Quando si dice finire a tarallucci e vino. In Puglia, quello che era un semplice detto popolare (mettere fine a una lite in modo amichevole), sta diventando un vero e proprio auspicio, visto che proprio sulla convenienza o meno di inserire il vino dentro ai taralli sta prendendo forma di un vero e proprio caso mediatico.
Si discute, infatti, sulla possibilità di togliere il vino dall’impasto dei taralli, sebbene dal 2001 questi ultimi siano riconosciuti come Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) con i loro tre ingredienti fondamentali: farina, olio, e vino bianco.
Il motivo del cambiamento? Abbattere i costi dell’Iva dal 10% al 4%. La presenza del vino, infatti, oltre a far lievitare il costo, farebbe passare lo snack simbolo della Puglia per prodotto agricolo, con un regime fiscale più alto rispetto a quello dei prodotti da forno.
A lanciare l’allarme, le parole di Nunzio Margiotta, direttore commerciale della Apulia Food di Canosa, che ha in più volte ribadito, anche attraverso i suoi profili social, come i taralli senza vino siano una cosa diversa dai taralli pugliesi.
La frecciatina è a tutti quei produttori che pensano di poter fare a meno del vino: “Alcuni colleghi produttori stanno pensando di poter abbassare il prezzo dei taralli togliendo il vino. Ma così si produrre altro: i taralli pugliesi sono prodotti della tradizione che vanno difesi, protetti, valorizzati e non sviliti come sta accadendo per l’avidità di alcuni imprenditori”. Margiotta ha poi ribadito che difenderà la storia del tarallo pugliese in tutte le sedi a sua disposizione.
Parole molto dure le sue, a cui ha subito risposto dalle pagine del Corriere delle Sera Tommaso Fiore, amministratore delegato di Fiore di Puglia, azienda produttrice di taralli con sede a Corato che da anni, accanto alla produzione tradizionale di taralli, ha lanciato anche una linea alcol free.
“L’evoluzione porta cambiamenti” ha spiegato l’imprenditore, sostenendo che produrre taralli senza vino non è solo una questione di risparmio. Anzi sono ben altri i motivi che lo hanno spinto alla scelta: “La riduzione dell’Iva al 4% è reale ma ha un impatto sul consumatore finale e non su noi imprenditori”, ha detto, rilanciando al mittente le accuse di badare solo al risparmio. Piuttosto i motivi sono da ricercare altrove. In primis nell’esigenza di pensare anche a quei consumatori che, per motivi religiosi, non possono bere vino: “In Italia il 4% della popolazione è musulmana e non consuma vino per principi culturali e religiosi. Inoltre, il 25% del nostro fatturato è legato all’export, anche verso Paesi del Medio Oriente, dove sono richiesti espressamente taralli pugliesi ma senza vino”. Ci sono poi le vendite attraverso la distribuzione automatica nelle macchinette di scuole e ospedali. “Alcuni presidi e associazioni di categoria hanno richiesto un prodotto specifico che non contenesse solfiti, data la giovane età degli studenti. Questo” ha concluso l’imprenditore “ci ha spinto a studiare, con il nostro team interno di ricerca e sviluppo, una nuova combinazione delle materie prime che potesse replicare lo stesso sapore della ricetta tradizionale”.
Al di là del caso pugliese dei taralli, c’è un tema comune a più prodotti: i cambiamenti demografici ed etnici, insieme alla ricerca di stili di vita alternativi, pone sul tavolo l’urgenza di prevedere soluzioni inclusive.
Caso estremo è quello del vino stesso che, proprio in virtù di quelle stesse esigenze descritte da Tommaso Fiore per i taralli, si sta interrogando sul prevedere o meno le tipologie dealcolate o parzialmente dealcolate al suo interno. La Riforma Omc approvata nel 2021 ha già inserito i dealcolati nella categoria vino e adesso sta ai singoli Paesi Ue decidere o meno di adeguarsi. Per farlo, l’Italia dovrebbe modificare un articolo del Testo Unico del Vino . E se in futuro la soluzione per i taralli pugliesi fosse proprio l’utilizzo del vino dealcolato all’interno della ricetta?
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