Chiara Pavan, veronese laureata in Filosofia a Pisa, mentre studia inizia a lavorare come cuoca nelle trattorie e capisce che quella è la sua vocazione. Dopo anni di gavetta e l’esperienza da Caino a Montemerano, a fianco della chef Valeria Piccini, prende le redini del Ristorante Venissa, nella tenuta della famiglia Bisol a Mazzorbo, isoletta della Laguna nord di Venezia. Francesco Brutto dopo una pluriennale esperienza con Piergiorgio Parini al Povero Diavolo, torna a Treviso, nella sua città natale, e apre il ristorante “Undicesimo Vineria”. Nel 2017 inizia la consulenza con Tenuta Venissa, dove di lì a poco arriverà anche Chiara. Due percorsi diversi quelli di Chiara e Francesco, che però portano alla stessa idea di cucina: sostenibile e attenta all’ambiente, ed espressione del territorio in cui si trovano, quindi la laguna veneziana. I piatti, studiati insieme, sono perlopiù vegetali e a base dei frutti del loro orto, trasmettendo così un forte legame e coerenza con il luogo. Sposano questo progetto così contemporaneo i componenti della brigata di cucina: Nicola Plebani, Eva Bottosso, Samuele Nepitella, Matteo Quaggiotto, Gianpietro Pezzoni e Aurora Binato. In sala troviamo Gabriele Iacobucci e il sommelier Francesco Tamaro.
La vostra idea di cucina?
Ambientale: attenta all’ambiente ed espressione di un luogo, la laguna di Venezia
Ingrediente amato?
Chiara: Carciofo
Francesco: Burro
Ingrediente odiato?
Chiara: Fasolari
Francesco: Nessuno
Ultimo album scaricato.
Chiara: Magica Musica di Venerus
Francesco: Le Quattro Stagioni di Antonio Vivaldi
Ultimo libro letto.
Chiara: Chi possiede i frutti della terra di Fabio Ciconte
Francesco: Tutto Zanardi di Andrea Pazienza
Il piatto della vita?
Chiara: Zuppa fredda di carbonara di Vissani secondo Massimo Bottura
Francesco: Riso in bianco, versione cipresso di Piergiorgio Parini
Grande maestro venerato?
Chiara: nessuno
Francesco: Piergiorgio Parini
Collega coetaneo più stimato.
Chiara: Alessandra Del Favero e Oliver Piras
Francesco: Oliver Piras
Il ristorante del cuore all’estero.
Chiara: Restaurant Passerini a Parigi
Francesco: Mugaritz a Errenteria, Gipuzkoa (Spagna)
Il vino sopra ogni altro?
Chiara: Pinot Grigio 2007 di Gravner
Francesco: Tresor d’Anglepierre 2005 di Jean Marc Brignot
Se non lo chef avrei fatto…?
Chiara: L’insegnante
Francesco: Lo scrittore
I piatti degli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto. Le ricette
Ostriche, salicornia, portulaca di mare, lattuga di mare, gelatina di granchio e spugna di cozze. Un piatto dalle forti note salmastre e dai colori caratteristici della laguna. Qui la ricetta.
Al centro del piatto le castraure, ovvero i germogli dei carciofi, primizie d’eccellenza che si producono nelle isole veneziane. Un piatto senza sprechi, dove vengono usate anche le foglie del carciofo, emblema della primavera lagunare.
Questa ricetta rappresenta la massima espressione del concetto di cucina ambientale portato avanti dagli chef. Un piatto vegetale che mette in risalto la biodiversità della tenuta e della laguna.
Un dolce a base di pasta frolla vegana, frangipane noci e rosmarino, meringa e gelato alla vaniglia per completare. Assolutamente da replicare.
a cura di Clara Barra
Venissa –Isola di Mazzorbo (VE) – Fondamenta di Santa Caterina, 3 – 041 527 2281 – www.venissa.it/ristorante
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
