È una battaglia personale quella di Peppe Guida contro gli sprechi: una battaglia combattuta su tutti i fronti, in primis nella sua cucina (anzi, nelle sue cucine, dato che in estate si trasferisce sulle meravigliose alture di Montechiaro, nella locanda panoramica con orto chiamata Villa Rosa-La casa di Lella). Ma non solo, perché è sulla divulgazione che sta spingendo di più negli ultimi anni.
Due forchette con 85 punti per Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, una stella Michelin da 14 anni, e tanti altri riconoscimenti: lo chef di Antica Osteria Nonna Rosa (il ristorante di Vico Equense intitolato a sua madre, ancora ben salda ai fornelli per la linea di tradizione) avrebbe motivo di adagiarsi sugli allori. E invece si reinventa sempre di più nella direzione della sostenibilità, una direzione intrapresa tanti anni fa, quando ancora non era moda, quando era eredità di tempi duri, frutto del genio di persone cresciute letteralmente a pane e acqua.
Pane. Simbolo sacro, alimento quotidiano, materia viva. Impossibile sprecarlo per Peppe, che al buon pane ha dedicato molti sforzi negli ultimi anni, insegnando ai suoi tanti ammiratori (follower, se vogliamo dirla tutta), attraverso le pagine sui social network, a utilizzarlo fino all’ultima briciola, anche dopo giorni e giorni che lo hanno dimenticato in dispensa. E i risultati sono talmente evidenti (“una bomba” direbbe lui) che il Gambero Rosso ha deciso di racchiuderli in un nuovo libro – Peppe Guida Del pane non butto via niente, il terzo edito da Gambero Rosso, con Peppe Guida (dopo Questa terra è la mia terra e Le ricette di casa mia) – tutto dedicato al pane, con il racconto fotografico di Alberto Blasetti, talentuoso fotografo da tempo noto ai lettori di Gambero Rosso mensile.
Si parte dall’impasto: se volete cimentarvi in un filone profumato, la ricetta di Peppe Guida, narrata passo passo, permette anche ai non esperti e a chi non maneggia lievito madre e affini di ottenere un pane buono, che dura nel tempo, grazie al metodo indiretto a base del poolish (niente paura: se non sapete cosa sia, nel volume trovate tutte le spiegazioni). Ma questo è solo il primo gioco nel quale Peppe Guida coinvolge il lettore, perché, a quelli non interessati agli impasti, lo chef vicano consiglia semplicemente di fidarsi dei fornai, dei bravi professionisti, acquistando pane “vero” (non surrogati presurgelati, per intenderci: quel pane non dura niente). Scorrendo le pagine, ad esempio, troviamo uno dei migliori pani d’Italia, il Pane di Matera IGP dello storico panificio Pane&Pace, (premiato con i Tre Pani, massimo riconoscimento della guida Pane & Panettieri d’Italia), che già da tempo collabora con Guida.
Bruschetta di pane duro pomodoro arrabbiata
Il cuore del libro è in un ricco ricettario (circa 60 i piatti proposti), tradizionale nello svolgimento – dall’antipasto al dolce, passando per primi, panini e secondi – ma assolutamente non convenzionale nella pratica, dato che la base di ogni ricetta o consiglio è sempre il riutilizzo del pane duro. Con esempi di una genialità lampante, quanto semplice: il pane con acqua e olio, ad esempio (quando lo assaggerete non tornerete più indietro). Se alcune accoppiate risultano immediate (come quella tra pane e pomodoro, che qui è nell’interpretazione tutta campana di Agrigenus, azienda conserviera nota per il San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP), altri accostamenti possono suonare non usuali alle nostre orecchie (come quello tra pane e pasta, e che pasta, dato che a fianco di Peppe troviamo ancora una volta il Pastificio dei Campi di Gragnano), ma, alla prova dei fatti, garantiscono risultati eccezionali. Grazie a un’altra collaborazione, quella con le Cantine San Marzano, all’interno del libro troverete una serie di abbinamenti enologici di gran spessore e, dulcis in fundo, c’è spazio anche per contenuti multimediali, con 6 videoricette visibili attraverso la lettura dei qrcode associati ad alcuni piatti.
Gnocchi di pane dello chef
Oggi, a ridosso delle festività (ecco l’idea per il regalo di Natale!), il libro approda nelle grandi e piccole librerie sparse in tutta Italia e in quelle online. Peppe Guida festeggia l’uscita con un evento nella sua Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e poi, nei prossimi mesi, sarà presente in altri appuntamenti in giro per l’Italia per portare con sé il verbo del buon pane.
Panino aperto ricotta fichi secchi
a cura di Pina Sozio
Del pane non butto via niente – Peppe Guida – 160 pp. – 18 euro
acquistabile in libreria e on line
Si ringraziano
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
