Agosto 2021 del Gambero Rosso. I ghiaccioli sono tornati alla ribalta

Ghiaccioli gourmet. La rivincita del gelato povero

Lo stecco colorato, simbolo dell’estate per eccellenza, è tornato più che mai alla ribalta. Merito dei maestri gelatieri ma soprattutto dei grandi chef che ne hanno fatto un terreno di sperimentazione scoprendo le sue infinite possibilità. L’approfondimento sui ghiaccioli di Giovanni Angelucci, con le foto di Alberto Blasetti, coinvolge i protagonisti di questa rivoluzione, da Cedroni a Corelli, da Barbieri a Baldessari, i quali hanno dato nuova vita al parente “povero” del gelato. Il ghiacciolo è infatti perfetto sia come antipasto sia come pre dessert, e diventa anche paladino dell’anti spreco. Ad esempio Chiara Pavan e Francesco Brutto al ristorante Venissa creano un ghiacciolo con l’uva acerba Dorona, dando così valore allo scarto. Nella storia di copertina trovate anche interviste a gelatieri, la mappa dei posti dove trovare dei ghiaccioli ben fatti e qualche chicca storica.

Pesce fresco? No, ben frollato

Pesci dalle lunghe maturazioni, da pochi giorni a un mese, come per alcune carni dry aged. Sono sempre più numerosi i cuochi che puntano sulle frollature marine con tecniche all’avanguardia. Ma fino a che punto è giusto spingere la sperimentazione? Antonella De Santis indaga sul tema coinvolgendo gli chef che stanno portando avanti questo tipo di sperimentazione, a partire da Moreno Cedroni che ha fatto da apri pista, per continuare con Francesco Sodano del Faro di Capo d’Orso, Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino, Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio a Rimini, Matteo Compagnucci e Sara Scarsella di Sintesi ad Ariccia (le foto di Andrea Di Lorenzo sono state scattate proprio da Sintesi) e molti altri. Nello speciale anche una mappa con le tavole dove provare la frollatura del pesce ad alti livelli.

In viaggio trai grandi vini bianchi della Valle d’Aosta

Emiliano Gucci è andato alla scoperta della Valle d’Aosta. La più piccola, estrema, appartata tra le regioni d’Italia, quella del Monte Bianco e del Gran Paradiso primo Parco Nazionale. La Dora Baltea la solca orizzontalmente generando un versante più ombroso, che guarda a nord, e uno più assolato, che guarda a sud, interrotti da una ventina di valli perpendicolari che rendono ancor più vario e interessante il reticolo dei terrazzamenti atti a ospitare la vite. Se si dovesse racchiudere in una frase il pensiero che accomuna i produttori più rappresentativi del territorio sarebbe sicuramente questa: “La fortuna di vivere e fare vino in Valle d’Aosta”. Nel servizio le infografiche di Alessandro Naldi come sempre aiutano a orientarsi tra gli indirizzi imperdibili della zona.

Da Livorno a Populonia. Non solo cacciucco sulla tavola della Costa degli Etruschi

Mare e sale, sapori mediterranei e novità gastronomiche. Francesca Masotti (con gli scatti di Francesco Vignali) ci accompagna in un viaggio tra i gusti più autentici e innovativi della cucina costiera toscana. Chiaramente si parla di cacciucco ma anche di proposte creative, di mercati, di street food, di caffè storici e cocktail bar. Tutte scoperte da fare lungo la “strada delle vacanze”, l’Aurelia.

Ricette, classifiche, itinerari

Il ricettario di agosto spazia tra le creazioni di Peter Brunel e quelle di Anna Matscher e della sua cucina dei masi altoatesini. E poi una classifica estiva, che mette in fila i migliori gelati gusto crema, nocciola e cioccolato da supermercato provati alla cieca dal panel guidato da Mara Nocilla. Chiusura affidata alla miniguida gastronomica di Badia, a cura di Valentina Marino.

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