Ecco come nasce la Colomba dello chef Peppe Guida e suo figlio Francesco

Cuoco autodidatta e “scapestrato”, imprenditore di provincia senza nomi blasonati alle spalle né capitali da investire, lo chef campano Peppe Guida nel corso della sua pluridecennale carriera ha avuto il coraggio di ricominciare da capo più e più volte. Grazie alla sua determinazione (e al sostegno incondizionato della famiglia) è riuscito a trasformare la sua piccola rosticceria casalinga in un’osteria entrata a pieno titolo nel firmamento della ristorazione. Ma soprattutto ha dimostrato che la tradizione non costituisce un limite all’innovazione: a patto, però, che la modernità non si traduca in incoerenza. Fondato sul principio che a vincere, e a non passare mai di moda, sono i sapori autentici della tradizione, quelle sensazioni gustative che permettono di recuperare la memoria del passato per proiettarsi con consapevolezza verso il futuro, Peppe Guida è riuscito a costruire un vero e proprio brand e a conquistare un posto di rilievo anche nel mercato dei grandi lievitati. Le colombe e i panettoni messi a punto dal pastry chef Francesco Guida, suo figlio, sono infatti ricercare creazioni d’autore, dalla consistenza eterea, in grado di rievocare i profumi e i sapori tipici del territorio campano. Per non parlare, poi, del Tortano e della Pastiera, i tradizionali immancabili ricette pasquali della Costiera.

Tutte le foto sono di Alessandra Farinelli

Peppe Guida: cucina popolare e famigliare

«Sono cresciuto nelle cucine dove mia madre lavorava come cuoca. Tra lo sfrigolio della cipolla e il ribollire del pomodoro, i miei ricordi cominciano proprio tra i corridoi di una famosa clinica di Vico dove Nonna Rosa, responsabile della mensa, studiava rinvigorenti menu per le giovani partorienti. Anche i dolci che portano la mia firma sono quelli che ho imparato a fare guardando mia madre all’opera, vedendola impastare e mescolare con quel rispetto per le materie prime che è stata per me una preziosa eredità», racconta Peppe Guida, lo chef-contadino patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. “Le mani sulla terra e lo sguardo rivolto al mare” è il motto che riassume lo stile culinario di questo ambasciatore della cucina campana: una visione che non può prescindere dai prodotti del territorio, dalle migliori primizie della Penisola Sorrentina. «Le mie sono ricette della memoria. Il mio bagaglio gastronomico è costituito dai piatti della mia famiglia e da quelli tipici del mio territorio che ho elevato ad un livello superiore, rielaborandoli alla luce delle conoscenze tecniche affinate negli anni».

Peppe Guida con la mamma, Rosa. In apertura col figlio Francesco

Francesco Guida: la pasticceria di Nonna Rosa

Per circa vent’anni la carta dei dolci all’Antica Osteria di Vico è rimasta invariata con creazioni iconiche: dolci simbolo della tradizione pasticcera campana come la leggendaria delizia al limone, il babà (alcolico e ben inzuppato in un rum di ottima qualità) o la pastiera profumata con acqua di fiori d’arancio rigorosamente home made. «I dolci eccessivamente moderni non sono mai stati nelle mie corde. Il tanto in voga tripudio di panne, creme e mousse fa sì che le creazioni perdano il loro sapore e ne alterano la consistenza», spiega lo chef. «La mia, piuttosto, è una pasticceria della tradizione, leggermente alleggerita e più scarica di zuccheri che guarda al futuro soprattutto nell’impatto estetico». Ma la tradizione è fatta anche per evolvere, a patto, però, che la cifra stilistica resti la coerenza. «Da quando è entrato in azienda mio figlio Francesco, pasticcere con il pallino del lievito madre, anche la proposta dolce ha seguito un processo di affinamento: le ricette campane sono state rielaborate con una tecnica che risente dei suoi studi francesi e soprattutto è iniziata per noi una nuova sfida: quella dei lievitati da ricorrenza».

La colomba di famiglia che vola all’estero

È un professionista rigoroso, Francesco Guida: si è formato alla scuola del grande lievitista campano Alfonso Pepe e ha completato il suo processo di crescita nel laboratorio parigino del pasticcere Jacques Genin. «Io amo cucinare, e sento di poter dire che mi riesce anche discretamente bene. Ma il mio mondo sono da sempre i lieviti. Ho una passione smodata per tutto ciò che cresce e fermenta, soprattutto per i lievitati da ricorrenza, come il panettone e la colomba», spiega Guida jr, il pasticcere. «Ho iniziato a proporre il panettone una decina di anni fa e solo quando mi sono sentito sicuro della tecnica acquisita e della corretta metodologia di gestione del lievito madre, ho deciso di inserire tra le referenze a nostro marchio anche una colomba espressione di una creatività che resta saldamente legata ai nostri luoghi d’appartenenza. Certo, il giro d’affari della colomba è decisamente più ristretto rispetto a quello del panettone – ammonta a circa un terzo – ma ormai anche questo lievitato è amatissimo dai nostri clienti e ce lo richiedono tanto dall’Italia quanto dall’estero».

Lievitati di tradizione e territorio

Alla base della realizzazione di un buon lievitato c’è sicuramente la padronanza della tecnica di gestione del lievito madre. «A fare la differenza, nel nostro caso, sono gli aromi naturali che utilizziamo per le colombe: essenze che evocano i profumi della nostra meravigliosa terra sospesa tra mare e montagna», racconta Francesco. Vico, infatti, è al centro di un territorio dove la fertilità del terreno vulcanico e l’influenza del mare creano un microclima ideale per la coltivazione di materie prime di altissimo livello. «La maggior parte degli ingredienti che utilizziamo per le nostre creazioni, tra cui ovviamente la colomba, provengono da Villa Rosa, la tenuta agricola di nostra proprietà arroccata sulle colline della Costiera Sorrentina. Qui, quando si potano i rami degli aranci, i fiori vengono messi a macerare in acqua e alcol: da qui nasce la nostra preziosissima acqua ai fiori d’arancio che costituisce l’ingrediente segreto della ormai celebre colomba oltre che della pastiera». Ma anche il burro di latteria di Vico, le albicocche Pellacchielle, una varietà autoctona che cresce all’ombra del Vesuvio, la pasta di mandorle o le scorze candite dei limoni che crescono sugli alberi di Villa Rosa caratterizzano i lievitati pasquali firmati Guida: un inno ai sapori di un territorio straordinariamente ricco sotto il profilo della biodiversità.

Non solo colombe: pastiera e tortano

«Il Giovedì delle Palme – sorride chef Peppe – chiamo a raccolta tutta la mia famiglia. Le mie quattro sorelle, oltre all’immancabile Nonna Rosa (sempre attiva nonostante le 93 primavere) arrivano in forze per aiutare me e Francesco a preparare la linea dei dolci pasquali». Perché se è vero che la colomba è un dolce amatissimo, non è Pasqua senza una fetta di pastiera. «La nostra segue un’antica ricetta di famiglia che mette al bando l’uso della crema: la questione se questo ingrediente debba essere presente o meno nella pastiera è infatti una di quelle dispute che spacca in due la Campania! Anche il nostro casatiello, sia nella versione dolce che salata, è quello tipico dell’area sorrentina, complicatissimo da realizzare perché prevede l’uso della pasta di riporto che, avendo meno forza del lievito madre, richiede lunghissimi tempi di fermentazione, quasi 40 ore, e conferisce al dolce un sapore leggermente acido, oltre che una mollica molto compatta».

Una pasticceria da Vico Equense al mondo

«Da quando abbiamo aperto lo shopping on line le richieste delle colombe arrivano da diversi angoli del globo. Sono infatti tantissimi gli immigrati italiani di seconda o terza generazione che vogliono portare sulle tavole delle feste un dolce che rievochi i sapori della loro terra di origine». Quasi tutti i clienti dell’e-commerce Peppe Guida che comprano dall’estero appartengono, infatti, a famiglie con radici italiane che desiderano fare un viaggio attraverso i sapori perduti. «Sono i clienti stessi a raccontarci, attraverso le lettere, le mail o i messaggi che ci mandano per ringraziarci, come chi si trova a vivere fuori dal paese d’origine sia ancor più legato alle tradizioni famigliari. Gli expat desiderano ritrovare i sapori della cucina dei nonni, vogliono riprovare quelle sensazioni racchiuse nelle ricette di famiglia. E noi, con tanta cura, le mettiamo a punto per loro».