Tutti i caffè che beviamo sono diversi: ecco perché e come cambia

Forse non ve ne siete mai accorti, ma il caffè cambia nel tempo. Ammettiamolo: siamo consumatori distratti di caffè. Ogni giorno beviamo tanti caffè senza nemmeno buttare un occhio in tazzina. Pochissimi di noi si concentrano sugli aromi sprigionati dal caffè che stiamo bevendo, così come sul profilo gustativo. Sostanzialmente, nessuno da peso al retrogusto. Per la maggior parte di noi il caffè è un’abitudine, un comfort food, un’iniezione di energia o un pretesto per fare una pausa. Eppure, quasi ogni giorno beviamo gli stessi caffè senza minimamente accorgerci che questi non hanno mai lo stesso sapore. Ogni tanto, quando ci accorgiamo di qualcosa, tendiamo a dare la colpa al barista o al fatto che la moka di casa non funziona più bene come una volta.

Il nostro caffè è il risultato finale di una precisa selezione di chicchi, differenziati per specie botanica, varietale, lavorazione, origine, qualificazione commerciale, profilo di tostatura, scelte di miscela e qualità del packaging. Dopo tutto questo, solo dopo, incidono la conservazione, le attrezzature, la qualità dell’acqua, il barista (che sceglie la ricetta, la esegue in base alla sua abilità e può incidere con un racconto più o meno adeguato), oltre ad elementi quali il recipiente di degustazione, l’ambiente in cui si degusta e persino l’etichetta. Da quest’ultima carrellata, certamente non esaustiva, forse è possibile intuire quanto poco probabile sia assaggiare due volte lo stesso caffè. Proviamo a fare chiarezza sulle variabili.

Ecco come cambia il caffè

Specie botanica e variatale: ogni torrefazione compone le sue miscele scegliendo tra chicchi della specie arabica e la specie robusta. Queste due qualità di caffè rispondono a sentori molto differenti: l’arabica è più dolce ed acida, meno amara e meno corposa della robusta. I varietali sono tantissimi, centinaia per intenderci. Senza farvi impazzire, vi dirò che la combinazione di varietali è perennemente cangiante. Spesso anche la percentuale di arabica e robusta cambia nella specifica miscela. Tutto ciò si traduce in un cambiamento strutturale.

Origine: pensate che la miscela che bevete ogni giorno sia composta sempre dalla stessa tipologia di origini? Vi sbagliate. Gelate, malattie delle piante, problemi logistici, scarsa disponibilità, volatilità dei prezzi, sono solo alcune delle cause responsabili della modifica sistematica di quasi tutte le miscele in commercio.

Tostatura: ok, è vero, le torrefazioni tendono a tostare le miscele con un preciso profilo di tostatura. Ma anche questo può cambiare. Si pensi a quando si cambia una tostatrice, oppure se si tostano chicchi con densità o umidità differente. È bene ricordare che la tostatura incide sul profilo gustativo (equilibrio dolce, acido, amaro) e sulla maggiore o minore friabilità del chicco, elementi che modificano il corpo della bevanda in tazza.

Packaging: avete mai visto un pacchetto di caffè sottovuoto? E uno con involucro morbido? Credete siano la stessa cosa? Il packaging incide sul rapporto che il caffè instaura con gli agenti atmosferici (umidità, calore, luce) e sulla possibilità che l’anidride carbonica venga rilasciata. In poche parole: se un’azienda cambia il packaging è lecito attendersi un cambiamento del sapore del caffè.

Barista ed estrazione: è una delle poche cose su cui nessuno contesterà, il barista è fondamentale. Le sue scelte di attrezzatura, la sua manualità, la sua attenzione alla qualità dell’acqua, la sua ricetta di estrazione, sono tutti elementi determinanti sul risultato in tazzina. Lo stesso vale anche per il caffè preparato a casa. Non è vero che in ogni famiglia c’è sempre qualcuno che sa fare meglio il caffè? D’altronde, se è vero che un risotto preparato da due chef è ben diverso, lo stesso vare per una tazzina di espresso o moka.

In questo breve excursus, spero di aver fato chiarezza sulla camaleonticità della tazzina di caffè. Da oggi in poi possiamo ben dire, senza la paura di offendere nessuno: buono questo caffè, è completamente diverso dall’ultima volta !