Nel mensile Gambero Rosso di ottobre. Bregenzerwald: nel cuore bianco e verde dell’Austria

Bregenzerwald. L’Austria profonda tra natura integrale e formaggi di montagna

Se l’Austria fosse un colore sarebbe il verde. Oltre il 70% del territorio è attraversato dalle Alpi. E anche la bassa densità (quasi la metà dell’Italia) aiuta. Questi due fattori ne hanno determinato la vocazione agricola. Una tradizione portata avanti da piccole aziende rurali a gestione familiare e in maniera eco e socio-sostenibile. Siamo andati a scoprire l’Austria profonda nel Vorarlberg, angolo sconosciuto e scrigno di grandi gioielli legati al pascolo nella Foresta di Bregenz. La naturale conseguenza delle caratteristiche del territorio austriaco è la produzione di formaggi, quasi tutti di mucca. La loro bontà è dovuta in buona parte alla flora alpina ma anche a tanti altri fattori. Niente allevamenti intensivi. Pascolo in alpeggio fino a 1.500 in primavera e autunno, alpeggio intorno ai 1.800 metri in estate, fieno ricco di diverse essenze quando gli animali svernano a valle. Niente foraggi insilati e prodotti ogm.

Lavorazione lenta e manuale capace di valorizzare quest’oro bianco ricco di sapore e nutrienti, che gli austriaci hanno saputo tutelare ottenendo la STG per il latte fieno, nel 2016 per quello di mucca, nel 2019 per quello di capra e di pecora. Ma il loro valore va oltre ai pregi organolettici. Sono l’espressione delle tradizioni e della vocazione rurale di questo Paese: continuare a produrre formaggi vuol dire sopravvivenza di sapori, sostentamento delle aziende agricole familiari, presidio del territorio. Sono prodotti veri e genuini, che trasmettono quello che c’è dietro: semplicità, scelte virtuose e sostenibili, rispetto per gli animali e la materia prima, salvaguardia di una pratica antica e collaudata che segue i ritmi della natura, la transumanza, dal 2019 patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Vi raccontiamo il nostro viaggio alla scoperta dei tesori caseari e dell’artigianati austriaco in uno degli angoli meno noti del Paese, consigliandovi indirizzi e luoghi da provare per un itinerario all’insegna del gusto (…)

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