Un grande carciofo abruzzese che in pochi conoscono: ecco la tradizione di Cupello

Come il bacio che trasformò il rospo in un principe, così il carciofo da ortaggio diventa un fiore, per evocare leggerezza, eleganza, profondità. È l’immagine del nuovo corso del carciofo di Cupello, prodotto simbolo di questo borgo abruzzese e di un’intera comunità che si amplia per comprendere un pugno di altri comuni dell’area collinare vastese tra le valli dei fiumi Trigno e Sinello affacciate sulle spiagge dell’Adriatico per un totale di oltre 150 ettari dedicati. In questi giorni il festival dedicato.

La storia del carciofo di Cupello

Una tradizione, produttiva e di consumo che si ritrova in testimonianze molto risalenti, come quella di padre Serafino Razzi, il domenicano che nel suo diario del 1575 racconta di una zona florida e del carciofo selvatico che cresceva nelle campagne e negli orti familiari confermata da Lorenzo Giustiniani nel “Dizionario geografico-ragionato del regno di Napoli” del 1797. Era tra i prodotti venduti ai famosi mercati di Lanciano nel XVIII secolo e utilizzato nelle ricette delle Clarisse del monastero di Santa Chiara. Poi, a metà del secolo scorso, si avverte la necessità di una coltura intensiva e più razionale ha favorito la scelta della varietà mazzaferrata, ecotipo Cynara Scolymus L.ssp, che qui ha un habitat ideale, e di costituire nel 1961 la cooperativa San Rocco, oggi punto di riferimento per centinaia di soci agricoltori impegnati, insieme all’amministrazione comunale di Cupello e al Gruppo di azione locale Maiella Verde, hanno costituito una Comunità di Progetto di valorizzazione con lo sviluppo di progetti di ricerca che hanno portato all’analisi genetica del vegetale e all’elaborazione della Carta dell’attitudine potenziale alla coltivazione del carciofo mazzaferrata di Cupello che individua le zone maggiormente vocate, approfondimenti utili per sostenere il riconoscimento dell’IGP-Indicazione geografica protetta.

Com’è e come si mangia il “cugino” del carciofo romanesco senza spine né peluria

L’ecotipo specifico mazzaferrata deriva dal Campagnano, varietà del carciofo romanesco, ed è caratterizzato da una maturazione tardiva – tra la fine di marzo e l’inizio di aprile, a seconda dell’andamento climatico – da una forma più appuntita che ricorda appunto l’omonima antica arma medievale e da un gusto più dolce, senza spine ne peluria dai capolini sferici, che sfumano dal verde al viola. In questo periodo, tra aprile e maggio, al termine della stagione produttiva, le piante producono i carciofini, capolini più piccoli che vengono destinati a diventare straordinari e ricercatissimi sott’olio, confezionati da alcune aziende locali e da ogni famiglia del luogo, che diventa spesso un dono preziosissimo, anelato, per parenti e amici.

Il Festival del carciofo di Cupello

E proprio in questi giorni, ogni anno, il borgo di Cupello si animerà con “Cynara – Festival del carciofo di Cupello” presentato nei giorni scorsi con una cena da applausi ospitata nelle bellissime scuderie del palazzo comunale, nella quale il mazzaferrata è stato interpretato da Nicola Fossaceca, chef dalla mano raffinata che conduce con il fratello Antonio il ristorante Al Metrò di San Salvo Marina (2 forchette con un punteggio di 83 sulla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e 1 stella Michelin) che tra queste coltivazioni sono nati e cresciuti: buonissimo nell’impasto della focaccia; delicato sott’olio insieme all’acciuga come amuse-bouche; in insalata per accompagnare i gamberi rosa con aglio e olio; cotto alla brace e affiancato dalle vongole locali; poi insieme alla crema di caciocavallo alla bottarga nel delicato tubetto da mangiare al cucchiaio e infine con kefir, zafferano e vaniglia per la delicata nappatura del trancio di ricciola.

Nicola Fossaceca, Al Metrò

Il programma della festa

Non poteva esserci prologo migliore per il ricco programma di eventi che da martedì 29 aprile a domenica 4 maggio richiamerà centinaia di visitatori e che coinvolgerà tutti, ma proprio tutti: gli studenti di tutte le scuole impegnati nelle Carciofiadi sportive e in seminari di educazione rurale; gli agricoltori che sfileranno con i loro trattori lungo le contrade fino al centro storico e saranno celebrati con un premio nella casa comunale; gli operatori gastronomici locali che prepareranno sei menu tematici (uno dei quali dedicato ai bambini); e poi, naturalmente, il pubblico che potrà partecipare a mostre fotografiche dedicate, laboratori creativi, spettacoli musicali, presentazioni di libri, degustazioni e show cooking quest’anno affidato al giovane chef cupellese Mariano Buda del ristorante svizzero Au 1465 all’interno dell’Alpin Club della famiglia Thetaz, premiato quest’anno con 1 stella Michelin e 17/20 dalla guida Gault&Millau.Prodo