Cracco e il menu firmato sul frecciarossa: “la bresaola fa ribrezzo”

Protesta tra i vagoni

La “protesta” si materializza nel bip di un messaggio di posta elettronica alla mail della redazione: [email protected]. Il primo messaggio è un allegato: contiene una foto. “Tagliere by Carlo Cracco” e sotto: Bresaola e Parmigiano Reggiano Dop. In alternativa, Mozzarella di Bufala Campana Dop. Questo l’unico “piatto” a firma dello chef milanese: il quale non firma direttamente né il Rustico alla ricotta, né la Focaccina croccante al pomodoro e neppure il paninetto al finocchietto. Beh, facciamo noi in redazione: almeno però i prodotti sono abbastanza scelti bene. Ma subito dopo la foto arriva anche un messaggio di testo, molto secco e senza firma: “Non solo presentano salumi e formaggi come fossero stati realizzati da uno chef del livello di Cracco, ma anche il servizio fa ribrezzo: fettine di bresaola arricciate su sé stesse. Non è una cosa degna di tale nome: né per la bresaola, né per il calibro del cuoco”. Così, dopo le notizie sui debiti del suo ristorante milanese, lo chef si ritrova di nuovo sotto i riflettori.

La parola a Carlo Cracco sui menu Frecciarossa

Non potevamo non fare uno squillo al protagonista di questo piccolo “incidente” ferroviario. Il quale esordisce con una battuta, quando gli chiediamo se, al di là delle scelte, queste consulenze non rischino di fare anche male oltre che (economicamente) bene. “Mah, guarda: sono contento che ci sia anche qualcuno che critica e si lamenta. Vuol dire che esisto! Se nessuno avesse mai nulla da dire, mi sentirei quasi irreale”. Va beh, però la critica verte anche sul modo in cui sono state presentate le fettine di bresaola: una cosa che non fa onore a uno chef di rango. “Ma io firmo e preparo solo un piatto all’interno di un menu” – spiega Cracco – “In genere si tratta di un primo, riso o pasta, o a volte di un secondo tratti dalla nostra tradizione regionale. Per quanto riguarda il tagliere, fa parte di un paniere di offerte che all’interno di un treno non può mancare anche perché c’è chi può spendere 10 euro e chi ne può spendere il triplo”. Ma il punto è: perché firmare una cosa del genere?

“Ma il tagliere non lo firmo io”

“Io lavoro da sette anni con Itinere e Fs: devo dire che non c’è minimamente paragone tra il servizio di ristorazione attuale e quello che c’era prima. Il mio piatto è uno solo e non è il tagliere – insiste lo chef – Il piatto cambia di mese in mese. Poiché siamo su 280 treni ogni giorno e dobbiamo accontentare migliaia di persone, c’è anche bisogno di proporre cose meno complesse e costose, in assenza di cucina. Il tagliere mi sembra una cosa decente così come ha un senso la scelta del Parmigiano che è uno dei grandi prodotti del Made in Italy e la Bresaola che è un salume tradizionale di bovino che, oltre ad essere una eccellenza italiana, è un ingrediente che può mangiare anche chi non volesse il maiale”.

“Complimenti anche da Le Monde”

Va bene, ma la cura nel servizio? “Guarda, io ovviamente non posso controllare ogni vagone ristorante di ogni treno. Posso però dire che Itinere fa un grande lavoro nella formazione dei suoi credo 4.000 dipendenti. Ma su questi numeri, può starci ovviamente chi sia meno attento e abbia meno cura nella preparazione e nel servizio. Però vorrei segnalare due piccole cose che io credo siano importanti: una tua collega, Guia Soncini (giornalista a Linkiesta, ndr) che io non conosco, ha scritto di essere rimasta stupita positivamente dal servizio e che è una entusiasta fan dei miei tramezzini. Ma non solo: noi abbiamo anche la Frecciarossa Milano Parigi che Le Monde ha lodato in un articolo dedicato commentando positivamente la positività dell’esperienza nel complesso e la sua qualità dell’offerta. Se poi uno vuole criticare, faccia pure. Mi sembra tanto di stare davanti a uno che non sapendo con chi prendersela dica: piove, governo ladro”.