Il pane è uno degli elementi fondamentali della nostra cultura culinaria: un prodotto versatile, semplice e con una tradizione profonda, duraturo e rigenerabile, come ci racconta Peppe Guida in uno dei suoi ultimi libri “Del pane non butto via niente”. Tostandolo, il pane acquista un sapore rustico e una consistenza croccante e diventa ideale per accompagnare zuppe o vellutate oppure per diventare protagonista di sfiziosi antipasti o merende. È importante sapere che, anche se dopo qualche tempo il pane comincia a perdere l’umidità e diventa più duro, non per questo diventa inutilizzabile: rigenerare il pane è una pratica lodevole che evita gli sprechi e consente di preparare diverse ricette gustose e originali.
Per le preparazioni che riguardano il pane secco non è necessario utilizzare il latte, che spesso ne altera il sapore, ma semplicemente l’acqua, valutando correttamente quando tempo tenere ammollo il pane per renderlo più morbido, a seconda del grado di durezza raggiunto. Lo stesso discorso vale per le briciole e le croste, che possono essere tostate e aromatizzate con aglio, origano, peperoncino o erbe varie per diventare un accompagnamento perfetto per pasta, verdure, carni o pesce arrosto. Dopo aver visto le ricette dolci, che in quel caso hanno preso vita grazie alla capacità di reinventare il pane di chef Peppe Guida, andiamo a scoprire le ricette che hanno come protagonista il pane tostato.
Il pane raffermo riprende ita insieme a 400 grammi di pomodori Piccirilli Agrigenus e alle uova, protagoniste di una frittata umida e morbida.
In questa ricetta pane duro viene rigenerato e rosolato, mentre i pomodorini tagliati a metà e cotti in forno con un trito di erbe aromatiche fresche e accompagnati dalla burrata.
Il pane viene immerso rapidamente in una ciotola di acqua (con una piccola aggiunta di olio) e viene rosolato in padella prima di ospitare la verza.
Il pane, la mozzarella e le uova si sposano in armonia in questa ricetta completata dai broccoli lessati, ripassati in padella con aglio, olio, peperoncino e un filetto di acciuga.
Una ricetta che unisce un ingrediente tipico lucano come il peperone crusco, le sarde e il pane, che viene tostato insieme al nero di seppia finché non diventa croccante.
Qui troviamo una versione preparata da Max Mariola di uno dei grandi classici della tradizione siciliana.
Una preparazione leggermente più complessa per questo piatto gourmet che prevede l’utilizzo di ingredienti pregiati e si svolge su più giorni.
Un grande classico della tradizione italiana in una versione in cui il pane raffermo viene rigenerato e diventa protagonista.
Qui il pane si trasforma prima in uno sfizioso crumble che accompagna le alici, poi in una spuma elegante che completa il piatto.
a cura di Maurizio Gaddi
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