Che cos’è il tamilok, la “sanguisuga” che si mangia ai grandi banchetti filippini

Noi europei ci facciamo impressionare facilmente da costumi alimentari e ingredienti cui non siamo abituati. E quando non ci turbano (si pensi alla ‘pericolosità’ del pesce fugu), magari prendiamo le distanze, solo perché non fanno parte delle nostre tradizioni. Basterebbe far caso a etichette come «esotico» che affibbiamo a cibi di altri continenti, oppure a generalizzazioni che finiscono con lo svilire specialità o uniformare culture molto più eterogenee di come le presentiamo; tant’è che sempre più spesso sentiamo usare l’espressione «cucina africana», come se nel continente ce ne fosse una sola, ignorando così la multiformità locale. Neanche la dimensione cosmopolita che ha prodotto la globalizzazione è servita a smussare il nostro provincialismo.

A confermarlo, anche i concorrenti di Pechino Express che si sono approcciati con sarcasmo denigratorio e disgusto a una tipicità gastronomica delle Filippine, declassandola a mollusco di infima categoria. Questo “verme”, che si chiama tamilok, a detta dei protagonisti richiamerebbe per olfatto e gusto le feci. Non sono dello stesso avviso le comunità autoctone, secondo cui sarebbe invece un’autentica prelibatezza da riservare alle grandi occasioni.

@haimchicken

Che cos’è il tamilok

L’aspetto ricorda quello di un verme. Oblungo e viscido, si contorce in modo simile. Ma per comportamento assomiglia a un tarlo. Scava nel legno, nei tronchi in decomposizione delle mangrovie filippine. Prolifica nelle foreste fangose vicine al mare. L’habitat è quello umido delle regioni Palawan e Aklan, tra le mangrovie dei litorali occidentali, nei pressi di Puerto Princesa City, oppure in prossimità delle acque più interne, incluse quelle di New Buswang. In effetti, sarebbe più appropriato inquadrarlo all’interno della famiglia dei molluschi. Almeno per la forma allungata, possiamo accostarlo al cannolicchio. Solo che, a differenza di quest’ultimo, non ha un guscio di protezione. E non si infossa lungo i fondali sabbiosi, insinuandosi piuttosto negli alberi impregnati dall’acqua salata e persino nei moli di legno, vissuti dallo iodio.

La sua raccolta costituisce un vero e proprio rito per le comunità costiere, che qui hanno un rapporto viscerale con la natura circostante. Residenti e pescatori si radunano per addentrarsi nella foresta paludosa alla ricerca di tale prelibatezza, considerata da queste parti una sorta di ostrica autoctona. Certamente, si tratta di una specie rara, visto che necessita di specifiche condizioni ambientali per prosperare, difficili da riscontrare altrove. Per estrarre il tesoro ittico i “cacciatori” effettuano un colpo secco sul tronco individuato. Al taglio della corteccia, entrando in contatto con l’atmosfera, i tamilok cessano di dimenarsi all’interno del fusto e periscono.

@rizadefelixespecial

Storie sull’afrodisiaco ittico delle Filippine

Che siano vere o no, girano molte storie su queste larve marine dagli effetti afrodisiaci. Sembra che in passato abbiano devastato scafi e altre imbarcazioni. Nei decenni si sono susseguiti racconti di pescherecci affondati, scavati dai tamilok. Tanto è vero che a livello locale c’è chi li chiama termiti delle navi. Sarà solo una casualità? Secondo qualcuno, magari un amante del genere dark fantasy, avrebbero attaccato pure i membri dell’equipaggio, bucando la pelle degli uomini e non il legno. Raccontata così, pare quasi una creatura horror di Piccoli Brividi. Una sanguisuga assetata.

Diversamente, si fanno più credibili le ricostruzioni intorno all’origine del nome. Si narra che siano stati due soldati americani, giunti sull’isola del Sud-est asiatico durante la Seconda Guerra Mondiale, a offrire uno spunto, un guizzo di ‘creatività’ alla gente del posto. Affascinato dalla “pesca” del mollusco, tramandata tuttora dalle tribù Kuyunon di generazione in generazione, uno dei due avrebbe esclamato: «Tommy, look». Dando per buona tale narrazione, potremmo affermare che da quel momento si diffonde fra i local l’espressione tamilok.

Come si mangia?

Perché diventi «edibile» è importante che il mollusco venga sottoposto a un lavaggio accurato. Passaggio in cui si eliminano testa e zampe e che consente di rimuovere tutte le impurità. Il gusto del tamilok infatti dipende fortemente dall’ambiente in cui è cresciuto. In genere, dalle aree meno fangose, in cui l’acqua resta più limpida, derivano degli esemplari che evidenziano al palato note iodate più nitide, non sporcate da quelle percezioni terrose e di legnosità che si possono riscontrare nella maggior parte dei casi.

Capita spesso che, appena raccolto, qualche pescatore lo deglutisca intero, in un solo colpo. Esattamente come andrebbe mangiato, stando ai nativi del luogo. Nella cultura locale però è soprattutto una specialità che si usa servire quale spuntino o antipasto in corrispondenza di feste, matrimoni e altre occasioni speciali di condivisione. Da crudo viene proposto nella kinilaw, una sorta di ceviche filippina. Tagliato a pezzi — indispensabile data la lunghezza raggiungibile — si fa una marinatura rapida a base di sukang tuba (aceto di cocco), arricchita da sale oltre che da un trito di aglio, cipolla e peperoncino. In questa versione, il frutto di mare si avvicinerebbe all’ostrica. Sono in molti a sostenere la somiglianza, descrivendolo come «scivoloso, salino, cremoso o lattiginoso». Anche se la struttura leggermente elastica o «gommosa» sembra rimandare al più “umile” cannolicchio. Dall’altra parte, l’affluenza di forestieri ha spinto i ristori a preparare il tamilok in tutte le salse (frittate, fritture croccanti e via dicendo), con l’idea di renderlo sempre più appetibile. Cosa in cui starebbero riuscendo; si consideri che la crescente fascinazione occidentale per ciò che si ritiene «esotico» o “stravagante” inizia a risucchiare pure il tamilok, ambito ormai dai turisti più curiosi. Interesse da cui deriva un rischio: la possibilità che il circuito turistico e commerciale — per esempio, l’intensificazione della raccolta — intacchi l’ecosistema delle mangrovie e l’habitat marino della regione.