche oltre la settimana (se non finisce prima!). “Con quei volumi importanti e quella struttura asciutta si conserva a lungo, anzi dopo qualche giorno è ancora più buona” spiega ancora Angelo, che poi aggiunge “se preparata a puntino; il segreto è tutto lì, nella cottura”. Gestire un impasto di oltre 10 chili non è semplice e non solo per il peso: occorre molta abilità per non farla attaccare, non romperla quando si gira e si rimette in pentola e soprattutto ottenere una cottura perfettamente omogenea anche al cuore di un impasto alto anche 10 centimetri: “bisogna portare la massa attorno ai 60 gradi e più senza farla attaccare, poi continuare a fuoco lentissimo a padella scoperta, e contemporaneamente compattare il rustico, togliendo man mano tutta l’umidità dall’impasto, tutta l’acqua e l’olio in eccesso che la frittata manda fuori e si accumula sui fianchi della pentola”. Liquidi che bisogna far evaporare e poi eliminare mentre si continua la cottura che, per un impasto di 100-120 uova, va avanti anche per due ore, “durante le quali va assistita di continuo”. A tre quarti la frittata va girata, possibilmente con l’aiuto di qualcuno “oggi ci sono i termometri, ma l’olfatto è un buon indicatore per capire quando sotto è il momento”.
Mettere l’olio in padella, lasciar imbiancare la pancetta, aggiungere prosciutto e salsiccia con le erbe e lasciare appassire. Aggiungere le uova precedentemente sbattuta e salate. Cominciare la cottura portando velocemente intorno ai 60° poi continuare a fuoco bassissimo fino eliminando acqua e olio in eccesso. Girare a tre quarti di cottura.
Montaquila (IS) – ss 158 km 37,200 – 0865 960183 – www.fornairicci.it
a cura di Antonella De Santis
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