Manifesto della Cucina Ucraina. 10 punti per rivendicare l'identità culturale

Il Manifesto della Cucina Ucraina

Era il sette febbraio di quest’anno quando 29 tra i più importanti chef ucraini festeggiavano la nascita del neonato Manifesto della Cucina Ucraina, aderendo all’appello di Maryana Oleskiv, direttrice del DART, l’Agenzia statale per lo sviluppo turistico: “Vogliamo che la cucina ucraina appaia sulla mappa culinaria del mondo. Pertanto, in questa fase è importante unire l’ambiente degli chef ucraini, svilupparlo e promuoverlo insieme”. Catalizzatore di questa avventura, Ievgen Klopotenko, un giovane chef ucraino trentaseienne, comproprietario del ristorante 100 rokiv tomu vpered, autore di libri di cucina e attivista sociale. A distanza di un mese, i 29 chef hanno chiuso i propri ristoranti, trasformandoli in rifugi e mense per tutti i civili, inclusi anche i volontari che si stanno aggregando all’esercito, un po’ come sta facendo José Andres con il suo World Central Kitchen al confine con la Polonia.

Chi è Ievgen Klopotenko

Ievgen è nato a Kiev, ma ha viaggiato in Italia, Germania, Inghilterra e Stati Uniti, dove ha iniziato a interessarsi del cibo mentre studiava relazioni internazionali all’Università di turismo, economia e diritto. “All’epoca facevo di tutto, dal bagnino in una piscina nel Wisconsin Dells, all’aiuto cuoco in un ristorante messicano e persino in un Mac Donald’s!”, racconta Ievgen e continua: “La professione di cuoco non era un’occupazione prestigiosa negli anni 2000 in Ucraina, e i miei genitori volevano che studiassi qualcosa di più serio“. Dopo l’apertura nel 2011 del “Confiture gastroshop”, un laboratorio di confetture e marmellate, vince nel 2015 MasterChef Ukraine e l’anno dopo decide di andare a Parigi per studiare nella Scuola de Le Cordon Bleu, dove si diploma.

Da quel momento inizia una carriera fatta di successi, e il giovane chef si pone l’obiettivo di difendere il borscht come piatto ucraino, parte integrante dell’identità nazionale, fondando un’organizzazione non governativa insieme a un team di esperti, storici culinari ed etnografi e viaggiando in tutta l’Ucraina per raccogliere ricette e rivendicandone la nazionalità a colpi di teweet. Nel 2021 vince con il suo ristorante l’Ukraine Tourism Awards per il borscht più buono del Paese e si fa promotore, insieme al Governo Ucraino, per inserire proprio il borsch ucraino nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco così da preservarne l’identità. Un obiettivo che alla luce della drammatica cronaca di questi giorni, appare ancora di più significativo.

il Manifesto della cucina ucraina

Facendo suo lo slogan “Vogliamo che la cucina ucraina appaia sulla mappa culinaria del mondo” e comprendendo l’importanza dell’unione tra i professionisti della ristorazione e il mondo agricolo come visto già in Spagna e nei Paesi Scandinavi, riesce ad aggregare intorno a sé molti giovani colleghi “Siamo una nuova generazione di chef ucraini. E abbiamo qualcosa da dire”. Rispondendo all’appello delle autorità ucraine, viene redatto il Manifesto della Cucina Ucraina in 10 punti grazie al lavoro di Klopotenko insieme a 28 cuochi. Ecco alcuni stralci del Manifesto.

1. Definiamo la cucina ucraina come una parte indivisibile dell’identità nazionale, una componente della cultura e dello stile di vita ucraino. È nel cibo, nei metodi di preparazione e nei componenti dei cibi che si conservano le peculiarità culturali del nostro popolo. La cucina ucraina si basa su piatti tradizionali, ma non sulla modernità. È la cucina dei nostri antenati, ricca eredità di ricette e tecniche, e ora la cucina che adotta facilmente i panorami del mondo e incontra le tendenze moderne. La cucina varia da regione a regione ma è riconoscibile in tutto il paese. Questa è la cucina che dà agli ucraini una preziosa sensazione di sentirsi a casa.
2. La cucina ucraina (come le cucine più famose del mondo) è unica grazie ai suoi prodotti locali che sono infusi nella caratteristica terra nera di Chernozem, prodotti di qualità, rispettosi dell’ambiente e dell’ecologia. Apprezziamo e crediamo che le materie prime ucraine meritino un’attenzione speciale. Questo è il fondamento su cui costruiamo una gastronomia nazionale. Ecco perché usiamo prodotti ucraini e sulla loro base creiamo piatti sia a livello di fine dining, sia di comfort e street food. Lavoriamo con la fermentazione, produciamo bevande uniche, cuciniamo e cuociamo il pane con le nostre tecnologie, sperimentiamo varietà vegetali.
3. Sosteniamo l’artigianato e le fattorie private, che si pongono l’obiettivo di coltivare prodotti biologici e rispettosi dell’ambiente. La nostra missione comune è di contribuire al loro sviluppo attraverso la cooperazione, il confronto e lo studio di prodotti richiesti dall’attuale mercato gastronomico ucraino. Crediamo che il risultato di questa interazione permetterà a un numero ancora maggiore di esercizi pubblici di ristorazione di passare ai prodotti locali senza perdita di qualità.
4. La cucina ucraina, sebbene intrecciata e influenzata dall’epoca di Radyansk, non è, nella sua filosofia, identica alla cucina dell’URSS. Le cucine, create in quel periodo, venivano preparate con approcci che tenevano poco conto delle caratteristiche culturali del nostro popolo, delle sue tradizioni, delle tecniche di lavorazione dei prodotti. Quindi separiamo la cucina ucraina e la cucina dell’ex unione per ottenere in futuro una cucina completa e originale, indipendente dalla cultura gastronomica di chiunque. Nella nostra dedizione alla riqualificazione della cucina ucraina ci affidiamo al lavoro di Ivan Kotlyarevsky, Zinovyna Klinovetsko, Olha Franko, Mykola Markevych, Dariyya Tsvek, Lidiya Artyukh e altri. Siamo solidali con i valori di tutti gli ucraini, ma siamo determinati a creare un nuovo, unico percorso gastronomico ucraino.
5. Crediamo che l’Ucraina abbia bisogno di raccontare la sua storia non comune al mondo della gastronomia, a partire dalla lotta per la libertà e l’indipendenza, l’autodenuncia e il ritorno alle fonti storiche, dalla storia dell’integrazione dei sapori, l’identità di ogni regione e la loro sinergia, dalla Polissia (bacche, selvaggina e funghi), i Carpazi (siri, mais, funghi), la regione del Mar Nero e la Bessarabia (pesce, frutti di mare, vino, frutta e verdura), Step (cereali e granaglie), Ucraina centrale (cereali, kvass e sottaceti), Slobozhanshchina (selvaggina e funghi con funghi) e Galizia, che unì le tradizioni culinarie di diversi popoli (…E poi ancora gli altri cibi tipici…)
6. Consideriamo la cucina delle nazionalità e dei popoli che vivono sul territorio dell’Ucraina come parte integrante della gastrocultura ucraina.
7. Esortiamo tutti gli chef ucraini a unirsi e creare una vera e propria comunità gastronomica ucraina basata sulla cooperazione e il sostegno reciproco. È il momento di diventare non concorrenti, ma colleghi che insieme alzeranno il livello della gastronomia ucraina. La ricerca collaborativa, le serate celebrative, le attività creative e la creazione di un ethos professionale complessivamente positivo renderanno tutti più forti.
8. Crediamo che il nostro paese meriti un posto sulla scena del gastroturismo. Per farlo, vi suggeriamo di identificare le regioni e le destinazioni turistiche prioritarie, di lavorare allo sviluppo delle infrastrutture turistiche e di promuovere i prodotti ucraini all’estero coinvolgendo una comunità internazionale rispettabile nella diffusione delle informazioni sulla gastronomia ucraina.
9. Crediamo che sulla base della tradizione, delle tecniche moderne e dei prodotti locali si possa rinnovare l’identità della cucina ucraina, così che in 10 anni avrà un chiaro concetto autodefinito che la distinguerà dalle altre cucine del mondo. Oggi stiamo sviluppando la cucina ucraina in tutto il paese per insegnare alla nazione a comprenderla, conservare e migliorare le sue conoscenze
10. Crediamo che i prossimi passi daranno voce alla cucina ucraina e renderanno l’Ucraina e la sua gastronomia attraente e preziosa per il mondo:
    – La generazione e la conservazione di ricette, tecniche, tecnologie della cucina ucraina per le prossime generazioni;
    – Formazione di una nuova generazione di cuochi e trasferimento di conoscenze sulla cucina ucraina;
    – Promuovere la cucina ucraina tra i ristoratori e gli investitori;
    – Sostegno ai produttori locali e al loro sviluppo;
    – L’approccio di sostenibilità e zero rifiuti;
    – Sostegno a una strategia efficace per la gastronomia nazionale e internazionale;
    – Partecipazione a gasteropodi internazionali e cooperazione con chef internazionali per promuovere l’Ucraina nel mondo.

Un manifesto pieno di buone intenzioni e ricco di spunti proclamato solo pochi giorni prima dello scoppio della guerra. A un mese di distanza dalla sua proclamazione lo chef Ievgen Klopotenko si trova insieme ai suoi colleghi a difendere la sua terra, la sua gente e – con loro – l’identità stessa della cucina ucraina. Così anche la cucina diventa terreno di affermazione e di lotta. “Gli chef russi hanno scritto una lettera aperta al popolo ucraino. Ci chiedono di fermare la guerra e di custodire i nostri simboli culturali condivisi: borscht e Shevchenko. Non abbiamo simboli condivisi. La nostra breve risposta alla Russia? Vai a farti fottere! Borscht, Shevchenko e l’Ucraina appartengono al popolo ucraino. Non mentite e non cercate di cambiare la storia” risponde chef Ievgen Klopotenko.?Tutto quel che seguirà è una storia ancora tutta da scrivere, seguitelo dalle pagine del suo blog klopotenko.com.

Un ricettario ucraino per la pace

La neonata casa editrice La#Bookeria uscirà questa settimana con l’ebook a colori Ricettario Ucraino, con 30 ricette raccolte tra le donne ucraine migranti in Italia, e non solo:  anche lo chef Ievgen Klopotenko sarà presente nella pubblicazione con una sua presentazione e con cinque ricette, compresa la sua personale del borsch ucraino.

La pubblicazione verrà omaggiata a tutti coloro che verseranno una quota favore di Medici Senza Frontiere che sta intervenendo in Ucraina, in supporto alla popolazione civile.?Informazioni sull’ebook e sulla donazione nelle pagine del sito www.ilgastronomade.com

a cura di Vittorio Castellani aka chef Kumalé