Preoccuparsi della salute del mare cucinando e raccontando le varietà e le stagioni del pesce locale, con un ritratto. Il progetto Hadria 37 di Mariano Guardianelli del ristorante Abocar-Due cucine di Rimini aveva visto la luce un anno fa esatto, durante il fermo pesca, e alla fine del fermo pesca in corso (finirà a inizio settembre) scatterà la seconda fase, con molte novità.
Hadria è il nome antico dell’Adriatico, 37 è la denominazione Fao dell’ambito di pesca del Mediterraneo, da qui arriva il pescato per la cucina del ristorante nel cuore di Rimini, quello che lo chef ha deciso di valorizzare e raccontare con un modalità originale. Da un anno, infatti, è diventato un esperto di gyotaku, l’antica tecnica utilizzata dai pescatori giapponesi che consiste nell’imprimere le reali sembianze di un pesce su carta di riso dopo averlo coperto, a pennello, con inchiostro di seppia. Guardianelli ritrae così i pesci dell’Adriatico, e in particolare quelle specie meno richieste tanto al mercato quanto al ristorante: zanchetta, razza, soaso, San Pietro, triglia, sardoncini come a Rimini chiamano le alici, polpi e calamari … Alcune stampe di questi ritratti ittici, riprodotte in grande formato, da un anno adornano il mercato del pesce di Rimini, ma adesso arrivano anche magliette e stampe numerate di altri pesci che tramite il sito del ristorante Abocar verranno vendute e parte del ricavato andrà a sostenere la Fondazione cetacea di Riccione.
“Il progetto nasce per far rifletter i consumatori sulla provenienza del pesce” spiega Mariano Guardinanelli “per questo siamo partiti dal mercato dove io, come molti altri chef della zona, mi rifornisco. Il messaggio era rivolto alle persone che qui fanno la spesa affinché capissero quanto è importante chiedere sempre quale sia la provenienza del pesce pescato e la sua stagione”. Sulle magliette Hadria 37 e nelle stampe finiranno i “ritratti” di sei specie nostrane: “Sei tipologie di pesce più o meno conosciute e caratteristiche di queste zone, fra i quali appunto sogliole, zanchette e sardoncini, ma poi ce ne saranno anche altri” spiega lo chef. Comunque sempre pesce pescato, non allevato, “a volte omologo di altri pesci che vengono ritenuti più pregiati solo perché più costosi, vedi il soaso, ottimo, a cui però viene preferito il più caro rombo”.
“Il messaggio è sempre lo stesso, ovvero invogliare a conoscere i pesci del nostro mare, rispettarne la stagionalità, ed essere flessibili negli acquisti adattando i nostri menu, di casa, come al ristorante, in base alla reperibilità”. Un piccolo impegno per migliorare l’equilibrio del nostro mare, “per questo vorrei coinvolgere anche più colleghi possibili e nel frattempo sostenere, con questa iniziativa, chi di salute del mare e di chi lo abita si occupa ogni giorno, come la Fondazione cetacea”.
Abocar-Due Cucine – Rimini – via Carlo Farini 13/15 – 0541 22279 – www.abocarduecucine.it
a cura di Laura Giorgi
foto di Mauro Monti
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